Các cụ sành điệu ở Huế thường bảo tôi: “Muốn giới thiệu cái hương vị các món ăn Huế phải viết một cuốn sách nghìn trang kia!” Nhà địa lý nổi tiếng Trần Đình Giản làm một cái tổng kết nhỏ đã nhận thấy trong ba ngàn món ăn Việt Nam có đến 1.700 món ăn Huế. Chị Hoàng Thị Kim Cúc, giáo viên dạy gia chánh lâu năm gồm tất cả những bài giảng của chị cho học sinh trường Đồng Khánh (cũ) in thành một cuốn sách ngót ba trăm trang với nhan đề - “Món ăn nấu lối Huế”. Trong cuốn sách này chị “không biên chép tất cả các món ăn cao lương mỹ vị” (Lời nói đầu) mà chị chỉ “soạn lại những món ăn thường thường mà ngày nào chúng ta cũng cần đến” mà thôi. Những “món ăn thường thường” ấy diễn ra trong dân gian bốn mùa xuân hạ thu đông kê trong bản mục lục cũng đã ngót nghét tới con số 600. Muốn giới thiệu hương vị Huế với khách du lịch đâu phải chỉ thu gọn trong các món ăn dân gian ấy mà phải có những món cao lương mỹ vị, những bữa “ngự thiện” (bữa cơm vua ăn).

Về diện tích, Huế là một thành phố nhỏ. Nhưng thiên nhiên đã dành cho Huế có đủ sông dài, phá rộng, biển sâu, núi cao, rừng rậm, đồng bằng phì nhiêu. Lại ở vào vị trí trung độ của nước Việt, trong các khu vườn Huế có hồng tiến của Lạng Sơn sum suê quả ngọt bên cạnh măng cụt Lái Thiêu (miền Nam) chi chít trái thơm. Buổi sáng ra chợ Đông Ba các bà nội trợ có thể mua tất cả những sơn hào hải vị mới đánh bắt được đêm qua. Đi khắp các đô thị nằm dọc theo cái hình chữ S nước Việt này không mấy nơi có được như thế. Phẩm vật của món ăn Huế tươi, phong phú, bốn mùa đều có. Nhưng món ăn Huế ngon còn chính vì bàn tay nấu ăn có truyền thống của người phụ nữ Huế. Đúng như thế, lúc dạy gia chánh ở trường Đồng Khánh, chị Hoàng Thị Kim Cúc đã từng nhắc nhở học sinh: “Đồ ăn thường không cần gì nem công chả phượng, mâm cao, cổ đầy mới ngon, mới khéo. Rau dưa cá mắm tuy trông có vẻ thanh đạm quê mùa nhưng nếu khéo tay, biết châm chế biết điểm vào một chút ý tứ thông minh, biết cách nêm nấu cho vừa miệng thì những món ăn tầm thường kia sẽ thành những món ăn quý hóa ngon lành, có một hương vị riêng dễ dùng hơn cá thịt” (1)

Nhớ lại những ngày đất nước bị ngoại xâm, đời sống tinh thần của đồng bào ta chao đảo trước cái họa xâm nhập của văn hoá nô dịch của thực dân, đế quốc, lúc ấy các nhà yêu nước đã biết sử dụng chuyện nấu ăn Huế để giữ lại tình tự yêu nước cho đồng bào. Năm 1926 cụ Phan Bội Châu đã gợi ý bà Đạm Phương mở trường Nữ công học hội dạy cho phụ nữ Huế nấu ăn và qua đó tuyên truyền yêu nước. Nhiều phụ nữ Huế hoạt động xã hội và hoạt động yêu nước sau này đã xuất thân từ trường học này (như các bà Nguyễn Đình Chi, Trần Thị Như Mân, Hoàng Thị Vệ…) Ngày nay giở lại chồng sách cũ, người ta còn tìm được nhiều tư liệu nói về chuyện nấu ăn Huế. Từ đầu thế kỷ XX bà Trương Thị Bích - con dâu của nhà thơ Miên Thẩm, đã viết cuốn Thực Phổ Bách Thiên (Cent Recettes de Cuisine Annamite - Imprimerie Tonkinoise, Hà Nội, 1915), để dạy cho con nấu ăn. Bà Bích đã dạy con gái nấu từ những món ăn đơn giản phổ thông (rau khoai, rau muống luộc) cho đến những món ăn sang trọng nhất (gỏi dê, thấu thỏ). Cách nấu mỗi món ăn được tóm tắt trong một bài thơ bốn câu. Tôi xin chép ra đây vài bài:

NẤU CƠM

Gạo vút nồi chùi, nước kém hai

Cơm sôi, lửa bớt, sế đừng sai

Vung trên lá dưới hơi vừa kín, 

Bốn khắc xây vần chín dẻo dai.

MẮM NÊM CÁ NỤC

Nục nhỏ làm nên lắm kẻ ưa

Đong ngang chục cá, muối hai, vừa

Ghè khô nhận chặt phơi mươi bữa

Gió bảy mùi thơm biết chín chưa.

TRÉ HEO

Thịt này làm tré phải ram da

Tỏi cựu, gừng non xắt rối ra

Thính, muối, mè, đường đều trộn bóp 

Gói bằng lá ổi, bó tranh tra.

Có biết bao thơ văn ngợi ca nghệ thuật nấu ăn Huế. Đã từ lâu lắm rồi trong ca nhạc Huế đã lưu hành bài Nam ai này:

Nem công thấu thỏ xôi vò, nham bò trứng gà lộn, khum lệt xào lươn, bó sổ trâu.
Chiên cua gạch hầm câu, cao lầu kho tàu thịt quay; dưa giá kiệu thịt phay, gầm-ghi cày

măng cày.

Hon hôn nướng sẻ um cò tao sò mực trộn Gân chân vịt giò nai, cháo hải sâm.

Kim châm da bì, bánh mì tây. Rượu dầm cam bồ đào; chọn hường leo (?) su sê chế điếu(?)

Liên tử bình ba tiêu, chánh hoài ý-dỉ an-la, ba-la-mật phổ ma, ô-long liên trà.(Cố đô

Huế, 1971, tr.173).

            Tác giả lời ca Nam ai này đã có nhiều cố gắng giới thiệu các món ăn Huế, tuy vậy không phải tất cả những món ăn nổi tiếng của Huế đã được nhắc đến. 

Người nấu ăn Huế cố gắng nấu ăn làm sao cho ngon miệng, tiết kiệm nhưng trước hết là phải nấu và múc dọn ra mâm làm sao mới trông đã cảm thấy”ngon mắt” dạ dày kích thích muốn ăn ngay. Tài hoa của người nấu bộc bạch ra ở chỗ này. Người ta rất chú trọng đến hình khối màu sắc và cách đặt các món ăn cạnh nhau. Bên cạnh cái bánh ít trắng gói bằng lá chuối đã nấu chín là màu xanh tươi rói của lá chuối sống, khuôn lá dừa sống gói bánh su sê… Xem các bà nội trợ sắp một đĩa rau sống ta càng thú vị hơn. Chung quanh dĩa sắp chuối chát xắt mỏng hình tròn, màu trắng tinh (có lẽ tượng trưng mặt trời); vòng trong sắp khế lát hình ngôi sao năm cánh, màu vàng (tượng trưng cho tinh tú); vòng thứ ba xếp vả, hình bán nguyệt, trong lòng hơi hồng hồng (trăng non); chính giữa xồm xoàm một dúm rau thơm xanh ngắt. Trên hết là mấy sợi ớt tươi đỏ thắm (có lẽ là mây hồng) (?). Một dĩa rau mà có đến chừng ấy hình khối và màu sắc, thử hỏi một mâm tiệc ở Huế có đủ sơn hào hải vị nó phong phú và đẹp mắt đến chừng nào!

Tôi nhớ có một lần bà nội tôi cúng đất. Lúc bà vừa đặt con gà luộc vàng hươm lên bàn thì bà liền chạy ra vườn bẻ một nạm bông phượng đỏ thắm cắm vào cánh con gà luộc. Tôi thắc mắc: “Bàn thờ đã có hoa rồi mệ còn cắm thêm bông phượng làm chi nữa?” Bà tôi đáp: “Cắm thêm bông phượng không thôi trông con gà nó trống quá!”. Lúc đó tôi chưa hiểu vì sao. Cho mãi đến sau này tôi mới hiểu đó là cách sử dụng màu tương phản của người Huế. Màu đỏ hoa phượng đã làm cho màu vàng con gà rôm lên, tạo cảm giác ngon hơn.

Nếu khách ăn là một nhà khoa học nghiên cứu về thực phẩm của loài người ngày nay thì họ lại nhìn món ăn Huế ở một khía cạnh khác. Ngày nay thế giới có xu hướng dùng nhiều món ăn lên men. Thức ăn lên men cất giữ lâu, chuyên chở dễ và ăn vào dễ tiêu. Món ăn Huế có rất nhiều món đã lên men. Các loại tương chao dưa mắm muối, các loại nem tré, là những món ăn men hóa đã đành, nhiều món thông thường - đặc biệt là món chay, cũng được men hóa. Chỉ từ bột mì, mít non, bắp non, đậu khuôn đã được ủ men, các bà nội trợ Huế có thể chế biến thành những món chả lụa, cá thu, cá bống, thịt gà xé phay… người ăn không rành cầm đũa cứ tưởng thật. Những món ăn lên men của Huế nổi tiếng khắp nơi có nhiều: men Huế, tré, tôm chua, chao, tương phố Lữ…

Cách đây hàng thế kỷ, thể thức nấu nướng các món ăn Huế đã được tiêu chuẩn hóa, đã viết thành sách. Nhưng chưa có sách vở nào viết về cách dùng các món ăn. Cách dùng này trong dân gian đã được chuẩn hóa rất cao. Mỗi món ăn kèm theo một loại nước chấm đặc biệt, có hàng trăm món ăn thì cũng có hàng trăm loại nước chấm kèm theo. Một chị đi bán bánh dạo, với một nách bánh mà đã có hàng bốn năm thứ nước chấm. Bánh bột lọc nước mắm mặn, bánh nậm, bánh lá nước mắm nhạt hơn, bánh bèo nước mắm hơi ngọt ngọt, đến bánh ướt thì nước chấm hoàn toàn ngọt.

Cách dùng vị cay của ớt cũng được chuẩn hóa. Ăn bánh nậm phải dùng ớt trái còn xanh, ăn ram phải dùng ớt chín luộc vằm nhỏ. Tùy theo món ăn mà dùng ớt trái xanh, ớt trái chín, ớt bột, ớt màu, ớt khô, ớt vằm, ớt xắt, ớt xé, ớt đâm, ớt tương, ớt dầm dấm, ớt dầm muối v.v…

Ăn Huế đã trở thành một nghệ thuật. (Có lẽ vì thế mà ông bà ngày xưa thường nhắc nhở con cháu: “phải học ăn, học nói” chăng?). Trong hội họa dân gian Huế, ông cha ta có tài đặt hai màu cạnh nhau để tạo ra một màu thứ ba rất linh hoạt (gọi là phương pháp hòa màu trong không gian - mélange optique). Trong cách ăn của người Huế cũng có cách ăn ghép để tạo ra những vị ngon, gia giảm chua cay mặn nhạt thơm béo là tùy người ăn. Ăn thịt ba chỉ xắt phay phải kèm theo chuối chát, khế, vả và tôm chua; ăn chay phải dùng bát to và trộn nhiều thứ ăn một lần.

Và, dù là đất cựu kinh; thế nhưng Huế không phải là một địa phương giàu có. Muốn được ăn ngon, mặc đẹp, người dân phải tiết kiệm, phải tính toán rất chi ly. Người nội trợ xách rổ đi chợ phải biết chọn mua những thức ăn theo mùa. Mùa xuân mát mẻ vui tươi ra chợ Đông Ba rau, đậu, cà, mướp, ớt, bí, bầu, mít, hành ngò không thiếu thứ gì. Có nhiều thứ lạ như cua khớp, tôm đất, mực tươi, chình, khuyết, chim sẻ cùng các loại cá sông. Về mùa hè thì cá biển đầy chợ. Cá sông như cá thệ, cá bống, cá kình, cá ong, tôm sú, tôm rằn, tôm gân, cua gạch ngon hơn các mùa khác. Vịt về tháng năm là chính mùa ngon nhất. Mùa thu cá biển bắt đầu hiếm nhưng cá đối, cá dìa, cá mòi, cá dầy thì ngon hơn lúc nào hết. Mùa đông, Huế mưa lạnh cá biển rất hiếm, phần lớn ăn cá sông. Khách du lịch đến Huế vào mùa đông sẽ được ăn chim mỏ giác, chim nghịch rất thích.

Dân ca Huế có câu:

Anh đã từng vô Nam ra Bắc

Thấy nhiều nơi cảnh sắc cũng xinh

Đi đâu mình cũng nhớ mình

Nhớ sông Hương gió mát, nhớ non Bình trăng trong.

Sở dĩ người Huế đi đâu “mình vẫn nhớ mình” vì họ nhớ cái phong vị Huế lồng trong cảnh sắc tuyệt đẹp của quê hương. Phong vị đó là một di sản văn hoá vật chất của người Việt Nam.Huế,

----------

(1). Hoàng Thị Kim Cúc, Món ăn nấu lối Huế, Khai trí, Sg. 1970. Lời nói đầu.

Nguồn: tapchisonghuong