Về ẩm thực, đồng bào Khơme có những món canh, những thứ bánh, cốm,... độc đáo, đã trở thành nét văn hóa làm nên bản sắc tộc người. Từ thực tế điền dã, đối sánh với cách thực hiện những món ăn ấy ở một số phum, sóc vùng Sóc Trăng, Bạc Liêu, Trà Vinh, chúng tôi xin giới thiệu một số món ăn đặc trưng ấy.
1. Các món bánh
Num còn khuyên là bánh rế. Bánh làm bằng đậu xanh, đậu nành và nếp; mỗi thứ lấy trọng lượng bằng nhau, vo sạch, để ráo rồi đem rang riêng. Rang để lửa nhỏ, đến khi vừa vàng thì đổ ra, sau đó trộn cả ba thứ vào, giã nhuyễn.
Nước đường thốt lốt thắng đến rít lại, bỏ bột đã giã nhuyễn vào quấy đều, đem ra nặn hình tròn như cái mâm có chân, gọi là bánh rế.
Lấy bột gạo, ít nhiều tùy theo kinh nghiệm của người làm bánh, trộn trong thau, cho bột nghệ xay vào để tạo màu vàng, đổ nước vào quấy sền sệt, đem từng cái nhúng vào rồi chiên với mỡ. Bánh vàng, vớt ra để ráo, ăn giòn.
Num cọp thnô là bánh hột mít. Bánh làm đậu xanh nấu mềm, dãi bỏ vỏ, giã nhuyễn trộn với đường thốt nốt như nhân bánh ít, sau đó, dùng tay vắt viên tròn như hột mít, lăn vào tròng đỏ trứng vịt, gà. Sau đó, đem chiên giòn, ăn khi ráo mỡ.
Num chô, nghĩa tiếng Việt là… ăn trộm! Bánh làm bằng gạo trắng vo sạch, để ráo rồi cho vào cối giã nhừ nát, dùng sàng rây nhiều lần để giã lại cho thật nhuyễn, bột càng nhuyễn, bánh càng nổi. Nước đường thốt lốt thắng đến rít lại, bỏ bột gạo vào quấy đều, đem ra nặn từng cái hình tròn hay vuông, dẹp lớn nhỏ tùy ý. Sau đó, bỏ vào chảo mỡ chiên. Bánh sẽ nổi như bánh tiêu của người Tiều (Triều Châu). Bí quyết độc đáo của loại bánh này nằm ở lượng đường ngào, nếu không ngọt thì bánh sẽ tan trong chảo chiên, ngược lại ngọt quá, bánh sẽ chai, không nổi, ăn không ngon.
Num khnhây là bánh gừng. Nếp trắng vo sạch, để ráo đem giã thành bột, dùng sàng rây nhiều lần để giã cho thật nhuyễn. Giống như bánh ăn trộm, bột càng nhuyễn, bánh càng nổi. Bột giã xong, đem phơi cho thật khô. Sau đó, lấy lòng trắng trứng vịt đánh nổi, cho bột vào quấy đến sền sệt, sau đó nặn thành hình củ gừng (có người nặn hình cá, hình chim, cua, tôm,…). Chiên bánh gừng bằng mỡ. Bánh nổi lớn, sau đó ngào với nước đường thốt nốt thắng sền sệt. Bí quyết của cách làm bánh này là khi cho bột vào lòng trắng trứng vịt sao cho vừa phải liều lượng thì bánh mới nổi đều. Khi chiên phải lẹ tay lật bánh qua lại. Bột nếp phơi không khô, giã không nhuyễn, bánh sẽ chai. Khi chiên lần đầu xong, mỡ thừa muốn chiên nữa thì phải chờ mỡ nguội, nếu chiên lại khi mỡ còn nóng, bánh sẽ sượng, không nổi.
Bánh gừng thường không thể thiếu trong đám cưới của người Khơme.
Num niềng nóc là bánh của nàng Nóc, là tên người đầu tiên làm thứ bánh này. Người Khơme sau đó lấy tên người đặt cho tên bánh như để ghi công cho nàng. Gạo đem vo sạch, ngâm độ một đêm, sau đó giã thành bột, đổ nước sền sệt, lấy màu vàng của nghệ, màu đỏ của gấc pha vào cho đẹp mắt.
Nhân làm bằng đậu xanh giã nhuyễn trộn với đường thốt nốt, nước cốt dừa.
Bắc chảo lên bếp, cho mỡ vào. Đợi mỡ gần sôi thì lấy bột nhúng vào kéo lên, kéo xuống, tréo qua, vắt lại cho đến khi bột giòn thì nặn thành hình hộp, để nhân ở giữa. Chiên tiếp cho vàng, vớt ra, ăn khi ráo mỡ.
Num niêng thôn là bánh do nàng Thôn làm đầu tiên. Bánh này người Khơme còn gọi là bánh tơ hồng, không thể thiếu trong lễ cưới. Bánh làm bằng lòng đỏ trứng vịt, trộn đường thốt nốt, kéo ra sợi thả vào chảo mỡ nóng cho chín rồi dùng đũa quắn quanh thành lọn tréo nhau.
Bánh ống là loại bánh dân dã của người Khơme. Ống tre làm khuôn được cưa ngang một khúc dài cỡ 2 tấc, ở giữa có que nhú lên gắn vào đồng xu cạo gió làm đáy khuôn. Đặt ống thẳng đứng trên nắp nồi, ở trong nồi có chứa nước. Bột gạo xay giã mịn trộn với đường, nước cốt dừa, một ít lá dứa giã nhuyễn lấy nước trộn vào cho thơm và bột bánh có màu xanh nhạt vừa đẹp, vừa thơm,… Cho bột vào ống tre giống như chưng cách thủy. Để chừng hai phút là bánh đã chín. Khi bánh chín, kéo chiếc que và đưa nhẹ chiếc bánh đặt lên miếng lá chuối. Bánh ống ăn kèm với chút dừa nạo, trên rải một ít muối mè trắng hoặc đậu phộng giã nhỏ. Bí quyết làm bánh nằm ở chỗ chế biến bột nếp trộn đường và nước cốt dừa sao cho bột không quá ngọt, hơi béo, vừa dẻo mà vừa xốp tơi như mạt cưa, không dính vào nhau. Bột sống nhưng để vào khuôn hấp chừng vài phút là bánh chín ngay, các hột bột nếp kết dính lại với nhau nhưng vẫn giữ độ tơi xốp.
2. Cốm dẹp và bánh tét cốm dẹp
Cốm dẹp là một đặc sản của người Khơme. Khi tiết trời se lạnh (tháng 11 âm lịch), gió bấc thổi về trên những cánh đồng lúa ươm hạt vàng, thì người Khơme chọn những ruộng nếp ngon (thường là nếp bà bóng, nếp mỡ, không dùng nếp than) đợi những bông nếp cong trái me, gặt về (nếp chưa thật chín). Họ tước lấy hạt, bắc nồi đất lên cà ràng, rang cho nếp vừa tới, rồi bỏ vào chiếc cối bồng làm bằng cây, lòng khoét hẹp và sâu, hai người đứng đối mặt, cầm chày làm bằng thanh gỗ suôn, dài độ thước rưỡi tây, nơi tay cầm được vuốt tròn nhỏ cho vừa nắm giã cốm. Họ luân phiên giã đến khi hạt nếp dẹp lép thì nghiêng cối, cào hết ra nia. Người ta sảy cho hết trấu rồi đem sàng để có được cốm. Cốm mới giã rất dẻo, ăn không cũng cảm nhận được hương vị đặc trưng của nó. Nhưng muốn ăn ngon hơn, thì phải trộn cốm dẹp.
Cốm dẹp mới cho một ít nước dừa cứng cạy (nước dừa có độ cay nồng) ngâm khoảng vài tiếng đồng hồ cho cốm mềm. Nạo cơm dừa khô mới rám vỏ (dừa già cứng cạy), rồi trộn chung vào cốm và đường thốt nốt. Cốm trộn đều, để thêm ít giờ nữa cho thấm ăn mới ngon.
Muốn để ăn lâu ngày hoặc đem làm quà cho bà con, bè bạn, người ta gói cốm đã trộn sẵn trong lá chuối, lá dừa như đòn bánh tét, bánh dừa đem nấu hoặc hấp. Khi đó, ta có bánh tét cốm dẹp, ngon và lạ miệng.
Cốm dẹp được ướp sơ với đường thốt nốt và nước dừa để chừng 15 phút cho thấm đều, mềm nếp. Đậu xanh vo và đãi sạch vỏ, nấu nhừ tán nhuyễn để nguội, trộn với đường thốt nốt để làm nhân bánh.
Khi gói bánh tét cốm dẹp, người Khơme trải lá lùng ra, cho cốm lên mặt, dàn mỏng độ một phân tây, để nhân vào, gói lại. Dùng lá chuối xiêm xé vừa gói bên ngoài, buộc bánh bằng dây lát hoặc dây chuối khô. Đòn bánh tét cốm dẹp không quá to cũng không quá nhỏ, vừa vặn cổ tay người lớn. Khi gói bánh xong, người ta cột bánh lại từng cặp.
Bánh được sắp theo chiều thẳng đứng vào một chiếc nồi đất nung. sau đó đổ nước vào nồi ngập bánh. Đun lửa bằng những cây củi to để tạo nhiệt độ cao, liên tục suốt thời gian nấu (có nơi khi nước sôi, người ta mới thả bánh vào), luôn giữ nước ngập bánh để bánh chín đều. Nấu liên tục 3-4 giờ là bánh chín, sau đó vớt ra và thả vào thùng nước lạnh để rửa sạch bánh, đồng thời giúp bánh không bị sượng khi để lâu ngày. Rửa xong, người ta treo bánh lên một cây sào bằng tre cho ráo nước. Khi ăn, bánh tét cốm dẹp được cắt từng khoanh.
3. Mắm prahoc
Có hai loại: mắm cá nhỏ gọi là prahoc trey changvar, gồm tất cả các loại cá trắng, đen, như: sặc, trèn, chốt, lòng tong, chạch đất,…; mắm cá lớn gọi là prahoc trey thom gồm các loại cá lóc, cá bông, đặc biệt là cá trê vàng.
Để làm mắm prahoc, đầu tiên là làm sạch cá: đánh vảy, chặt vây, mổ bụng bỏ sạch ruột, cá lớn thì lóc lấy thịt, bỏ xương, khứa mình cá chảy hết máu rồi rửa nhiều lần, thấy nước trong mới thôi. Nếu làm không sạch, còn máu hoặc nhớt, vảy dơ, cá sẽ hỏng, thối, đắng, ăn không được.
Cá làm sạch cho vào cái diệm nước (bằng sành, sứ như cái thau) ngâm nước hai đêm cho sình lên, sau đó vớt ra rổ để ráo nước và đem phơi nắng một ngày.
Muối hột rửa cho trắng, cho vào cối giã nhuyễn rồi trộn với cá. Lượng muối nhiều hay ít là do kinh nghiệm của người làm. Chất lượng mắm cũng từ đó mà xác định: bỏ ít muối (lạt) thì cá sẽ sình, ngược lại, mắm sẽ mặn mất ngon.
Trộn xong, bỏ cá vào cối giã nhẹ bằng chày cây. Khi giã cho thêm cơm nguội vào, ước chừng một tô mắm thì hai muỗng cơm. Giã xong, múc cá ra rổ để cho nước rỏ xuống, phía trên lót ít lá chuối tươi, lấy gạch đá dằn lên khoảng một ngày đêm cho nước trong mình cá chảy ra hết. Ngày sau, người ta xếp mắm vô gáo dừa hoặc hũ đã rửa sạch để khô, nhận ém thật cứng, phía trên gài bằng mo nang dừa, trên cùng gài bằng các dọc dừa già rồi đổ nước muối. Quan trọng là phải ém mắm cho kỹ không để nước muối lọt xuống thấm vào mắm. Khoảng một tháng trở lên là ăn được. Mắm prahoc để càng lâu, càng ngon. Nước muối phía trên lâu ngày sẽ sinh nhiều dòi, có vậy mắm mới ngon. Người Khơme quan niệm mắm nào mà mắm hổng dòi. Nếu không có dòi mà chỉ có màu mốc xanh là mắm bị hỏng, thối, ăn đắng, … thường phải bỏ.
Mắm prahoc được người Khơme dùng nêm cho gần hết các món ăn. Hoặc ăn riêng thì chưng, kho, chiên,… Một nồi canh, một nồi nước lèo thì đồ nêm tất nhiên không thể thiếu mắm prahoc.
4. Tức sam lo và num mà chóc
Tức sam lo là nước lèo, num mà chóc là bún ăn với tức sam lo.
Về căn căn bản, ở các vùng có đồng bào Khơme sinh sống, nước lèo được nấu giống nhau, song nơi bỏ thêm gia vị này, nơi có thêm thứ khác. Nước lèo mà chúng tôi chọn miêu tả là nước lèo do đồng bào Khơme ở Ngã Năm (Sóc Trăng) nấu, và nấu bằng cá lóc, tép bạc, thịt heo ba rọi. Cá lóc hơn nửa ký (nhỏ hoặc lớn quá đều không ngon), làm sạch, ruột gan để riêng, có được cặp trứng vàng ươm thì quý, mình cá được khứa ra. Tép bạc luộc chín, lột bỏ vỏ. Thịt ba rọi luộc vừa chín, xắt miếng mỏng. Bắc nồi nước (khoảng trên dưới hai lít) lên bếp lửa, khi nước sôi cho cá vào. Cá chín bỏ thêm nửa chén mắm prahoc. Bằm ít tép sả và một củ ngải bún bằng ngón tay út (sả ít hay nhiều không sao, nhưng ngải nhiều quá sẽ đắng) để ngoài. Rỉa thịt cá cho nát, vớt bỏ xương, cho tép, thịt ba rọi, gan, ruột và trứng cá (nếu có), sả, ngải vào nồi quấy đều, nêm lại cho vừa ăn là có được nồi samlo ngon. Samlo ăn với bún, làm bằng bột gạo, vắt thành con, khi ăn dùng tay xé nhỏ ra. Bún cho vào tô, trên là các thứ rau: bắp chuối xắt nhuyễn, chuối ghém (cây chuối non, ngon nhất là chuối hột và chuối xiêm), rau húng lũi, rau huế,… Chan nước lèo vào, vắt chanh, thêm tí ớt, ăn nóng.
Cũng Ngã Năm, có vùng bà con còn vắt thêm nước cốt dừa vào nồi nước lèo cho béo, khi ăn vị béo tạo thêm hương vị đậm đà,…
5. Các loại xiêmlo
Xiêm lo mochu tức canh chua. Đây là món ăn nấu rất đơn giản, thường xuất hiện trong các bữa cơm gia đình. Xiêm lo mochu nấu bằng mẻ với các loại cá. Sang thì cá trê, cá lóc, cá rô,… không thì cá chốt, các sặc, cá lòng tong,… cũng được. Đặc biệt, canh này phải nêm bằng mắm prahoc chứ không nêm nước mắm. Rau thường dùng là chuối ghém xắt, hay rau ngổ, rau nhúc, kèo nèo, rau mác, lục bình,…
Xiêm lo kakô cũng là món canh. Trước hết người ta bằm vài củ sả với ớt chín (ít nhiều tùy thích), sau đó trộn với mắm prahoc (cứ một muỗng mắm cho hai tô canh). Thịt heo hay thịt cá, tép, ếch, nhái… làm sẵn. Bắc nồi lên bếp chờ nóng, cho mỡ tỏi phi vàng, đổ nước bằm sả ớt cùng các loại thịt vào xào đều. Sau đó chế nước (ước lượng vừa đủ ăn) nấu sôi. Cuối cùng để các loại rau: chuối ghém, bắp chuối xắt nhuyễn, lá bình bát dây, vài bông và đọt ưng à co (mỏ quạ - một loại dây leo), rau đắng biển, rau ngổ,…, vào nồi trộn đều khi vừa chín nhắc xuống, ăn nóng.
Xiêm lo prohơ, cũng nấu tương tự xiêm lo kakô vừa nêu.
Mỗi tộc người đều có những nét văn hóa độc đáo của riêng mình. Người Khơme sống bao đời nay ở miền Tây Nam Bộ nói chung và Sóc Trăng nói riêng cũng vậy, họ đã tự chế ra những đặc sản ẩm thực của riêng mình.
Các món ăn của người Khơme thường có nguyên liệu rất đơn giản, nó là những hạt nếp, hát gạo, lá rau, con cá ra cửa là gặp, là thấy. Xong, vấn đề là tận dụng, chế biến thành những món ăn độc đáo thì quả thật là đáng khâm phục.
Trong quá trình sống cộng cư, sự giao thoa, ảnh hưởng qua lại, nhiều lúc người thưởng thức không chú ý đã không thể nhận ra nguồn gốc của những món ấy có căn nguyên từ tộc người nào nữa. Âu đó cũng là quy luật tất yếu của cuộc sống.
Ngày nay, khi nền kinh tế thị trường phát triển mạnh mẽ, những món ăn mang tính tự túc, tự cấp có phát huy để trở thành thương hiệu hay sẽ bị mai một, thất truyền, thiết nghĩ là một câu hỏi lớn mà trách nhiệm không chỉ thuộc về những người làm công tác bảo tồn văn hóa dân gian.
Nguồn: Tạp chí VHNT số 332, tháng 2-2012