Dân tộc Việt Nam thường quan niệm: “Ăn là nhu cầu vật chất số một của loài người. Ăn để mà sống. Dân dĩ thực vi thiên. Dân gian Việt Nam đã xếp ăn vào hàng đầu bảng giá trị văn hóa gọi là tứ khoái”(1). Việt Nam nằm trong môi trường tự nhiên nhiệt đới gió mùa ẩm, mưa nhiều thuận lợi cho thực sinh trưởng, đặc biệt là cây lúa. “Từ lâu, các đồng bằng và châu thổ đã được khai thác triệt để vào mục đích nông nghiệp. Tác động liên tục của con người vào tự nhiên sâu sắc và hiệu quả đã tạo ra một loại đất chỉ do trồng lúa mới có: đất đấy là đất lúa nước. Để trồng lúa nước và sinh sống, con người đã đắp hang ngàn kilômét đê ven các sông lớn và ven biển”(2).
Ngoài ra, Việt Nam còn là nơi có nhiều loài cây lương thực và thủy hải sản. Tập quán ăn các động thực vật và thủy hải sản là minh chứng về nguồn gốc ẩm thực của người Việt. Các di chỉ khảo cổ học ở di tích Núi Đọ, Sơn Vi, Hòa Bình, Bắc Sơn… cho thấy: “Người Việt trồng cây có củ và đặc biệt từ 6000 - 7000 năm trước, đã trồng lúa nước. Nền văn minh lúa nước vốn là một nền văn minh Việt cổ và đã tạo nên một thế quân bình bền vững của nền văn hóa xóm làng, giữa con người và thiên nhiên Việt Nam, trong khung cảnh Đông Nam Á”(3). Như vậy, ẩm thực Việt mang đậm dấu ấn nông nghiệp lúa nước và tính sông nước. Hai đặc trưng trên được biểu hiện qua tập quán ăn lúa gạo, cá và các loại thủy hải sản.
Đặc trưng ẩm thực Việt Nam
Ẩm thực của nền văn hóa nông nghiệp lúa nước
Lễ vật dâng cúng Hùng Vương
Người Việt từ xưa sinh sống chủ yếu bằng nghề cày cấy và chài lưới, nên tập quán ăn uống chính là lúa gạo với các loại rau củ quả và thủy hải sản. Cơ cấu bữa ăn truyền thống người Việt là cơm - rau - cá - mắm - ớt. Gạo tẻ dùng để nấu cơm là món ăn chính hàng ngày, và xay ra bột để làm bún và các thứ bánh tẻ. Gạo nếp thì để nấu thành xôi, làm các loại bánh… dùng trong những ngày lễ tết. Gạo tẻ được coi là nguồn lương thực quan trọng trong văn hóa ăn của người Việt, vì thế mà trong dân gian đã đúc kết: Đói thì thèm thịt, thèm xôi / Hễ no cơm tẻ thì thôi mọi đường. Người Việt thường ăn cơm vào sáng, trưa, tối và rất linh hoạt về thời gian. Ngược lại, ẩm thực Trung Quốc quy định chặt chẽ: “Ngày hai bữa, bữa cơm đầu gọi là triêu thực ăn vào lúc 9h sáng, bữa cơm thứ hai gọi là bô thực ăn vào lúc 4 giờ chiều. Bất thời bất thực”(4).
Việt Nam nằm ở xứ nóng cho nên các món ăn của người Việt thường có canh để thanh nhiệt cơ thể. Người Việt thường ăn cơm với mắm và các loại rau củ quả như mồng tơi, rau cải, rau đay, rau lang, bầu bí, khoai sọ… Món ăn dân dã thường là canh cà hoặc tương cà: Thịt cá là hương hoa, tương cà là gia bản.
Tập quán ăn uống của người Việt còn thể hiện lối ăn tổng hợp và tính cộng đồng. Đó là sự tổng hợp về nguyên liệu chế biến, cách ăn… Ngoài ra, ẩm thực Việt Nam còn là sự pha trộn giữa các vùng miền, có sự giao thoa tiếp biến với ẩm thực Trung Hoa, Ấn Độ, Pháp…
Văn hóa ăn uống của người Việt còn mang yếu tố vùng miền và theo mùa. Ẩm thực miền Bắc thường sử dụng các gia vị mặn, cay, chua, ngọt có mức độ vừa phải. Món ăn và đồ uống người miền Bắc chịu ảnh hưởng sâu đậm văn hóa Trung Hoa, thường chế biến cầu kỳ, theo nguyên tắc và đề cao văn hóa giao tiếp. Mùa hè thường ăn các món canh, rau luộc, thịt luộc chấm với mắm thêm chút tỏi, ớt. Mùa đông thường ăn các món kho, thịt kho đông, rim, xào tăng thêm chút cay từ tiêu, ớt, gừng, tỏi; đồ uống là rượu gạo, nước chè nóng.
Cách chế biến món ăn của người miền Trung thường đơn giản, không quá coi trọng văn hóa giao tiếp trong quá trình ăn uống. Những món ăn phổ biến là canh chua, hấp, lẩu, rau sống các loại… Thủy hải sản ở biển vốn giàu chất đạm và có độ tanh nên sử dụng nhiều muối hoặc mắm trong quá trình chế biến, đặc biệt là vị cay từ ớt, vị chua từ me, khế, xoài, lá giang, vị chát từ chuối hột… Miền Trung còn nổi tiếng về các loại mắm ngon.
Người miền Nam do môi trường sông nước, kênh rạch, biển cả, đồng bằng trù phú và rộng lớn cùng với khí hậu nắng nóng quan năm nên những món ăn chủ yếu là các loại thủy hải sản như lẩu, canh chua, cá lóc nướng trui, canh khổ qua, cá kho tộ, kho tiêu, rau sống… Tập quán và khẩu vị ăn gần giống như người miền Trung đó là cay, mặn, chua, chát, đắng, ngọt. Điều khác biệt là người Việt ở đây có tập quán sử dụng rất đậm vị ngọt từ đường, hương vị của nước cốt dừa. Phong cách ăn uống người miền Nam là ăn no, ăn thỏa mái, không khách khí và đơn giản.
Ẩm thực mang đậm dấu ấn sông nước
Việt Nam có 3260 km đường biển và 2860 con sông chiều dài từ 10 km trở lên. Dọc theo bờ biển và khoảng 20 km lại có một cửa sông. Hệ thống sông ngòi không chỉ tạo nên những cánh đồng phù sa màu mỡ cho cây lúa phát triển, cùng với biển còn mang lại một nguồn lợi thủy hải sản quan trọng và phong phú. Thủy hải sản là nguồn dinh dưỡng đã được người Việt khai thác, chế biến thành nhiều món ăn ngon mang đậm bản sắc văn hóa dân tộc. Người Việt đã sử dụng các loại gia vị như gừng, ớt, tiêu để chế biến thủy hải sản thành nhiều món như kho, hấp, chiên, nấu canh chua, lẩu, các loại mắm, canh tôm, canh tép, canh cua…
Tính sông nước trong văn hóa ẩm thực Việt còn được biểu hiện trong các ngày lễ tết. Từ xưa người Việt thường sử dụng cá để cúng bái tổ tiên, hoặc trong những ngày lễ liên quan đến sản xuất nông nghiệp như xuống đồng, tịch điền, mừng cơm mới, ra khơi đánh bắt thủy hải sản của ngư dân ven biển… Lễ mừng cơm mới người Mường Hòa Bình “hai lễ vật không thể thiếu cơm chùn, tức gạo đã rang lên theo một kiểu nào đó và cá ốt đồ, cá bọc lại bằng lá, rồi đồ lên”(5). Lễ vật dâng cúng trong lễ mừng cơm mới của người Thái là xôi và cá nướng. “Món cá là biểu hiện cho lòng hiếu khách: Đi ăn cá, về nhà uống rượu”(6).
Đối với cư dân vùng biển, thì dấu ấn này được phản ánh trong hệ thống tín ngưỡng thờ các thần biển của người Việt, người Chăm, đó là tục thờ cá Voi, bà Chúa Lạch, Thiên Y A Na Thánh Mẫu (Pô Inư Nưgar)… “Người Chăm còn có tục thờ cá và ốc biển… ốc biển hoặc vỏ hến là vật lễ chính luôn có mặt trong lễ hội liên quan đến tín ngưỡng Chăm. Trong các lễ cúng trên vỏ sò được đặt trên đĩa gạo. Gạo biểu tượng cho hồn lúa - cư dân nông nghiệp thì vỏ sò là biểu trưng cho hồn biển - cội nguồn của cư dân làm nghề biển. Cá được nhắc đến nhiều lần trong các bài thánh ca cầu thần trong lễ hội liên quan đến” biển như bài hát lễ thần sóng biển, thần chèo thuyền”(7). Như vậy, người Việt ăn cá và và các loại thủy hải sản không chỉ được phản ánh trong đời sống thường nhật mà còn được biểu hiện trong hệ thống các tín ngưỡng gắn với sản xuất nông nghiệp và ngư nghiệp.
Ẩm thực Việt Nam trong xây dựng thương hiệu du lịch quốc gia
Hoạt động du lịch không chỉ mang lại nguồn lợi kinh tế, giải quyết việc làm, mà còn góp phần bảo tồn giá trị tự nhiên, nhân văn, quảng bá, thúc đẩy quá trình giao lưu hội nhập văn hóa. Hiện nay, Việt Nam là một trong những quốc gia có tốc độ phát triển du lịch cao trong khu vực châu Á - Thái Bình Dương, mỗi năm đón hàng triệu lượt khách quốc tế. Tuy nhiên, trong quá trình phát triển ngành du lịch nước ta còn gặp nhiều bất cập về chính sách, quy hoạch, tầm nhìn dài hạn, sản phẩm du lịch còn nghèo nàn, chất lượng và tính chuyên nghiệp còn thấp…
Du khách thưởng thức Cơm lam thịt nướng
Đặc biệt Việt Nam chưa có sản phẩm, điểm du lịch nào thực sự là thương hiệu của quốc gia. Những quốc gia trong khu vực và thế giới đã có thương hiệu du lịch như Malaysia với hình ảnh tháp đôi Petronas, Trung Quốc với Vạn Lý Trường Thành, Thái Lan gắn với Phuket, Indonesia với bán đảo Bali, Campuchia với Angkor, Pháp gắn với tháp Eiffel, Đức với lễ hội bia Oktoberfes ở Munich…
Vì vậy, để thu hút thị trường khách du lịch quốc tế đến Việt Nam, thì việc nghiên cứu và thực hiện chiến lược xây dựng thương hiệu du lịch là một vấn đề quan trọng. Như vây, xây dựng thương hiệu du lịch phải dựa trên những giá trị đặc biệt nhất mang bản sắc văn hóa Việt Nam. Những giá trị độc đáo đã được du khách quốc tế và du khách nội địa đề cao là con người, văn hóa ẩm thực, di sản văn hóa, di sản thiên nhiên Việt Nam…
Trong số đó, thì văn hóa ẩm thực mang dấu hiệu đặc trưng nhất, dễ nhận biết về con người, đất nước Việt Nam. Philip Kotler chuyên gia marketing hàng đầu thế giới, khi diễn thuyết tại Việt Nam đã từng gợi ý: Nếu Trung Quốc là công xưởng của thế giới, Ấn Độ là văn phòng của thế giới, thì Việt Nam hãy là nhà bếp của thế giới.
Ngày nay, trong xu thế hội nhập và toàn cầu hóa, ẩm thực là một thành tố không thể tách rời của hoạt động du lịch. Không những vậy, du lịch ẩm thực đã và đang có sức hấp dẫn: “ẩm thực Việt Nam thuộc loại hấp dẫn nhất và độc đáo nhất trong các nghệ thuật ẩm thực các nước”(8). Giáo sư đại học San Fransico đã nói: “Văn hóa ẩm thực Việt Nam có cái gì đó phảng phất Hoa, có cái gì đó phảng phất Pháp song nó vẫn khác Hoa, khác Pháp và đứng vào quãng giữa với nhiều món ăn, món quà dân tộc, dân gian”(9).
Đầu thế kỷ XX, người Pháp đã nhận ra thế mạnh và thương hiệu về ẩm thực Việt, họ đã tiến hành thành lập những công ty sản xuất và xuất khẩu nước mắm nước ta. “Thời Pháp thuộc, công ty Liên Thành ở Phan Thiết đã đem nước mắm đi dự triển lãm quốc tế ở Marsaeille năm 1922 và đã xuất khẩu. Phú Quốc nay đã trở thành một thương hiệu được biết đến ở nước ngoài. Công ty thực phẩm Unilever của châu Âu đã cùng 18 công ty bản địa mở doanh nghiệp liên doanh nước mắm. Ẩm thực Việt Nam khác với Trung Quốc, Pháp, Thái, Ấn Độ ngay cả khi dùng món của họ là có mùi vị nước mắm, và ta có nhiều nước chấm pha tư mắm, nhất là Huế và miền Nam”(10).
Hơn nữa, dựa vào ẩm thực để xây dựng thương hiệu du lịch quốc gia, người Việt Nam còn tận dụng và phát huy được những lợi thế vốn có về lúa gạo, tôm cá, cà phê, các loại hoa trái và những sản phẩm nông nghiệp khác. Xây dựng hình ảnh thương hiệu du lịch quốc gia từ văn hóa ẩm thực là một giá trị văn hóa mà du khách quốc tế dễ cảm nhận, dễ truyền đạt và mức độ chi phí thấp nhất. Để thực hiện thực hiện xây dựng thương hiệu du lịch quốc gia từ ẩm thực, thì chúng ta cần thực hiện nhiều công việc.
Tiến hành nghiên cứu, đánh giá đi đến thống nhất lựa chọn xây dựng thương hiệu du lịch quốc gia từ ẩm thực. Xây dựng thương hiệu du lịch quốc gia không phải là công việc dễ làm và dễ hình thành, cho nên ngành du lịch Việt Nam phải có kế hoạch cụ thể, chiến lược lâu dài, pháp pháp xây dựng và từng bước thực hiện các công đoạn.
Đặc biệt là sự nhận diện và ghi nhận của du khách đối với thương hiệu du lịch quốc gia được xây dựng từ những thương hiệu du lịch của bảy vùng du lịch Việt Nam; thương hiệu của hệ thống các doanh nghiệp lữ hành và hệ thống khách sạn - nhà hàng Việt Nam. Ngành du lịch cần đẩy mạnh xây dựng hệ thống các sản phẩm ẩm thực đặc trưng của địa phương để thực khách khám phá và thưởng thức, xúc tiến quảng bá ẩm thực Việt Nam trên thị trường khu vực và thế giới; Tập trung xúc tiến quảng bá ẩm thực Việt Nam theo chiến dịch trọng điểm, phù hợp định hướng phát triển sản phẩm ẩm thực đặc thù.
Triển khai xây dựng bat rung tâm ẩm thực mang tính quy mô, chuyên nghiệp và dân tộc đại diện cho ba miền Bắc, Trung, Nam. Ba trung tâm ẩm thực là Hà Nội, Huế, TP.HCM cùng với bảy vùng du lịch cần tập trung nghiên cứu, lập kế hoạch, lựa chọn thời gian, không gian thích hợp để tổ chức lễ hội ẩm thực Việt Nam.
Tuy nhiên, xây dựng thương hiệu du lịch quốc gia cần sự phối hợp của các cơ quan ban ngành từ trung ương đến địa phương, cần có những chính sách, sự đầu tư về kinh phí, sự đồng thuận cao cộng đồng người Việt. Có như vậy, thì việc xây dựng thương hiệu du lịch quốc gia mới thành công, góp phần vào hoàn thành mục tiêu du lịch là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn mà Đảng và Nhà nước ta đã đặt ra.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.Trần Quốc Vượng, Việt Nam cái nhìn địa - văn hóa, Nxb Văn hóa Dân tộc -Tạp chí Văn hóa Nghệ thuật, Hà Nội, 1998, tr.182.
2. Lê Bá Thảo, Thiên nhiên Việt Nam, Nxb Giáo dục, Hà Nội, 2001, tr.25.
3,9.Trần Quốc Vượng, Văn hóa Việt Nam tìm tòi và suy ngẫm, Nxb Văn hóa Dân tộc - Tạp chí Văn hóa Nghệ thuật, Hà Nội, 2000, tr.37, 25, 404.
4. Lưu Quân Như, Ẩm thực Trung Quốc, Nxb Truyền bá Ngũ Châu - Tổng hợp TP.HCM, 2012, tr.32.
5. Trần Từ, Người Mường ở Hòa Bình, Nxb Hội khoa học lịch sử Việt Nam, Hà Nội, 1996, tr.193.
6. Trần Quốc Vượng, Cơ sở văn hóa Việt Nam, Nxb Giáo dục, Hà Nội, 2001, tr.232.
7. Văn Món, Lễ hội của người Chăm, Nxb Văn hóa Dân tộc, Hà Nội, 2003, tr.194-195.
8,10. Hữu Ngọc, Lãng du trong văn hóa Việt Nam, Nxb Thanh Niên, Hà Nội, 2007, tr.785,290.
Nguồn: Tác giả
