Khánh Hòa có bờ biển dài 385km, khoảng 200 hòn đảo lớn nhỏ ven bờ và các đảo san hô trong quần đảo Trường Sa, cùng với những đầm, vịnh... khác nhau đã cung cấp cho con người nhiều loài hải sản như cá, tôm, mực, ốc, ghẹ, hải sâm, rong biển... Người Khánh Hòa đã biết sử dụng những sản vật đánh bắt từ biển hay do con người nuôi trồng, sản xuất mang hương vị của biển để chế biến thành những món ăn ngon và bổ, tạo nên một nền ẩm thực biển độc đáo mà không phải vùng nào cũng có.
Đặc biệt, có nhiều đảo khai thác được các vật phẩm vô cùng quý giá như: yến sào, hải sâm. Những đặc sản biển đảo ấy đã đi vào thành ngữ, tục ngữ: Yến sào hòn Nội, Tôm hùm Bình Ba, Sò huyết Thủy Triều...
Trước năm 1976, vùng biển Khánh Hòa chỉ có 6 đảo yến. Đến nay đã có gần 102 hang núi đá của gần 30 hòn đảo có chim yến cư ngụ. Đó là các đảo Hòn Ngoại, Hòn Nội, Hòn Chà Là, Hòn Đụn, Hòn Mun, Hòn Nọc và Hòn Xa Cừ... Ngày nay, chim yến lại được nuôi trong nhà, sản lượng yến có điều kiện tăng lên nhiều. Công ty Yến sào Khánh Hòa, một doanh nghiệp nhà nước được thành lập từ năm 1993, có nhiệm vụ quản lý và khai thác, kinh doanh sản vật này.
Tổ yến gọi là yến sào, có 7 loại tùy theo màu sắc, chất lượng: yến huyết, yến quang, yến hồng, yến thiên, yến địa, yến bài, yến xiêm... Tổ yến bám chặt vào vách hang, vòm hang đảo, ở những nơi vách đá cheo leo hay thẳng đứng. Lấy tổ yến rất công phu, phải làm giàn tre để leo hay dùng dây để đu lên. Chim yến bám vào những nơi cao ráo thoáng mát để làm tổ. Tổ yến có hình chiếc nôi nhỏ, dài khoảng 8cm, rộng 5cm, nặng 5 – 10g, được kết bằng sợi nhỏ, dài [http://www.yensaokhanhhoa.com.vn].
Vì yến ở biển Khánh Hòa chỉ làm tổ và sinh sản theo mùa, tổ yến không lẫn nhiều tạp chất nên yến sào Khánh Hòa bán được giá cao trên thị trường so với các nước khác trong khu vực.
Yến sào là loại đại bổ, được xếp hàng đầu trong các loại bổ dưỡng từ thiên nhiên, được dùng trong các yến tiệc của vua quan hay làm vật triều cống ngày xưa. Theo Từ điển Bách khoa Việt Nam thì tổ yến: “người Á đông cho đó là những sợi nước dãi do chim mẹ tiết ra đông lại, người châu Âu và người Nhật Bản cho rằng yến lấy nhựa từ rong biển để làm tổ“[Nhiều tác giả 2005: 1093].
Về tính bổ dưỡng của yến sào, Đỗ Tất Lợi trong sách Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam đã đề cập đến công dụng của yến sào:
“Theo tài liệu cổ thì yến sào được thấy ghi đầu tiên trong Bản thảo cương mục thập di (1765); tính chất của yến sào được ghi là vị ngọt, tính bình, vào hai kinh phế và vị. Tác dụng của nó là nuôi phế âm, tiêu đờm, hết ho. Thường dùng chữa hư yếu, ho lao, sốt từng cơn, hen suyễn, thổ huyết.
Thường dùng làm món ăn bổ trong nhựng bữa tiệc lớn. Làm thuốc: yến sào được dùng làm thuốc bổ dưỡng, chữa gầy yếu, ho hen, lao, thổ huyết. Ngày dùng 6 đến 12g dưới dạng thuốc sắc: cho yến sào vào túi vải, thêm nước vào đun sôi, để lắng mà uống.
Theo tài liệu cổ thì đối với những người biểu tà, tì vị hư hao không dùng được.“ [Đỗ Tất Lợi 1977: 946].
Trong quyển Từ điển tiếng Huế, tác giả là một bác sĩ người gốc Huế, Bùi Minh Đức đã cho biết sự bổ dưỡng của yến sào qua một số mục từ:“...tổ yến chứa chất tăng trưởng biểu bì EGF do đó có thể chữa khối u dạ dày, nôn mửa ra máu, suy nhược, bồi dưỡng con trẻ gầy gò ốm yếu. Ngoài ra do Glycoprotein của yến sào kích thích sự phân bào ở bạch cầu máu và có thể dùng làm, thuốc. Do đó yến sào đã được dùng trong nhiều thang thuốc kích dục, bồi dưỡng sức khỏe, chống già, gia tăng tuổi thọ. Người Tàu Hong Kong cho là yến sào có thể trị lao phổi, ung thư, AIDS.“,“yến sào tức tổ yến là một món ăn bổ nên hồi xưa rất được các vua quan ở Huế ưa thích.Yến thường được đưa về Huế từ Nha Trang (được giá nhất vì chắc và thơm).“,“Yến làm cho khỏe mạnh và bổ dưỡng. Vua Minh Mạng (1820-1840) chính nhờ hay dùng món yến mà được đông con (75 hoàng tử, 83 công chúa). Thứ yến huyết màu đỏ tốt nhất, thường được dùng khi bị lao hay ho ra máu. (...). Các cụ xưa thường dùng yến khi suy nhược, mất ngủ, vì có tác dụng mạnh thần kinh, bổ gân cốt"...[Bùi Minh Đức 2009: 2023, 2024].
Việc sơ chế yến rất công phu. Phải làm cho sạch lông bám quanh tổ yến. Sau đó chế biến các món ăn bằng nhiều phương pháp như xào, nấu, hấp cách thủy... để cho ra các món: súp yến thả gà, súp yến thịt cua, súp yến hải sản, yến tiềm bồ câu, yến tiềm gà ác, chè yến hạt sen, chè yến đường phèn, chè yến táo tàu, chè yến thập cẩm, bánh trung thu nhân yến, nước yến cao cấp, bánh yến... Đây toàn là những món ăn ngon và đầy bổ dưỡng.
Ngoài đặc sản yến sào, vùng biển đảo cũng như vùng sông nước Khánh Hòa còn có rất nhiều loại tôm. Ngoài tôm thiên nhiên, ở Khánh Hòa cũng có rất nhiều đìa, lồng nuôi tôm.
Đầu tiên, có thể kể đến loài tôm bạc hay tôm bạc nghệ. Loại tôm này vừa có ở biển, vừa có ở sông. Chúng lớn bằng ngón tay, màu trắng, luộc chín đổi màu đỏ, tôm này phơi khô thành tôm khô để dành ăn dần. Tôm bạc mới nở có tên gọi là tôm khuyết:
Lỡ duyên em phải ưng anh
Tiếc con tôm bạc nấu canh rau dền.
Còn tôm sắt hay tôm sú là loại tôm nước ngọt, nhỏ con:
Anh về đánh vảy cá trê
Cắt gan con tôm sú, kết phu thê vợ chồng.
Tiếp nữa là loại tôm hùm hay còn gọi là tôm rồng. Tôm này lại có nhiều tiểu loại: hùm bông (hay hùm sao, rồng gai), hùm đá (hay rồng điệp), hùm đỏ, hùm vằn. Tôm có mình dài ba bốn tấc, càng lớn, dài, có nhiều que, râu dài, đuôi xòe to. Khi còn sống màu xám hơi xanh xanh, luộc chín màu hơi vàng. Con tôm hùm có giá trị rất cao, chế biến thành những món ăn cao cấp hay món ăn đặc sản đắt giá, dành cho xuất khẩu và bán trong các nhà hàng sang trọng. Đó cũng là niềm ước ao của những người nuôi tôm hùm hay câu được tôm hùm:
Câu tôm mà ngủ gục, nên anh vớt hụt con tôm càng
Phải chi anh vớt đặng, anh sắm kiềng vàng em đeo.
Ngoài tôm hùm thiên nhiên, các huyện biển Vạn Ninh, Nha Trang, Cam Ranh của Khánh Hòa còn có những lồng nuôi tôm hùm ở ven biển. Riêng tôm hùm ở Bình Ba, xã Cam Bình, thành phố Cam Ranh là nổi tiếng hơn cả. Nó đã đi vào cả phương ngôn tục ngữ. Bình Ba là một hòn đảo chắn sóng, chắn gió, nước trong, sạch. Môi trường đó đã làm cho con tôm hùm có thịt chắc và béo.
Vỏ tôm hùm Bình Ba cũng rất đẹp, cứng, có nhiều hoa văn, màu sắc. Chỉ cần qua tay nghệ nhân, vỏ con tôm hùm Bình Ba, với đầy đủ đầu mình đuôi càng que là một món quà quý cho du khách mua về trang trí, kỷ niệm một chuyến du lịch miền biển.
Kế đến là tôm bộp hay tôm chì, tôm càng, tôm gọng. Có loại tôm càng sông, tôm càng xanh, lớn bằng cườm tay. Càng nó dài, có khi đến hai gang tay, màu tím, có gai cứng nhọn. Tôm có màu xanh, luộc chín thành đỏ, thịt thơm ngon.
Hoặc có thể kể đến nhiều loại khác như: Tôm chấu nhỏ bằng mút đũa, riêng vỏ đầu có hai ngạnh nhọn và cứng. Tôm chông ở nước ngọt, mình ngắn và tròn. Tôm chục sống ở nước mặn, lớn bằng ngón chân cái, ngon thịt. Tôm đất là loại tôm biển, lớn bằng ngón tay, vỏ đen, có khoanh trắng, thường được dùng làm mắm. Tôm he sống thành đàn ở ven biển và vùng nước lợ, mình dẹt, râu ngắn. Tôm he có các loại tôm he mùa (hay lớt), tôm he Ấn Độ (còn gọi tôm bạc cạn), tôm he phương Đông (hay tôm nương), tôm he Nhật Bản. Cùng họ với tôm he là tôm rảo đất, sống ở vùng nước lợ ven biển, thân hẹp và dài. Tôm kẹt cũng là loại tôm hơi giống tôm hùm. Tôm lóng là loại tôm biển, lớn bằng ngón tay, mình tương đối tròn và thon dài. Tôm quỵt là loại tôm biển lớn bằng mút đũa, thịt trắng, trong. Tôm tích lớn bằng ngón tay, có càng nhưng không có râu, mình có nhiều ngấn như tôm hùm. Tôm thẻ là loại tôm biển lớn bằng ngón tay, mình tương đối dẹp, vỏ hơi vàng. Tôm thẻ rằn mình có vân xanh vàng đỏ. Tôm vàng, loại tôm biển lớn bằng ngón tay, màu đỏ sậm, có nhiều điểm đen...
Để chứng tỏ sự phong phú đa dạng của loài này, bao nhiêu tên gọi loài tôm có ở biển Khánh Hòa được kể như thế cũng đã nhiều.
Người ta bắt tôm bằng nhiều cách: câu, mò, vớt, xúc... hay ông bà thường nói: bắt con tôm nhử con tép.
Khi mua tôm, ông bà ta có dặn: Tôm kể đầu, rau kể mớ, nghĩa là mua tôm phải đếm từng con, mua rau thì nhắm chừng nhiều ít. Tôm chế biến phải là tôm tươi, còn nhảy lách tách trong rổ. Loại tôm này được nhiều người mua, đắt như tôm tươi là như thế. Tôm tươi thì vỏ tôm sáng, cứng, trơn láng, màu xanh không ngả sang đỏ. Tôm ươn thì màu sắc không sáng bóng, có mùi hôi đặc biệt, đầu tôm thì rời ra. Khi làm tôm, nên làm sạch đầu đuôi, rút chỉ đen dọc lưng tôm và rửa sạch. Tùy theo món chế biến mà con tôm lột vỏ hay không lột vỏ. Có thể mua tôm về làm tôm khô (hay người ta làm sẵn, mua về dùng) để dành dùng khi cần thiết.
Món tôm thật dễ chế biến, dễ ăn nên nó có mặt trong các món ăn, món nhậu, trong bữa cơm thường ngày, trong tiệc chiêu đãi, trong tiệc cưới, trong các nhà hàng, quán xá...
Nhìn vào thực đơn tôm, ta thấy thật là nhiều món:
Món gỏi có: gỏi hoa chuối, gỏi cà rốt, gỏi đu đủ, gỏi ngó sen, gỏi mít non, gỏi cuốn tôm, gỏi rau muống, gỏi bưởi...
Món rán hay chiên có tôm rán với củ sen, tôm tẩm gia vị đem rán, nấm đông cô nhồi tôm chiên, tôm bao bột chiên giòn, tôm bọc chả chiên thành hình hỏa tiễn, tôm chiên với sốt Mayonnaise và xà lách, trái cây, tôm bọc cốm chiên, tôm sa tế chiên, tôm chiên xù, tôm càng chiên me, trứng cút bọc tôm chiên, tôm đậu nhồi cà chua chiên, tôm chiên nước dừa, tôm chiên trứng, bông bí chiên thịt tôm, bánh mì cuộn nhân tôm chiên vàng, bánh tiêu nhân tôm thịt chiên vàng, tôm bọc măng tây chiên vàng, mực chiên thịt tôm...
Tôm hùm là món tôm thuộc loại cao cấp, có thể chế biến các món như tiết canh, phô mai bỏ lò, hấp xì dầu, hấp bia, làm gỏi, nướng rượu cô nhắc, chiên bơ tỏi, nấu cháo đậu xanh, làm lẩu chua cay...
Món nướng có món tôm bọc đất sét nướng, tôm càng tôm đất nướng, tôm cá thu và bí nướng, tôm tươi giã nhuyễn nhồi cà tím nướng, tôm cuốn lá thơm nướng, tôm giã nhỏ cuốn mía nướng, tôm nướng mật ong, chả tôm nướng...
Món hấp có món tôm hấp rau củ, tôm hấp nước dừa, tôm hấp bia với sốt cà chua, tôm hấp sốt bưởi, trứng chiên bọc tôm hấp, bông bí nhồi tôm thịt hấp...
Món xào có món tôm xào cải, bắp non, đu đủ, cần tây, dưa hấu, bí đỏ, bí đao, nấm, khổ qua, cà dĩa, đậu ve, quả vải, bánh phở, mì…tôm xào chua ngọt, tôm xào rượu, tôm hùm xào tương, tôm xay xào ớt, mắm ruốc xào tôm thịt...
Món luộc có món tôm sú luộc chấm nước tương...
Món cơm tôm có món cơm tôm, cơm lá sen, cơm hải sản, cơm thập cẩm...
Con tôm đem nấu canh thì không khó tính. Có thể nấu tôm với trái bầu, trai khổ qua, trái mướp, trái bí, dưa hồng, dưa leo, mít non, khoai mài, cà chua, môn ngọt...hay với cải, rau dền, rau muống, rau tần ô, rau tập tàng, rau má, bông bí, bắp chuối, nấm mối... Tôm nấu canh phải lột hết vỏ, dần cho tôm mềm ra rồi đem ướp với hành tiêu nước mắm, như thế chất ngọt con tôm mới thấm vào rau củ khi nấu canh. Nấu với gì cũng ngon, cũng ngọt nước, dù chỉ là những thứ phế phẩm:
Râu tôm nấu với ruột bầu
Chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon.
Cuộc sống của đôi vợ chồng nghèo nhưng đầy ắp hạnh phúc, thủy chung.
Món cà ri có món cà ri tôm đất với đậu bắp và cà tím, cà ri tôm càng...
Con tôm có mặt trong bánh xèo, bánh khoái, bánh tôm rán, bánh canh, bánh nậm, bánh bột lọc, bánh quai vạc, bánh ướt tôm thịt, bánh ít nhân tôm thịt, bánh xếp tôm thịt, bánh phồng tôm, bánh rán nhân tôm thịt. Người ta còn dùng con tôm tươi luộc hay tôm khô dập xé nhỏ rắc lên bánh bèo, bánh ướt... Hay dùng tôm khô ngâm nước ấm, giã cho bông lên, cho vào dầu ăn nóng trộn đều cho khô, lấy bánh ướt cuốn...
Ngoài ra con tôm còn có trong các món: món cháo tôm, món lẩu tôm, món tôm rim, món tôm rim xốt me, món tôm rán, món tôm xốt cà ri, món tôm xốt chua ngọt, món tôm xốt đậu bắp, món chạo tôm, món tôm rang bơ, món tôm rang me, món tôm rang muối hột nồi đất, món tôm om sa tế và tỏi, món tôm trộn xà lách và cần tây, món tôm trộn xà lách dưa chuột, món tôm kho tộ, món tôm kho tàu (có câu nằm như tôm kho tàu), món súp tôm, tôm sú sống ướp lạnh với mù tạt, món nhồi (ức gà nhồi tôm, bầu nhồi tôm thịt), món chả giò tôm, món chả tôm, món chả ram, lá cải cuốn tôm thịt, món bún có tôm (bún tôm cá thịt, tôm khô trong bún thang, bún tôm chấy trứng), thịt luộc tôm chua (tôm chua Huế nổi tiếng là tôm trộn với riềng để lên men cho chín, ăn với thịt heo ba chỉ luộc xắt lát mỏng, với rau sống, khế, vả…), xôi lạp xưởng tôm, măng luộc trộn tôm, ruốc chà bông tôm, mắm tôm... Có người bảo tôm bạc mới nở, chấy với mỡ, ăn với rau sống cuốn bánh tráng, chấm với mắm ớt...cũng ngon như các món tôm kể trên.
Không ngờ con tôm nhỏ bé như thế mà người ta có thể chế biến nhiều món ăn ngon, đầy hương vị.
Để săn sóc mẹ già, những người con có hiếu đã tìm những món ngon, bổ dưỡng để dâng người mẹ yêu kính của mình, trong đó có món tôm:
Tôm càng lột vỏ bỏ đuôi
Giã gạo cho trắng mà nuôi mẹ già.
Mặc dù có số phận hẩm hiu thân phận tôm tép nhưng con tôm đã có mặt từ những món ăn dân dã đến những món ăn cao sang. Con tôm cũng đã từng giúp người nông dân đổi đời khi nuôi chúng. Nếu con người biết nuôi và chăm sóc chúng thì thế nào cũng tránh được cảnh vặt đầu cá, vá đầu tôm...
Bên cạnh các món yến sào, con tôm, ẩm thực Khánh Hòa không thể vắng mặt món sò biển. Khánh Hòa có câu đố dân gian:
Không chưn, không tay, không đầu, không mắt
Áo giáp một cặp, che kín toàn thân. (Con sò).
Không phải vô cớ mà nhà thơ Quách Tấn thêm: sò huyết Thủy Triều vào câu ca địa phương nói về các món ăn ngon của Khánh Hòa. Trong sách Xứ Trầm hương, Quách Tấn cho rằng “sò huyết rất dễ mua. Chợ ở các nơi gần biển đều có. Nhưng mua được sò Thủy Triều mới thích. Sò ở Thủy Triều đã ngọt thịt, lại ăn mấy cũng không phá bụng“ [Quách Tấn 2002: 363].
Có nhiều loại sò nhưng sò huyết là loại ngon và bổ nhất. Thủy Triều là một thôn thuộc xã Cam Hải Đông, huyện Cam Lâm, tỉnh Khánh Hòa. Nơi đây có một mỏ cát trắng với trữ lượng 600 triệu tấn, một Bãi Dài hứa hẹn một khu du lịch lý tưởng. Ngoài ra, còn có một đặc sản không phải nơi nào cũng có, đó là sò huyết.
Sò huyết có tên khoa học là Andara granosa, một loài sống ở vùng trung triều, độ sâu 1-2m. Chất đáy thích hợp cho sò là bùn cát và nơi thích hợp là ở vùng cửa sông có độ mặn 15-20 phần ngàn. Đầm Thủy Triều có đủ những điều kiện đó cho sò huyết phát triển. Sò huyết thường sống vùi mình trong lớp bùn đáy, thức ăn là động vật phù du và bùn bã hữu cơ. Sò huyết có khả năng sinh sản quanh năm. Đặc biệt sò huyết là loài có máu đỏ.
Người ta khai thác sò huyết bằng phương pháp thủ công. Đợi lúc triều xuống, mang thúng nan lội bùn bắt sò. Lúc chân đạp trúng sò, dùng các ngón chân quặp chặt rồi từ từ đưa lên, bàn tay thò xuống bắt con sò bỏ vào thúng. Có người dùng cào để tìm sò. Cào là một thanh sắt mỏng dẹt, có lưỡi có sống, cắm vào một thanh gỗ tròn, dài từ 20 đến 30cm. Khi cào tìm sò, sò nổi lên, người ta nhặt cho vào giỏ.
Theo y học cổ truyền, thịt sò huyết (Đông y gọi là ngõa lăng nhục) có vị ngọt, mặn, tính ấm, không độc, có tác dụng bổ huyết, chữa được chứng huyết hư, thiếu máu, kiết lỵ, viêm loét dạ dày, tá tràng, tiêu hóa kém... Trong sò huyết, có nguồn chất đạm phong phú, chứa nhiều khoáng chất, nhiều vitamin có giá trị dinh dưỡng cao như magiê và kẽm. Hai chất này giúp tăng cường sức chịu đựng dẻo dai cho cơ thể. Thịt và vỏ sò cũng đều là dược liệu. Vỏ sò đem rửa sạch, đập vụn, cho vào nồi trát kín, nung đến khi vỏ đỏ hồng. Sau khi nguội, tán nhỏ, rây thành bột mịn [Theo http://suckhoedoisong.vn/sohuyet]. Ngoài hàm lượng dinh dưỡng cao, lại thêm thịt thơm ngon nên sò huyết được dùng làm món đặc sản tại các nhà hàng, các khách sạn và là một mặt hàng xuất khẩu có giá trị.
Sò bắt về, phải ngâm trong nước lạnh khoảng 1-2 giờ để sò nhả sạch bùn đất. Sau đó, dùng bàn chải cứng chà rửa sạch bên ngoài vỏ. Nếu mua sò, phải chọn sò huyết tươi sống. Thấy nhiều sò thò lưỡi ra ngoài là sò còn sống, tươi ngon. Hay thấy sò há miệng, lấy tay sờ thì miệng sò khép lại là sò còn sống. Gặp sò đông lạnh thì không ngon, cần lắm thì phải mua, nhưng phải ngửi xem, nếu sò có mùi hôi thì không mua.
Khi chế biến, nếu dùng nướng thì để nguyên con, đặt lên lò than hay dùng lò nướng điện. Nếu dùng thịt sò để chế biến thì phải cạy vỏ sò ra để lấy nạc và huyết. Cho sò vào một nồi nhỏ với 1-2 chén nước, đun sôi, dùng đũa đảo đều khoảng 1 phút, rồi vớt sò ra ngay, để cho nguội bớt. Sò đã chín tái, nhưng chưa mở miệng. Người ta cạy sò bằng mép của cái muỗng, cạy bỏ vỏ trên, giữ lại vỏ dưới còn dính nạc sò và nước huyết. Cạy nạc và huyết sò hứng vào cái thố. Không nên để sò quá chín, sò còn nguyên huyết tươi thì ăn mới ngon, bổ. Khi cạy sò, gặp sò chết có mùi hôi phải loại bỏ ngay.
Sò huyết được chế biến thành nhiều món ăn, món nhậu.
Thông thường, dân nhậu ưa món sò huyết nướng, vừa đơn giản, vừa ngon ngọt lại vừa ấm cúng bên lò lửa than. Nướng sò huyết trên một tấm vỉ. Khi sò hé miệng, sò huyết đang độ chín tới, gắp ra, dùng muỗng nhỏ cạy nạc và huyết bỏ vào chén. Vắt vào đó một chút chanh, rắc vào một chút muối tiêu rồi lua vào miệng. Sò dai dai, huyết ngọt ngọt, vị mặn cay của muối tiêu, vị chua của chanh, thật là đủ mùi đời. Sau đó, nhắp một chút rượu đế thấy cuộc đời lên hương.
Nạc và huyết của sò huyết được chế biến với nhiều cách: xào, hấp, xốt me, làm gỏi, nấu cháo…Riêng món xào có: bò xào sò huyết, sò huyết xào nui, sò huyết xào mỡ tỏi, sò huyết xào me, sò huyết xào chua ngọt...
Làm gỏi sò huyết phải dùng gia vị: xốt mayonnais, mù tạt, tiêu, muối. Người ta trộn đều với nạc sò rồi để ít phút. Nếu làm gỏi với dưa leo thì dùng dao bào xắt dưa thành từng lát mỏng trộn vào hỗn hợp trên. Có thể thay dưa leo bằng xoài xanh xắt nhỏ hay có thể thêm vào gỏi món tôm khô. Ngoài ra, gỏi phải có rau thơm, ngò gai xắt nhỏ, và có thể thêm đậu phọng rang giã nhỏ trộn vào. Món gỏi sò huyết ăn kèm với bánh tráng nướng hay bánh phồng tôm. Món này dùng sò chín tái cho nên phải chuẩn bị gia vị, rau, khi cạy sò ra, trộn và ăn liền, không chế biến sẵn và để lâu.
Món sò huyết xốt me, phải dùng me chín. Me chín, bỏ hạt, cho vào nước đun cho mềm, lọc lấy thịt. Một chén nước ngâm bột để sau này rưới vào xốt cho sền sệt. Bắt chảo lên cho dầu vào, phi hành tỏi cho thơm rồi cho me, muối đường vào xào chua ngọt. Sò đã hấp, đem ra tách vỏ, bỏ phần vỏ không có nạc, còn phần vỏ có nạc, phi hành tỏi bỏ vào xào, để to lửa, khi nạc sò săn lại, đổ nước xốt me vào trộn đều khoảng 5 phút rồi rưới nước bột, ngò gai xắt nhỏ, ớt băm nhuyễn, trộn đều, nhắc xuống. Lấy từng con sò trang trí trên đĩa, ăn nóng.
Món sò huyết xào tỏi, chủ đạo là tỏi. Tỏi lột vỏ, băm nhuyễn. Bắt chảo lên lò cho nóng, cho dầu vào khi sôi thì cho tỏi vào, xào cho đều. Khi thấy tỏi bay mùi thơm, nhưng chưa chuyển sang màu vàng thì cho sò còn nguyên vỏ vào, trộn đều. Cho thêm một chút muối, chút bột ngọt. Khoảng 5 phút, đổ ra dĩa. Khi xào tỏi, con sò còn nằm nguyên trong vỏ nên trước khi xào sò phải cọ rửa cho thật sạch và để vào rổ cho ráo nước.
Đặc biệt, món cháo sò huyết, vừa ngon vừa bổ. Cháo nấu hơi loãng, giữ nóng trên bếp. Nạc sò được ướp với hành tím khô băm nhỏ, tiêu, gừng tươi muối hay mắm. Xào nhanh sò trong khoảng nửa phút. Hành ngò xắt nhỏ, hành tây cắt lát mỏng. Khi ăn, cho nạc sò đã xào vào cháo, đảo đều tay cho cháo vừa sôi là múc ra tô ngay, không nấu lâu vì như thế nạc sò sẽ bị dai. Rắc hành tiêu lên tô cháo đang nghi ngút bốc hơi, mùi vị thơm ngát. Thêm trứng muối vào, ta có món cháo sò huyết trứng muối. Theo Đông y, món cháo này dành cho những người có cơ thể suy nhược, bồi bổ người già, trẻ nhỏ. Vì trong sò có nhiều chất sắt giúp bổ máu, nhiều canxi giúp cứng xương và vitamin B1, B2. Trứng muối phải luộc chín, bóc vỏ rồi tán nhỏ. Cho vào cháo khi cháo mềm.
Nói chung sò huyết ăn ở dạng chín tái mới ngon, sò có vị ngọt. Nếu nấu lâu, nạc sò sẽ dai.
Thiên nhiên đã ban tặng cho ta một hải sản ngon, bổ trên quê hương Khánh Hòa chúng ta. Cần có kế hoạch nuôi trồng, nhân tạo giống để con sò này có năng suất cao, được lưu hành khắp nơi trên đất nước và trở thành một sản phẩm xuất khẩu có giá trị.
Tương tự con sò, con hầu, con nghêu cũng có nhiều ở biển đảo Khánh Hòa. Hầu sống được tách nắp, ướp đá cho thật lạnh để thịt cứng và săn lại. Sau đó, vắt chanh ăn với mù tạt, vị cay mù tạt xộc lên mũi, nhưng vị ngọt của hầu làm ta thấy sảng khoái, ngon miệng. Con hầu nấu cháo ăn cũng rất ngon và bổ dưỡng. Còn con nghêu hấp sả cũng là món nhậu khoái khẩu.
Biển và sông Khánh Hòa cũng có nhiều ốc: ốc bươu, ốc len, ốc gạo, ốc mỡ, ốc nhảy, ốc khế, ốc bàn tay…nhất là ốc hương nổi tiếng. Món ốc luộc chấm mắm gừng hay món ốc nhồi thịt cũng là món ăn thông dụng, khoái khẩu của người dân Khánh Hòa.
Nói đến ẩm thực biển Khánh Hòa, ta càng không quên món ăn được chế biến từ con mực. Có rất nhiều loại mực.
Đêm đêm, ngồi bên bãi biển Nha Trang, ngó ra ngoài khơi xa, thấy những hàng đèn nhấp nháy, ta tưởng như ngoài kia là một thành phố về đêm. Nhưng đó là đèn của những ghe đi câu mực. Sáng sớm, ghe về bến, những con mục đủ loại tươi rói, hứa hẹn những món ăn chế biến từ những con mực đó đầy ngon ngọt, bổ dưỡng. Du khách đến Nha Trang, thưởng thức hương vị của biển, ngoài cá, tôm, cua, ghẹ, nghêu, sò, ốc, hến…không thể bỏ qua món mực.
Mực thuộc bộ động vật thân mềm, đặc biệt có túi mực dùng tự vệ khi gặp nguy hiểm. Mực có các loại như: mực ống, mực nang... Mực ống có dạng thân ống tròn. Mực này rất nhạy cảm với cường độ ánh sáng, nên việc đánh bắt như câu (hay thẻ mực) kết hợp với ánh sáng đèn. Ánh đèn nhử mực đến gần, như con thiêu thân, dùng râu quấn lấy mồi để rồi người câu dùng vợt bắt lấy. Mực ống được ưa chuộng và có giá trị xuất khẩu cao. Còn mực nang (còn gọi là mực mai) có mai bằng vôi xốp, bọc một lớp sừng mỏng, đa số thân mực có hình bầu dục. Khai thác mực nang bằng cách kéo đáy, rê mực... Mai của mực có thể dùng làm nguyên liệu chế biến bột mài công nghiệp hay làm dược liệu, chữa đau, loét dạ dày, tăng độ axít dịch vị, chữa chảy máu, băng huyết…
Mực ống tươi, mới bắt vào sáng sớm đem nấu cháo rất ngon và ngọt. Còn mực ướp sa tế, muối ớt đem nướng trên lò than nóng rực, thì vị ngọt đậm, thêm vị cay cay và có mùi thơm rất đặc biệt. Mực ống tươi còn được chế biến thành những món ngon bổ khác, như:
Mực nấu lẩu, nấu súp cùng với các loại hải sản khác.
Mực xào với các loại rau, củ, như đậu Hà Lan, cà rốt, nấm, thơm, bông cải, hành tây, rau cần…hay xào cay với ớt bột...
Mực làm chả, trộn mực thái miếng nhỏ với thịt heo thái hạt lựu chần qua nước sôi, rồi từ từ đổ lòng trắng trứng gà vào cho đủ độ kết dính giữa mực và thịt. Sau đó, cho hành, ớt vào trộn đều, rồi nặn chả thành viên tròn, thả vào chảo dầu sôi cho đến khi mực, thịt chín phồng, gắp ra đĩa, để nguội. Tiếp đó, nhúng chả vào lòng đỏ trứng gà, rồi cho rán lại, vàng đều các mặt là ăn được.
Mực tẩm bột chiên giòn, mực vàng đều, thái mực thành miếng nhỏ, chấm tương ớt, là món nhậu ngon.
Mực rang muối tiêu, với mực tẩm bột, chiên thật giòn rồi xóc chung với muối tiêu rang thật nóng, miếng mực hơi mằn mặn, nhưng giòn và ngọt.
Mực hấp gừng, mực hấp với gừng thái chỉ, hành tây, mực chín, dùng với nước chấm ngọt có pha gừng, ớt…
Mực giã nhuyễn với thính gạo, muối, tiêu, bột ngọt, trộn đều với mỡ luộc chín xắt chỉ, vo thành viên, ghim vào xiên, đem nướng trên lửa than đến chín vàng và trở thành món nem mực nướng, ăn với rau sống, chuối chát, khế, gừng thái chỉ, chấm với nước tương sền sệt…thơm ngon chẳng thua gì nem thịt heo nướng.
Gỏi mực hay mực trụng vào nước sôi khoảng 1-2 phút và trộn đều với nước cốt chanh, tép tỏi giã nhuyễn, dầu mè, đường, tiêu, đậu phộng rang giã dập ăn với bánh phồng tôm, chấm nước mắm chua ngọt.
Mực nấu canh chua với đậu bắp, cà chua, thơm, me, măng chua, hành, ngò…ăn nóng với cơm.
Mực nấu ngọt với cà, thơm, hành tây…mực ngọt, nước ngọt.
Đặc biệt mực ống nhồi thịt nạc. Tôm băm nhuyễn, bún tàu xắt nhỏ, râu mực xắt nhỏ, trộn đều với mắm tiêu, bột ngọt, rồi nhồi hỗn hợp đó vào bụng mực, gọi là mực dồn hay mực độn, dùng tăm cứng gài ngang miệng mực để nhân không tuột ra ngoài khi đem hấp. Khi hấp, cho vài lát gừng vào để mực thơm hơn. Khi hấp chín, thái mực thành những khúc vừa ăn. Ăn nóng với cơm, thật ngon. Có khi mực nhồi không đem hấp mà đem chiên cho đến khi thân mực có màu vàng nâu, vừa thơm, vừa béo.
Mực còn đem đổ bánh xèo. Bánh xèo có mực, thật ngon ngọt.
Khánh Hòa còn nổi tiếng món bún mực.
Mực phơi hay sấy khô, thành mực khô. Mực khô đem nướng trên than hồng hay trên cồn, rượu bay mùi thơm phức, quệt vào tương ớt, nhậu với bia hay rượu đế, không gì ngon hơn. Đối với những người răng không tốt, nhai mực khô khó khăn vì dai, có thể dùng mực phơi một nắng, khi nướng lên, thịt ngọt, mềm, rất thích hợp với họ. Khi khách rời phố biển, có thể mua vài ký mực khô về làm quà, mang hương vị biển cả về kỷ niệm cho người thân.
Mực là quà tặng của biển cả, một thực phẩm ngon bổ, về Khánh Hòa - Nha Trang, về với phố biển, cần thưởng thức món mực, vì gần mực thì chỉ có…ngon!
Riêng con cá trong vùng biển Khánh Hòa luôn mang hương vị biển tươi, ngon ngọt, thích khẩu, bổ dưỡng.
Theo báo cáo của Viện Hải dương học Nha Trang, riêng vùng biển vịnh Nha Trang hiện có hơn 600 loài thủy sản, trong đó có 50 loài có giá trị kinh tế. Trữ lượng thủy sản trong vịnh chiếm khoảng 30% trữ lượng thủy sản toàn tỉnh, khoảng 35.000-120.000 tấn. Trong đó, lượng cá nổi chiếm tới 70% như: cá thu, cá ngừ, bạc má, cá nhám, trích, nục…Lượng cá đáy chỉ chiếm khoảng 30%, nhưng nhiều loài có giá trị xuất khẩu cao như: cá mú, cá đổng, cá hố…Ngoài cá biển, trong vịnh còn có nhiều loài thân mềm, giáp xác có giá trị kinh tế cao như: bào ngư, ốc đụn, mực, tôm, cua, ghẹ…lại còn có những loài rong biển ăn được [http://www.baokhanhhoa.com.vn/kinhtedulich].
Ngoài mực ống, mực lá ngon ngọt, ngoài những tôm, nghêu, sò, ốc, hến, ghẹ, sứa..., cá biển Khánh Hòa cũng đã từ lâu góp phần vào trong nền ẩm thực của tỉnh nhà và khiến cho du khách khi xa rời phố biển vẫn không quên đến sự tươi rói, ngon ngọt của nó. Trong danh sách loài cá ngon ở biển, không có cá nào qua mặt được cá thu, cá mú.
Cá thu là loại cá rất quen thuộc được nhiều người thích ăn bởi nguồn đạm, chất béo...trong cá thu rất bổ dưỡng đối với sức khỏe của mọi người, từ người già, trẻ em, phụ nữ mang thai và phụ nữ trong thời gian sau khi sinh. Thịt cá thu trắng, nhuyễn, vị ngọt thanh không đậm nồng nên nấu cháo rất ngon mà đem làm mắm, mắm cá thu, cũng rất ngon.
Cá thu được chế biến thành nhiều món ăn: cá thu chiên sốt cà, dầm vào mắm chanh đường ớt tỏi, ăn cơm với rau sống thì ăn đến no vẫn chưa hết thèm. Thịt của cá thu lóc ra, quết nhuyễn, thêm gia vị vào làm chả, đem hấp hay đem chiên là một món ăn khoái khẩu, thơm tho, ngọt ngào. Cá thu kho tiêu, cá thu nấu canh, nấu ngọt, nấu mẵn, cá thu nướng giấy bạc, cuốn bánh tráng rau sống, cá thu làm gỏi…cũng là những món ăn khoái khẩu, no bụng mà lành.
Bên cạnh cá thu là cá mú. Cá mú quý lắm vì nó là loại hàng được xuất khẩu.Vảy cá mú pha một chút màu xanh rêu phơn phớt hồng trông rất đẹp mắt. Thịt nó cũng màu trắng và cũng ngon ngọt như cá thu, nhưng dai hơn. Giống như cá tràu, bộ lòng của nó cũng ngon và bổ.
Cá mú có nhiều loại, nhưng cá mú đỏ được ưa chuộng hơn vì thịt của nó thơm, ngọt và khi hấp chín da cá vẫn đỏ tươi trông rất hấp dẫn. Chế biến cá mú phải tươi mới ngon, chứ lấy từ tủ lạnh ra thì thịt nó hơi bủng, không ngon. Cá mú nếu con nhỏ, đem nấu cháo trọn con. Cá lớn thì lạng lấy hai miếng thịt, có thể ăn sống với mù tạt như cá ngừ đại dương. Còn phần đầu và xương đem nấu cháo. Cá mú um với nấm, bún, kim châm, cà, hành tây, đậu phụng, nước tương, gừng xắt nhỏ...cuốn với bánh tráng rau sống thì cũng ngon tuyệt. Cá mú còn có thể đem nấu lẩu, nấu canh chua là món ăn không những ngon ngọt mà còn là một món ăn giải nhiệt của mùa hè. Đặc biệt cá mú ăn nhiều không ngán.
Thành phố biển Nha Trang cũng nổi tiếng về món bún cá. Cá làm cho món bún ngon, vị đậm đà, ngọt lịm. Đó là cá thu, cá ngừ, cá cờ, cá rựa, cá thác lác... Cá phải tươi thì nước dùng mới trong, vị ngọt không tanh. Cá luộc chín rồi dầm vào nước dùng, bún lá cá dầm, hoặc làm chả, đem hấp hay chiên, xắt từng lát xếp trên tô bún. Ăn kèm với bún cá là rau sống xắt ghém. Nước dùng ngọt, cọng bún mềm, pha một chút cay của ớt, người dùng sẽ không bỏ sót gì trong tô bún, dù chỉ một ít nước còn đọng ở đáy tô...
Nếu món bún cá Nha Trang ngon ngọt như thế nào thì món bánh canh cá cũng ngon ngọt như thế. Bánh canh ở đây được làm bằng bột gạo, mềm và dai. Nước dùng thật trong, ngọt lừ vị cá biển tươi. Cá luộc rồi dầm vào, chả cá hấp hay chiên bày biện lên trên, điểm tô màu xanh của hành hoa xắt nhuyễn. Ngoài ra, còn có bánh canh ruột cá, bánh canh trứng cá, vị lạ, nhưng thật ngon.
Đến thành phố biển Nha Trang và Cam Ranh, du khách không thể không tìm đến món gỏi cá mai. Con cá mai, thân hình nhỏ nhắn giống cá cơm, thịt trong veo và không có máu nên không tanh. Món gỏi cá mai ngon phải là con cá còn tươi, rút xương, ướp dấm chanh tỏi ớt cho chín cá. Người ta trộn cá với rau thơm xắt nhỏ, đậu phộng rang, thính. Nước chấm thuộc loại đặc biệt làm bằng đậu phụng rang giã nhỏ và mè xay. Ăn gỏi cá mai cuốn bánh tráng, rau sống, dưa leo, khế chua, chuối xanh, chấm vào nước chấm sền sệt, cay cay... sẽ thấy được vị ngọt của cá tươi, vị bùi béo của đậu phụng, mè, vị chát của chuối xanh, vị chua chua của khế, giòn tan của dưa leo...và hương thơm của các loại rau. Thịt cá mai không những ngọt, mà còn dai, dòn, không bở hay mềm như các loại cá khác.
Biển Nha Trang còn có loại cá dìa, loại cá da trơn, có vây sắc, thân dẹp, lớn bằng bàn tay, nặng đến 400-500g, sống ở vùng nước mặn ngọt giao thoa. Cá dìa thuộc loại cá ngon, thịt chắc, thơm và giàu chất dinh dưỡng. Món được thực khách ưa chuộng nhất là món cá dìa nướng. Người ta rạch vài đường trên thân cá rồi ướp muối ớt, bột nghệ, tương ớt, rau mùi xắt nhuyễn rồi đem nướng. Có thể gói cá bằng lá chuối hay giấy bạc rồi đem nướng. Thịt của cá càng lúc càng chín thì mùi hương của cá, của gia vị, rau mùi dậy lên, kích thích sự thèm ăn một cách kỳ lạ. Thịt cá dìa nướng săn chắc, trắng tươi và mềm ngọt, thêm vị mằn mặn của biển, thêm hương vị của rau mùi quyện vào đầu lưỡi khiến ta không thể nào quên được. Sau khi đã rỉa hết thịt, dân nhậu còn sử dụng xương cá, đầu cá này đem nướng lên cho vàng, ăn vào, giòn tan, thơm phức, lai rai nhậu hết ý.
Cá cơm là loài cá đặc biệt ở vùng vịnh Nha Trang. Khi chúng di chuyển, chúng đi từng đàn và rất thuận lợi cho ngư dân tung lưới đánh bắt. Cá cơm là nguyên liệu chính làm nước mắm có mùi vị đặc trưng: nước mắm Nha Trang. Con cá vịnh Nha Trang được chế biến rồi chấm nước mắm Nha Trang thì không gì khoái khẩu cho bằng. Cá cơm nếu đem kho với ớt bột, gia vị đường muối, mỡ…đổ nước vào cho ngập cá, kho lửa liu riu chỉ còn lại chút nước, buổi sáng ăn với cháo trắng đặc thì không gì ngon bằng, lại nhẹ bụng...
Món ăn cao cấp đặc biệt ở vùng biển là món vi cá, bong bóng cá. Vi cá được chế biến từ vây của các loại cá mập, cá nhám, cá xà... Đặc sản này được dùng để chế biến món ăn ở dạng sợi, rời ra, có màu trắng đục hoặc vàng nhạt. Vi cá trước khi chế biến phải ngâm trong nước lạnh cho đến khi mềm. Nó tạo thêm vị ngon ngọt cho các món ăn nước, như món súp vi cá. Nước dùng là nước nấu với thịt gà hay xương thịt heo và có thể thêm vào đó nạc gà xé nhỏ, nạc cua hay nạc tôm…
Bong bóng cá lấy từ con cá to hàng chục kí. Bong bóng đem phơi nắng, khi khô có màu trắng, bọc giấy để nơi khô ráo, có thể để được cả năm hay vài ba năm. Bong bóng cá đem chế biến phải ngâm nước từ 3-4 giờ, rồi lấy dao bén thái nhỏ thành miếng dài 3-5 cm. Món bong bóng cá xào với nấm, bún, cà chua, hành tiêu...là món ăn thực khách khó quên.
Vùng biển Khánh Hòa còn có một loại cá có tên không được đẹp lắm, không hấp dẫn như tên cá thu, cá hồng, cá chép, cá mai... Đó là cá nhái. Con cá mang tên nhái, nghe tên tưởng giống con nhái (loài ếch nhái), chắc có người rùng mình. Nhưng con cá nhái hình dáng chẳng giống hình dáng con nhái chút nào mà giống hình dáng con cá kìm, mình thon dài, chỉ có mỏ khác con cá kìm, mỏ cá nhái nhọn hơn, răng nhiều hơn. Cá nhái đặc biệt sống rất nhiều ở vùng biển Nha Trang. Tháng 5, tháng 6 là mùa cá sinh sản, tụ họp thành đàn đông đúc ở vùng biển này. Ở những vùng biển khác trong tỉnh cũng có loại cá nhái này, nhưng ngư dân cho biết, vùng biển Nha Trang là nhiều nhất.
Cá nhái sống theo bầy đàn và sống gần mặt nước khi di chuyển cũng như khi ngủ đêm về. Vì là loại cá ăn tạp nên gặp mồi gì cũng cắn. Lợi dụng đặc tính đó, người ta sử dụng nhiều cách để bắt nó. Có người câu nó bằng một miếng xốp đặc. Thả miếng xốp đặc xuống là nó đớp ngay, thế là hàm răng bị dính vào miếng xốp, chỉ việc kéo cá lên, gỡ nó ra. Dân câu rê thì rất thích thú khi ngắm nhìn nó bơi đuổi theo miếng xốp và đốp miếng mồi là mồi tôm sống móc vào lưỡi câu ở phía dưới miếng xốp. Khi cá mắc câu, nó búng mình lên lên cao khỏi mặt nước trông rất đẹp. Có người bắt nó bằng dụng dụ đâm cá. Ban đêm, chỉ cần rọi đèn, nhờ hai điểm sáng ở mắt con cá mà thấy được cá, dùng cây chĩa ba, nhắm lệch xuống dưới cặp mắt độ một tấc, phóng mạnh xuống là trúng mình cá.
Cá nặng chừng 1 đến 2 kg là ngon nhất, vì thịt nó ít mỡ, dai và ngọt. Thịt cá được chế biến thành nhiều món ăn, món nhậu, như món cá nướng, nấu cá ngọt hay nấu canh chua.
Cá nhái đem nướng là món nhậu hết ý. Trước hết phải ướp cá. Cá được xẻ dọc theo bụng, ướp muối ớt và nước dừa xiêm cho thấm. Lấy lá chuối hột bọc cá lại rồi đem nướng trên lò than hồng. Khi cá chín, mở lớp lá chuối ra, một mùi thơm lừng bốc lên. Con cá nhờ nước dừa gặp hơi nóng, thịt nó vàng ươm màu mật trông thật đẹp đẽ và hấp dẫn. Ăn cá nhái nướng phải chấm muối hột đâm nhỏ với ớt hiểm mới đúng điệu. Bỏ cá vào miệng, vị ngọt đậm đà của thịt cá hòa với vị ngọt của nước dừa, mặn mặn cay cay của muối ớt và rượu đế, thật không có gì ngon hơn.
Cá nhái đem nấu canh chua, càng nấu, cá càng săn thịt, nước càng ngọt, không cần nêm đường, bột ngọt. Tô canh chua múc ra tô, vớt cá ra dĩa đựng mắm ngon dầm ớt hơi cay, ăn với cơm nóng thì rất ngon.
Một con cá có tên không đẹp, nhưng đem lại sự ngon, ngọt cho người thưởng thức. Chẳng lạ gì khi ông bà ta thường nói tốt gỗ hơn tốt nước sơn hay cái nết đánh chết cái đẹp. Thật là sâu sắc và đầy ý nghĩa.
Một món ngon, bổ có khá nhiều ở vùng biển Khánh Hòa (Hòn Khói, Hòn Đôi, Hòn Tai, Hòn Rùa, Hòn Tre, Hòn Miễu, đảo Trường Sa..., đó là hải sâm. Hải sâm còn gọi là đồn đột, sâm biển, con đỉa biển lớn... Về chủng loại thì hải sâm rất đa dạng như: hải sâm vú, hải sâm mít, hải sâm lựu, hải sâm trắng, hải sâm đen... Trong các loài nói trên thì hải sâm trắng được xem là có giá trị kinh tế nhất, có con dài đến 60 cm - 75 cm, nặng khoảng 2 kg. Và ngon nhất là loại thích sâm (sâm có gai), to mình, thịt dày, không dính cát, trên lưng có những cái gai thịt đâm ra.
Hải sâm được xem là món cao lương mỹ vị không những ở Việt Nam mà còn ở Malaysia, Trung Quốc, Nhật Bản, Indonesia... Đó là do người ta tin tưởng vào tác dụng chữa bệnh của nó. Theo y học cổ truyền, hải sâm vị mặn, tính ấm, vào được kinh tâm, tỳ, thận và phế, có công dụng bổ thận ích tinh, dưỡng huyết nhuận táo, thường được dùng để chữa các chứng bệnh như tinh huyết hao tổn, hư nhược, liệt dương, di tinh, mộng tinh, tiểu tiện nhiều lần, táo bón. Vì thế từ xa xưa, hải sâm đã được coi là một trong "tứ đại danh thái" (bốn loại thực phẩm nổi tiếng) cùng với óc khỉ, tay gấu và yến sào của ẩm thực cổ truyền phương Đông và được mệnh danh là "nhân sâm của biển cả". Về mặt thực phẩm, nhiều y gia coi thịt hải sâm là một trong tám món ăn cao lương mỹ vị nổi tiếng (bát trân) của phương Đông cùng với yến sào, bào ngư, vây cá... [http://ciao.vn/tap_chi/mon_an_bai_thuoc_tu_hai_sam].
Thịt hải sâm được làm sạch trong khoảng vài ngày. Khi chế biến hải sâm, người ta bỏ nội tạng, rửa sạch cát và các tạp chất, đem nấu chín trong nước muối, để nguội rồi phơi khô dưới nắng (khô khoảng 80%), sau đó nấu lần thứ nhì và phơi lại đến khi khô hẳn. Có thể dùng hải sâm tươi hoặc khô để chế biến các món ăn. Hải sâm cũng thường được chế biến thành món cháo hoặc xào với nấm đông cô, chân gà rút xương, thịt heo, măng tây, khổ qua... có hương vị thơm ngon, hấp dẫn và đầy bổ dưỡng. Đối với hải sâm khô, dùng dưới dạng nấu, hầm, xào, nướng, ngâm rượu, hay được nấu cho mềm dưới dạng món súp hoặc món hầm hoặc om.
Tương tự với hải sâm, vào khoảng tháng 2 đến tháng 7 âm lịch, sứa cũng có nhiều ở biển Khánh Hòa. Các tháng khác, chỉ dùng sứa muối phèn, tức sứa khô. Sứa được dùng làm bún sứa, gỏi sứa, hay đem trụng với nước sôi rồi vắt chanh ăn. Bún sứa ngon ở nồi nước lèo. Nước lèo hầm với xương heo cho thật rục. Tôm tươi bóc vỏ bầm nhỏ, thịt ba rọi luộc xắt nhỏ, cà chua bầm nhỏ, tất cả cho vào chảo dầu xào sơ, thành một thứ nước màu vàng, đổ vào nồi nước lèo. Bát bún, xếp lên đó một mớ sứa, rau giá xắt nhỏ trải lên, chan nước lèo vào, vắt vài giọt chanh tươi, dùng ớt trái cắn cho cay. Món ăn không ớn, rất ngon, rất bổ, rất mát. Món gỏi sứa phải là loại sứa có chân, màu trong xanh, còn tươi, ngâm trong nước với chuối chát xắt mỏng để sứa săn lại, ít ra nước. Gỏi sứa phải có các thứ rau thơm xắt nhỏ, chuối chát, khế, xoài…trộn với đậu phộng rang giã dập, hành phi, chanh và nước mắm ớt tỏi chanh đường. Ăn gỏi sứa phải có bánh tráng nướng kèm theo.
Người ta có thể chế biến tổng hợp các loại trên thành các món lẩu hải sản. Đó là: món lẩu hải sản, món cháo hải sản, rồi hải sản luộc, hải sản nướng, hải sản xào, hấp, kho, làm chả, làm gỏi, nấu canh... Từ những sản vật biển, qua sự chế biến khéo léo, tinh tế, các chuyên gia ẩm thực Khánh Hòa chắc chắn sẽ đem đến cho mọi người thưởng thức những món ăn, món nhậu ngon, với hương vị đặc biệt, được bày biện lạ mắt, hấp dẫn và khoái khẩu...
Những sản vật của vùng biển đảo Khánh Hòa còn rất nhiều. Các món chế biến ngon ngọt, hấp dẫn, bổ khỏe từ sản vật của biển đảo Khánh Hòa cũng không phải là ít. Đến đây mới thấy được thiên nhiên ưu đãi cho một vùng đất để có một nền ẩm thực biển đảo độc đáo, phong phú và đầy tiềm năng như thế.
Tài liệu tham khảo và trích dẫn
- 1.Bùi Minh Đức 2009: Từ điển tiếng Huế, Quyển hạ, Ấn bản lần 3.-Hà Nội: NXB Văn học - Trung tâm Nghiên cứu Quốc học.
- 2.Đỗ Tất Lợi 1977: Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam.-Hà Nội: NXB Khoa học và Kỹ thuật.
- 3.Nhiều tác giả 2003: Địa chí Khánh Hòa.-Hà Nội: NXB Chính trị Quốc gia.
- 4.Nhiều tác giả 2005: Từ điển Bách khoa Việt Nam, Tập 4.-Hà Nội: NXB Từ điển Bách khoa.
- 5.Quách Tấn 2002: Xứ Trầm hương.-Nha Trang: Hội Văn học Nghệ thuật Khánh Hòa.
- 6.http://www.baokhanhhoa.com.vn/kinhtedulich
- 7. http://www.ciao.vn/tap_chi/mon_an_bai_thuoc_tu_hai_sam
- 8.http://www.suckhoedoisong.vn
- 9.http://www.yensaokhanhhoa.com.vn
Nguồn: Văn hóa Biển Đảo Khánh Hòa, NXB Văn hóa, 2012.