Thế nhưng cũng đến Sa Pa mà lại không được thưởng thức các món ẩm thực đặc trưng của vùng đất này như: cơm lam, gà bản, lợn cắp nách, trứng gà nướng, sắn, ngô nướng…cùng các loại rau tươi như đọt su su, lá ô dây, lá mì chính… Và đặc biệt là món ẩm thực truyền thống nổi tiếng Thắng cố của người Mông, thì không thể nói là đã biết Sa Pa. Chính điều này đã hấp dẫn mọi du khách đến với Sa Pa, đặc biệt là mỗi khi mùa xuân đến.
Tôi, dĩ nhiên không phải là ngoại lệ.
Du khách xuống bản Suối Hồ Sapa
Ở độ cao 1600m so với mặt nước biển, nhiệt độ quanh năm trung bình 15oC, cùng những di tích, thắng cảnh, sắc thái văn hóa rực rỡ, sống động, hoang sơ… Sa Pa là một điểm du lịch thật lý tưởng, đầy tiềm năng.
Bốn mùa trong ngày ở Sapa
Lên Sa Pa mà chưa tới đỉnh Phan Xi Păng thì không thể hiểu được vì sao một ngày ở Sa Pa lại có bốn mùa. Đã hơn một lần tôi đến dãy núi Hoàng Liên Sơn với đỉnh Phang Xi Păng cao 3143 m,được coi là nóc nhà của Việt Nam. Mây bay là là, quấn lấy chân du khách, không khí mát lạnh cùng gió ngàn thổi vi vu trên vùng núi cao không khỏi cho ta cảm giác như lạc vào cõi bồng lai. Chính độ cao này đã tạo nên một Sa Pa ngây ngất lòng người, bởi khung cảnh thiên nhiên huyền ảo và hơn thế nữa, đó là sự cảm nhận được tiết trời Xuân, Hạ, Thu, Đông, chỉ trong một ngày ở Sa Pa.
Ấy là mùa xuân được khởi đầu lúc trời vừa hửng sáng với những làn mưa bụi dăng dăng cùng những đám mây nhỏ, nhẹ, bồng bềnh trôi trên đường phố. Đến giữa trưa là lúc ta cảm nhận được tiết trời của mùa hè, với bầu trời trong sáng hơn với những làn nắng nhè nhẹ chiếu xuyên qua những đám mây chưa kịp lên cao. Tiết thu êm dịu sẽ về Sa Pa vào buổi chiều, khi mặt trời đang lấp ló xuống dần sau dãy núi. Và mùa đông ập đến ngay khi mặt trời vừa khuất sau núi và màn đêm buông xuống.
Một ngày mà lại được tận hưởng tiết trời của bốn mùa trong năm, thì quả thật có một không hai, Sa Pa là thế đó .
Bản làng và văn hóa thời trang
Đến với Sa Pa ngoài sự sảng khoái, dễ chịu về không khí trong lành, mát mẻ không ai lại không ngỡ ngàng, thú vị và ấn tượng bởi những nét đặc trưng cuộc sống của cộng đồng các dân tộc ít người nơi đây.
Hiện có 6 dân tộc anh em đang cùng sinh sống trên dải đất Sa Pa, bao gồm người Mông, Dao, Tày, Dáy, Xa Phó và Kinh. Mỗi dân tộc đều có nét văn hóa riêng biệt. Từ ngôn ngữ, phong tục tập quán, trang phục đến lễ hội, kiến trúc nhà cửa và cả ẩm thực nữa, tất cả đều hấp dẫn, không thể quên khi đã một lần đến với Sa Pa. Dân tộc Mông có số người đông nhất đang sinh sống vùng đất này ,sử dụng các bộ trang phục màu đen chàm bằng thổ cẩm, bó sát người vừa thuận tiện cho việc leo đèo, lội suối, lại hòa trộn với cảnh sắc xanh của núi rừng, làm cho ta có cảm giác nơi đâu cũng có người Mông. Trang phục của người Dao đỏ lại thật rực rỡ với mầu đỏ tươi mà chỉ có ở Sa Pa. Phụ nữ Xa Phó lại gây ấn tượng mạnh ở những họa tiết thêu trên những thân váy thon thả…
Sắc màu SaPa
Cùng hai du khách Nhật , anh chị SHUNDO SEI ICHI và NATSUKO UEDA, chúng tôi lội bộ xuống bản Hồ cách thị xã Sa Pa khoảng 10 km, vào buổi sáng tiết trời mùa xuân, mưa bụi dăng đầy bầu trời. Con đường nhỏ bé ,quanh co khúc khuỷu, trơn trợt đưa chúng tôi đến một thung lũng nhỏ, kề bên một sườn núi, là Bản Hồ có hơn 100 hộ người dân tộc Mông đang sinh sống.
Gia đình anh chị Hạng A Zình, tiếp chúng tôi ngay bên bếp than hồng đang rực lửa. Căn nhà được dựng toàn bằng gỗ pơmu đen sạm bởi khói lửa, đơn sơ, trống trải, ngoài hai chiếc phản gỗ nhỏ bé, cũ kỹ, phía trên là một sợi dây treo những trái bắp (ngô) đã khô cứng vì than lửa thì không còn gì khác. Nhưng A Zình vẫn tự hào khoe: “Căn nhà này dựng lâu lắm rồi đó, từ thời bố mẹ tôi đến đây lập nghiệp. Hiện nay nhiều người, mà phần lớn là người dưới xuôi , muốn mua lại ngôi nhà với giá cao, nhưng tôi không chịu bán, vì muốn giữ lại cho con cháu” .
A Zình rót rượu San Lùng mời chúng tôi. Anh bạn hướng dẫn viên nhanh nhẹn: “Đến nhà người Mông, được mời rượu là không thể từ chối”. Rượu San Lùng hăng hăng, nhàn nhạt, chúng tôi mỗi người phải uống tới hai ly mới vào được câu chuyện. Trong bộ quần ào màu chàm, màu duy nhất của Người Mông, trên tay là ly rượu, A Zình kể : Hôm qua anh còn tải hàng cho khách du lịch trên đỉnh Phang Xi Păng ,mỗi ngày được trả công 20.000đ, tổng cộng 3 ngày được 60.000 đ, theo anh thế cũng đủ ăn vài ngày cho gia đình.
Anh cho biết ngày mai anh lại vào rừng, kiếm gỗ , củi về chụm và hái thảo quả để đổi gạo, đổi rượu, khi nào có khách du lịch lại đi tải hàng, dẫn đường. Trong khi A Zình cùng chúng tôi uống rượu, thì vợ anh cùng các con gái cần mẫn xe những sợi lanh mảnh mai nhưng bền chắc, chuẩn bị nguyên liệu cho những tấm thổ cẩm được dệt vào ngày hôm sau. Trước khi chia tay gia đình A Zình chúng tôi không quên chia quà là những chiếc bánh, kẹo xinh xinh cho mấy đứa nhỏ. Sau này mới biết những đứa con của A Zình được gọi tên theo thứ tự 1,2,3,4, như những đứa trẻ Mông khác.
Thắng cố ở Sa pa
Đã một lần được thưởng thức món Thắng cố của người Mông, song lần ấy tôi chưa biết nhiều về món ẩm thực nổi tiếng này. Vì vậy trở lại Sa Pa vào những ngày xuân, tôi ưu tiên dành thời gian để “nghiên cứu” về Thắng Cố.
Tại nhà hàng Nghiệp Béo trên đường Phạm Hữu Huân thị xã Sa Pa, vào một buổi tối, khi tiết đông đã trở lại với Sa Pa, anh chàng Phạm Hoài Vân Thiên, với chiếc quần lửng, áo pun mầu sám, đứng bên bếp than hồng luôn tay xào nấu, chế bíến các món ăn cho thực khách. Thấy tôi bước vào, anh đon đả :
- Chú dùng món gì ạ ?
- Thắng cố.
Ngắn gọn, rõ ràng, nhưng hình như anh bạn đầu bếp béo, mập chưa nghe rõ. Anh gãi đầu,sờ tai, miệng nở nụ cười:
- Dạ… Chú… muốn dùng …thắng cố?
- Đúng vậy.
- Thưa… Chú chờ cháu khoảng 30 phút có được không ạ?
- Không vấn đề.
Sau hơn nửa giờ bách bộ dạo quanh chợ Sa Pa, tôi trở lại nhà hàng Nghiệp Béo. Trên bàn ăn một chiếc lẩu với lò than hồng nghi ngút khói. Mùi vị của món ăn sực lên mũi, làm tôi nhớ lại cái cảm giác lần đầu được thưởng thức món ẩm thực này.
- À , đúng là mùi thắng cố rồi - Tôi nhận xét.
- Vâng đúng thế - Vân Thiên xác nhận.
- Rượu?
- Vâng, có ngay.
- San Lùng đấy nhé ?
- Vâng.
Cuộc đối thọai giữa nhà hàng và thực khách diễn ra ngắn gọn,có phần kiệm lời, nhưng lại rõ ràng, dễ hiểu, pha chút thân tình đã nhanh chóng xóa đi sự ngăn cách, tạo nên sự gần gũi giữa chủ hàng và thực khách.
- Anh bạn có thể vui lòng uống với tôi ly rượu được không? .
- Cháu sẵn sàng. Thưa chú, mỗi khi vào bếp ,chế biến thức ăn cho khách, bao giờ cháu cũng uống một hai ly rượu. Có điều đáng nói là, khi đã uống rượu rồi thì cháu luôn cảm giác được thức ăn đã vừa đủ độ chín, độ mặn, chua, ngọt , béo, bùi chứ không cần nêm nếm.
Rượu vào lời ra, chẳng mấy chốc việc tìm hiểu về món thắng cố của tôi trở nên thật dễ dàng, thuận lợi.
* Vì sao lại gọi là Thắng cố?
Theo các già bản người Mông kể lại, thì Thắng cố là biến âm từ tên gọi Thảng Cố, theo tiếng Mông nghĩa là nồi nước. Nồi nước mà có thịt gia súc, cùng lục, phủ , ngũ , tạng… chủ yếu là thịt ngựa, được chế biến cùng các gia vị đặc biệt của vùng núi cao thì được gọi là Thắng cố.
* Thắng cố xuất sứ từ đâu?
Vẫn theo các già bản truyền lại thì Thắng cố là món ăn đặc trưng của người Mông, nơi được ghi nhận xuất sứ món ăn truyền thống này là vùng Bắc Hà (Lào Cai) có đông người Mông Hoa sinh sống. Thắng cố chỉ được tổ chức nấu ăn vào các chợ phiên hoặc các dịp lễ, hội như Hội đầu xuân, hội xuống đồng….
Cũng tại những phiên chợ, chảo thắng cố thật to, thật lớn, đã được nấu ngay giữa chợ cho mọi người thưởng thức miễn phí, vì mấy khi mọi người được gặp nhau, được mời nhau. Xin kể vài chi tiết khi thưởng thức Thắng cố tại một phiên chợ. Ấy là sau một mùa phát nương, làm rẫy, trồng tỉa, chặt cây, hái quả… những người dân tộc anh em Mông, Dao, Tày, Dáy… lại có dịp gặp nhau ở chợ phiên. Khi các sản vật của từng người ở mỗi vùng đã được trao đổi xong xuôi, thì mọi người cùng dắt tay nhau “vào” Thắng cố, (“Vào” chứ không ai nói là ăn Thắng cố). Thắng Cố được múc ra bát, ra tô… và mỗi người tự thưởng thức theo mỗi cách, nhưng nhất thiết “vào”Thắng Cố phải có rượu. Đàn ông uống rượu lỡ say, vợ anh ta không những không giận dỗi, mà còn có chút hãnh diện vì chồng mình được nhiều bạn bè chúc rượu.
Tất nhiên “vào” Thắng cố thì có biết bao nhiêu chuyện để nói: nương rẫy, làng, bản, muông thú, lễ, hội… nhưng chủ đề được nhiều người quan tâm nhất là tình yêu lứa đôi. Đã không biết có bao nhiêu nam thanh ,nữ tú đã nên vợ, nên chồng từ những chợ phiên, và “vào” Thắng cố.
* Vậy Thắng cố đã được chế biến như thế nào?
Trước kia Thắng cố được chế biến duy nhất từ thịt ngựa, và chỉ bằng thịt ngựa ở vùng núi cao, thì Thắng cố mới thật ngon. Giờ đây ngoài thịt ngựa, Thắng cố còn được chế biến từ thịt trâu, thịt dê, thịt lợn… vì vậy mới có tên gọi Thắng cố trâu,Thắng cố dê, hay Thắng cố lợn.. .
Đặc biệt, hiện nay khi ngành công nghiệp không khói (du lịch) đã đến với vùng núi cao, thì còn có một loại Thắng cố mới, có tên là Thắng cố Lẩu, mà bất kỳ ở đâu và lúc nào du khách cũng có thể “vào” được, tất nhiên là phải trả tiền. Sau khi con gia súc được làm thịt sạch sẽ, tất cả thịt thủ, mông, đùi và đặc biệt là lục phủ ngũ tạng, bao gồm tim, gan, dạ dày, ruột non, ruột già, phèo, phổi…. đều được cho vào một cái chảo mà người Mông gọi là “nồi nước” để ướp gia vị, rồi trộn, xào và được ninh nhừ trong suốt thời gian phiên chợ.
Nếu mô tả cách chế biến Thắng cố chỉ có vậy thì cũng thật đơn giản,khó thuyết phục và lại càng không thể nói lên sự đặc trưng, nồng nàn, hấp dẫn của Thắng cố. Vậy bí quyết của Thắng cố là gì? Xin bật mí để ai đã một lần “vào” Thắng cố sẽ không bao giờ quên được.
Theo anh bạn đầu bếp Vân Thiên ở Sa Pa cho biết: cđể có được một chảo Thắng cố đặc trưng của người Mông, ngoài thịt, lục phủ ngũ tạng… phải có thêm ít nhất trên 40 loại gia vị khác nhau. Xin thống kê một vài loại gia vị chính: sả, gừng, tỏi, tiêu, ớt… còn phải có lá chanh, lá ớt non, rau đắng (cải mèo),rượu, ớt bột và đặc biệt là không thể thiếu chảo quả, cả xén và mầm chảo quả.
Và dĩ nhiên “vào” Thắng cố để thấy ngon, thấy lạ, và để nhớ, không thể không thưởng thức Thắng cố ở ngay tại Sa Pa, với không gian trong trẻo, thời tiết mát mẻ, cảnh quan hùng vĩ…phải chăng đây cũng là những gia vị mà không có ở bất kỳ nơi nào khác.
