1. Nguồn gốc cây chè và việc dùng chè
1.1. Nguồn gốc cây chè
Chè là loài cây có lịch sử trồng trọt lâu đời nhất. Cây chè có tên khoa học là Camelia Sineusis, thuộc họ Theacae, khí hàn, vị khổ cam, không độc. Đây một loại cây xanh lá quanh năm, có hoa màu trắng. Cây trà phải trồng khoảng 5 năm mới bắt đầu hái và thu hoạch trong vòng 25 năm.
Dựa vào đặc tính sinh trưởng của cây chè, các nhà thực vật học xác định vùng đất mà cây chè có thể xuất hiện và sinh trưởng tốt phải có những điều kiện sau [Mạnh Thị Thanh Nga 2001: 67-68]:
1) Quanh năm không có sương muối.
2) Có mưa đều quanh năm với lượng mưa trung bình khoảng 3000 mm/ năm.
3) Nằm ở độ cao 500-1000 mm so với mực nước biển, môi trường mát mẻ, không nắng quá hoặc ẩm quá.
Những vùng đất thỏa mãn các điều kiện trên là:
1) Nửa phía nam tỉnh Vân Nam (Trung Quốc).
2) Bắc Việt Nam.
3) Bắc Miến Điện, Thái Lan và Lào.
4) Vùng núi phía đông bang Assam của Ấn Độ.
Người ta hay bất đồng ý kiến về nguồn gốc cây chè ở Trung Quốc, Bắc Việt Nam, Ấn Độ hay Miến Điện. Thực ra, nói về thời xa xưa, không nên dùng những địa danh và những ranh giới quốc gia hiện đại. Thời xưa, toàn bộ khu vực phía bắc đến sông Dương Tử, phía tây đến bang Assamu của Ấn Độ - tất cả đều nằm trong vùng Đông Nam Á cổ đại. Như vậy, đúng nhất là nói rằng cây chè có nguồn gốc từ vùng bắc Đông Nam Á cổ đại, trong khu vực mà nay là bang Assam của Ấn Độ, qua bắc Miến Điện, Thái Lan, Lào, Việt Nam đến Vân Nam Trung Quốc. Vân Nam mãi đến đời Tống mới thuộc về Trung Quốc.
Cây chè nguyên thủy được xem là có từ 4-5 nghìn năm trước đây. Khảo cổ học Việt Nam đã tìm thấy những dấu tích của lá và cây chè hóa thạch ở Phú Thọ. Ở Suối Giàng (Văn Chấn, Nghĩa Lộ) có cả một rừng chè hoang mấy vạn cây trong đó có ba cây chè cổ thụ, cao 6-8m, ba người ôm không xuể. Ở Lạng Sơn cũng tìm thấy một rừng chè dại, có cây cao tới 18m [Trần Quốc Vượng 2000: 31]. Một số nơi ở nam Trung Quốc có những cây chè hoang cao tới 32,12m [Vương Tùng Nhân 2004: 9].
Sách Trà Kinh của Trung Hoa viết : "Trà là một loài cây quý ở phương Nam, cây như cây qua lô, lá như lá chi tử (dành dành), hoa như hoa tường vi trắng, quả như quả tinh biền lư, nhị như nhị đinh phương, vị rất hàn." [ Trần Ngọc Thêm 2001: 356].
1.2. Các truyền thuyết về nguồn gốc việc dùng chè
Người Trung Quốc sáng chế ra một loạt truyền thuyết giải thích nguồn gốc việc dùng trà.
Truyền thuyết thứ nhất: Một lần vua Thần Nông tuần du phương Nam, trên đường mệt mỏi, khô khát, dừng lại đun nước uống thì tình cờ có vài chiếc lá chè hoang rơi vào nồi. Khi vua uống thì từ thấy nước tỏa hương thơm quyến rũ, uống vào như trút hết mệt mỏi đường trường. Từ đó trà được coi như là một loại thuốc và tục uống trà truyền bá khắp nơi.
Truyền thuyết thứ hai: một hôm khi Đức Phật Gautama đang ngồi trầm ngâm trong vườn thì một chiếc lá chè hoang bỗng rơi vào cốc của Ngài, thật tình cờ Ngài đã phát hiện ra thức uống này.
Truyền thuyết thứ ba: Vào thế kỉ VI, thiền sư Ấn Độ Bồ Đề Đạt Ma ngủ quên trong buổi tọa thiền. Khi tỉnh giấc, ngài bèn bực tức cắt hai mi mắt vứt xuống đất. Chỗ đó mọc lên hai khóm cây chè, biểu trưng cho sự đốn ngộ về thể xác và tinh thần. Vì thế mà về sau các thiền sư luôn sùng kính cây chè và thường trồng cạnh các tự viện [Vương Tùng Nhân 2004: 17-19; N.H. 2002: 23; http://en.wikipedia.org/wiki/tea].
Người Nhật cũng có truyền thuyết kể rằng vào thời Chiến Quốc có một danh y (300-221 BC), tinh thông 84.000 cây thuốc. Ông dạy cho con được 62.000 cây thì chết. 22.000 cây kia không biết tìm ở đâu cho ra, nào ngờ trên mộ ông mọc lên một cái cây, chứa đủ tinh hoa của 22.000 cây còn lại. Đó là cây trà.
1.3. Nguồn gốc gốc tên gọi ‘chè’/ ‘trà’
Theo Iguchi Kaisen, trước khi nhà Hán ra đời, cùng với việc mua bán nô lệ, đã có những người đến vùng mà nay là Vân Nam ở thượng lưu sông Dương Tử để mua trà rồi đem bán ở vùng khác[i].
Về tên gọi, trong tiếng Việt có hai từ “chè” và “trà”. “Chè” là từ thuần Việt, được dùng để chỉ cả cây trồng, lẫn sản phẩm tươi và sản phẩm chế biến (cây chè, chè tươi, chè đen, uống chè). “Chè” còn được mở rộng nghĩa ra để chỉ nước uống từ các loại lá cây khác (chè vối, chè nhân trần), để chỉ món ăn ngọt nấu bằng các chất bột, hạt, củ với đường mật (ăn chè đậu đen, chè thập cẩm). “Trà” là từ mượn từ tiếng Hán, chỉ dùng để chỉ sản phẩm đã qua chế biến mà thôi (uống trà, trà tàu, trà sen).
Trong tiếng Hoa, bên cạnh từ trà 茶, tùy theo địa phương còn có các tên gọi: giả, thiết, mính, xuyển. Trong quyển thượng bộ “Trà kinh” của Lục Vũ có viết: Châu Công nói giả là loại trà đắng; Dương Chấp Kích giải thích người ở miền Tây Nam Ba Thục (Tứ Xuyên) quen gọi trà là thiết; Quách Hoằng Nông lại nói rằng: “Hái sớm là trà, hái muộn là mính, cũng là xuyển” [dẫn theo Vương Hồng Sển 1993: 15-16].
Nếu tính rằng cây chè có nguồn gốc từ Đông Nam Á cổ đại, thì có thể thấy rằng “chè” tiếng Việt là từ có nguồn gốc từ tiếng Đông Nam Á cổ, có quá trình tồn tại lâu đời, nên có phạm vi sử dụng vô cùng rộng rãi (được dùng để chỉ cả cây trồng, cả sản phẩm, cả các loại nước uống các món ăn ngọt khác). Từ tiếng Đông Nam Á cổ, “chè” thâm nhập vào tiếng Hán, biến thành ‘trà”, rồi sau này “trà” tiếng Hán quay trở lại Việt Nam. Thành ra tiếng Việt ngày nay có cả hai từ “chè” và “trà”, và vì xuất hiện sau nên “trà” chỉ giới hạn trong pham vi nghĩa chỉ sản phẩm, trong khi “chè” vì có trước nên đã mang luôn cả nét nghĩa của “trà”.
2. Quá trình truyền bá và phát triển kỹ thuật chế biến chè
2.1. Quá trình truyền bá và phát triển ở Đông Nam Á cổ và Trung Quốc
Đầu tiên, con người sử dụng lá chè trực tiếp, chưa hoặc hầu như chưa qua chế biến.
Thô sơ nhất là cách ăn sống lá chè như một thứ thuốc (người Kachin ở miền Bắc Miến Điện hiện nay vẫn còn phong tục này).
Hoặc dùng lá chè tươi nấu nước uống (người Việt ở những vùng trồng chè hiện nay vẫn uống như vậy).
Hay trộn lá chè cùng một số cây cỏ khác đun làm thuốc uống (vào tk IV-V, dân chúng ở lưu vực sông Dương Tử thường lấy lá chè đem hấp lên, bỏ vào cối giã, làm thành bánh rồi đem nấu với gạo, gừng, muối, vỏ cam, hương liệu, sữa, và đôi khi cả hành nữa; tập quán này vẫn còn thịnh hành ở người Tây Tạng và các bộ tộc Mông Cổ [Okakura Kakuzo 1967: 37]).
Người dân tộc Thái và Ngõa sống tại vùng chè phía nam Vân Nam có tục uống chè nướng: họ hái từ 1 tôm đến 5-6 lá chè đem nướng trực tiếp trên lửa cho đến khi cháy xém vàng, rồi bỏ vào ấm đun uống [Đỗ Ngọc Quỹ, 2003: 38].
Sau, người ta nghĩ ra cách phơi nắng, làm khô lá chè để có thể bảo quản lâu hơn, dùng quanh năm.
Kĩ thuật hấp chè do những cư dân trồng lúa nước ở đồng bằng sáng tạo ra từ phương pháp nấu cơm. Dần dần với sự mở rộng thị trường tiêu thụ, người ta đã nghĩ ra cách sao chè nhằm tăng năng suất và tạo sự chủ động cho người sản xuất. Sáng kiến chế biến chè thành bánh giúp cho việc vận chuyển và bảo quản được dễ dàng. Người ta lấy những lá chè tốt đem hong qua nước sôi rồi bỏ vào cối giã, đem phơi nắng một chút, làm cứng lại và kết thành bánh. Thời đó, người ta thường làm thủ công theo những phương pháp gia truyền khác nhau ở mỗi nước, mỗi vùng, với năng suất thấp. Trà bánh từng được dùng thế cho "tiền" trong việc mua bán, trao đổi giữa các dân tộc, nhất là các sắc dân sống ở vùng tây bắc Trung Hoa.
Ở Trung Quốc, trà bắt đầu được biết đến từ thời Hán. Vào thời Tam Quốc trà trở thành thức uống trong yến tiệc của các tầng lớp sĩ đại phu trong vùng từ Tứ Xuyên đến Giang Nam. Trải qua đời Tùy, đến đầu đời Đường, trà vẫn được xem như một vị thuốc. Sách Thần nông bản thảo kinh viết “Trà có thể khiến người ta ngủ ít, có tác dụng tăng lực, thoải mái...”. Các sư tăng dùng trà để giúp cho tinh thần tỉnh táo trong quá trình tham thiền nhập định. Các đạo sĩ dùng trà như một môn thuốc trường sinh. Vua thường lấy trà quý để ban thưởng cho các đại thần có công lớn. Thời kỳ này người ta chủ yếu vẫn dùng trà hoang, chưa có ý thức trồng trà.
Tới năm 780, khi Lục Vũ viết cuốn Trà Kinh thì việc uống trà mới được nâng lên thành một thú tiêu khiển thanh lịch, một nghệ thuật cầu kỳ trong giới vua chúa quý tộc. Lục Vũ tự là Hồng Tiệm người đất Cảnh Lăng (Hồ Bắc), nhờ cuốn Trà Kinh mà được mệnh danh là Trà tiên của Trung Hoa. Từ đó trở đi, tục uống trà mới dần phổ biến trong giới bình dân, nơi nơi đều uống trà. Việc trồng và chế biến trà cũng trở thành một ngành kinh tế đem lại một khoản thu lớn cho triều đình. Kể từ đời Đường, rồi đến Tống, Nguyên, Minh, Thanh – đời nào Nhà nước cũng coi thuế trà là một trong những nguồn lợi chính.
Thời Đường, khu vực sản xuất trà bao gồm: Giang Hoài, Lưỡng Chiết, Lĩnh Nam, Phúc Kiến, Kinh Tương, và từ đó đến nay những nơi này vẫn là những vùng trà chủ yếu. Thời Nam Tống, ngành trồng chè có ở 242 huyện, 66 châu, và đặc biệt phát triển ở Giang Nam. Năm 1162, sản lượng chè lên đến 547,5 tấn. 12 năm sau (năm 1174), sản lượng chè tăng thêm 210 tấn. Trà ngon có tiếng là ở Ngô Hưng, Thường Châu, Thiệu Hưng, Long Hưng, Phúc Kiến [Đường Đắc Dương 2003: 38; 137].
Từ đời Tống trở đi, trà đã đi sâu vào phong tục tập quán của Trung Quốc, từ việc sinh đẻ, hôn lễ, đến tang ma. Ở một số nơi vùng Giang Tây, khi có trẻ nhỏ ra đời, người nhà dùng 7 hạt gạo trắng, 7 lá chè gói trong giấy đỏ phân phát cho bạn bè thân hữu, có nhà phân phát đến 2-300 gói, những người nhận được gói trà-gạo báo tin này sẽ đặt tiền vào phong bao đỏ tặng lại. Trà cũng rất quan trọng trong việc cưới xin. Sách Động Đình đông sơn vật sản khảo ghi “người ta dùng trà trong hôn lễ”; sách Phẩm trà lục đời Tống cho rằng một trong những sính lễ không thể thiếu mà nhà trai đem đến nhà gái là trà. Trong việc tang ma, một số vùng có tục nhà có tang thì không dùng trà màu đỏ để mời khách. Ở vùng lưu vực sông Hoàng Hà, Hoài Hà, Trường Giang, trong tay người chết sẽ chôn theo một lá bùa, trong đựng gạo trắng, lá chè, giấy tu hành… để cho người chết dùng dưới âm phủ [Đường Đắc Dương 2003: 1109-1110].
Từ thời Minh-Thanh, việc uống trà bột (trà bánh) được thay bằng “tiễn trà” (trà rời, ngâm nước sôi). Kĩ thuật làm trà rời ra đời nhờ sự thay đổi về phương pháp chế biến với ba công đoạn: vò, sao, sấy. Sau khi thu hái lá trà non thì có thể sao trong nồi hoặc phơi ngoài nắng, rồi vò thành sợi nhỏ, cuối cùng là sấy khô. Trong đó hai công đoạn sao và vò là quan trọng nhất bởi nó quyết định màu sắc, hương thơm và mùi vị của trà.
Hiện nay Trung Quốc có bốn vùng trồng chè chính là Giang Nam, Giang Bắc, Tây Nam, và Lĩnh Nam. Giang Nam, Giang Bắc nổi tiếng về các loại trà xanh, Lĩnh Nam có trà Ô Long, còn Tây Nam sản xuất nhiều trà đen, trà bánh. Tổng cộng Trung Quốc hiện có khoảng hơn 200 loại trà, trong đó có 50 loại trà ngon có tiếng. Dũng Khê hỏa thanh là đặc sản của huyện Kinh, tỉnh An Huy, được làm từ cây “Kim Ngân trà” (Bạch trà) trồng trên núi Dũng Khê. Đây là loại trà xuất hiện vào đời Minh và sau trở thành trà tiến vua, phát triển nhất vào đời Thanh. Tây Sơn trà xuất phát từ vùng Tây Sơn huyện Quế Bình (Quảng Tây). Thiết Quan Âm trà là sản phẩm của vùng An Khê (Phúc Kiến). Hàng Châu Bích La xuân ở vùng Thái Hồ Động Đình sơn, huyện Ngô, Giang Tô (tên này do Vua Khang Hy đặt, tên cũ của trà là “nhân hương”). Huệ Minh trà là trà mang tên một ngôi chùa sát chân núi Cảnh Ninh ở Âu Giang (Chiết Giang). Cửu Khúc hồng mai (còn gọi là Cửu Khúc hồng hay Cửu Khúc Ô long), xuất xứ ở bờ sông Cửu Khúc, Tiền Đường (Hàng Châu), lá trà có hình giống như con rồng nhỏ và khi pha, nước có sắc tươi hồng. Ô-long trà có ở núi sâu An Khê (Phúc Kiến), theo truyền thuyết do người thợ săn Hồ Lương tình cờ tìm ra. Quân Sơn ngân châm là loại trà chỉ để tiến vua, do vua Minh Tông đặt tên[ii]…
Hiện nay tại Trung Quốc vẫn còn những vườn trà đặc biệt thuộc loại cấm kỵ, không ai được vào hái hoặc quanh quẩn ở khu vực cấm. Bởi vì, nơi đây sản xuất những loại trà siêu phẩm, ngày xưa dùng để tiến vua và ngày nay thì dành cho giới thượng lưu.
2.2. Quá trình truyền bá và phát triển sang Triều Tiên và Nhật Bản
Từ Trung Hoa, cây chè và tục uống trà đã du nhập sang Triều Tiên, Nhật Bản.
Việc uống trà ở Triều Tiên được nhắc đến lần đầu tiên vào năm 647. Đến năm 828, vua Triều Tiên phái sứ thần Kim Đại Liêm sang Trung Hoa để mang hạt chè về, và dân chúng bắt đầu trồng chè [Kim Joo-Young 1993: 366]. Từ đó, tục uống trà cùng với đạo Phật lan rộng khắp bán đảo. Trà xanh nokcha /녹차 = 綠茶 là đồ uống rất quan trọng giúp các nhà sư tỉnh táo ngồi thiền. Từ Triều Tiên, tục uống trà đi tiếp sang Nhật Bản.
Thời Koryeo (918-1392), tục uống trà phổ biến xuống đến giới bình dân. Thời kỳ này, các gia đình quý tộc Triều Tiên mua trà nhập từ Trung Hoa, còn các nhà chùa thì trồng trà rất nhiều. Văn hoá uống trà thời Koryeo phát triển tới mức nó được thể chế hoá khá chặt chẽ: trong những ngày lễ hội dân tộc thường có phần trình diễn trà đạo[iii], trong triều đình thành lập riêng một đội “lính pha trà trên đường” để kịp thời hầu trà dọc đường cho vua [Yun Seo-Seok 1993: 335].
Nhưng sang thời Joseon (1392-1910), khi Nho giáo trở thành quốc giáo thì Phật giáo đi vào suy thoái, và đồng thời, tục uống trà cũng giảm dần. Mặc dù vẫn tồn tại các phòng trà (chabang /차방 = 茶房), có những cô gái chuyên phục vụ trà gọi là “trà nữ” (chanyeo /차녀 = 茶女), nhưng phần đông người Joseon thì, thay cho nokcha, họ chuyển sang uống nước cơm cháy sungnyung /숭늉 và rượu ủ makgeolli /막걸리. Gần đây, tục uống trà xanh nokcha mới bắt đầu được phục hồi, nhưng xem ra, thời hoàng kim của nó đã qua đi vĩnh viễn. Mặc dù vậy, tục uống trà đã ảnh hưởng mạnh đến thói quen của người Hàn tới mức mọi loại đồ uống nóng làm từ các loại nguyên liệu khác như dược thảo, trái cây khô, ngũ cốc... cũng đều được người Hàn gọi là trà (cha /차) hết: Insamcha /인삼차 là trà nhân sâm, omijacha /오미자차 là trà dâu, yujacha /유자차 là trà thanh yên, rồi trà gừng (생강차), trà quế (계피차), trà bắp (옥수수차), trà lúa mạch (보리차), trà ý dĩ (율무차)...
Cây chè và tục uống trà thâm nhập vào Nhật Bản theo hai con đường: đầu tiên là từ bán đảo Korea vào tk VII, và sau đó trực tiếp từ nhà Đường (Trung Quốc) vào tk VIII.
Thời Nara (710-794), các đoàn sứ giả Nhật tới triều Đường đã mang một ít dancha (trà bánh) về làm quà. Sách có chép năm 729, Thánh Vũ Thiên Hoàng ban trà cho một trăm vị tăng lữ ở trong cung Nại Lương [Okakura Kakuzo 1967: 46]. Cũng như ở Triều Tiên, trà ở Nhật Bản được giới sư tăng hưởng ứng hết sức nhiệt tình, sau đó được hoàng gia và nhân dân rất ưa chuộng.
Năm 801, người sáng lập phái Tendai (Thiên Thai) là Saicho (Tối Chừng, 767- 822) được Hoàng gia phái sang Trung Quốc và khi trở về Nhật Bản ông đã mang theo những hạt giống trà đầu tiên. Chúng được đem trồng quanh vùng chân núi Hiei thuộc tỉnh Shiga và sinh trưởng rất tốt [Mạnh Thị Thanh Nga 2001: 70].
Trong cuốn “Nihon go ki” (Nhật Bản hậu ký) có ghi rằng vào năm 815, Thiên hoàng Saga trên đường đi Edo đã ghé vào nghỉ tại chùa Bonshaku và được sư thầy Eichiu (Vĩnh Trung) dâng trà. Thiên hoàng đã có ấn tượng mạnh với chén trà đó, bèn ra chỉ dụ khuyến khích trồng trà ở mọi nơi, kể cả ở vùng phụ cận của Hoàng thành. Đồng thời, trà Trung Quốc cũng được nhập khẩu rất nhiều và tục uống trà trở nên rất thịnh hành trong giới quí tộc, sư tăng. Tuy nhiên, vào năm 894 mối bang giao Trung-Nhật bị gián đoạn và việc nhập khẩu trà bị tạm dừng, việc trồng trà cũng không phát triển nữa.
Sau khoảng hơn hai thế kỉ, đến cuối thời Heian đầu thời Kamakura (1185-1333) ở Nhật Bản (tương đương với đời Tống (907- 1297) ở Trung Quốc), quan hệ Nhật-Trung được phục hồi, và văn hóa trà (lúc này là matcha, mạt trà = trà bột) theo chân các nhà sư tiếp tục truyền vào Nhật Bản. Người có công lớn nhất trong việc hồi sinh cây chè trên đất Nhật là Thiền sư Eisai (Vinh Tây, 1141-1215). Cùng với việc truyền bá Thiền phái Rinzai (Lâm Tế) vào Nhật Bản, năm 1191 Eisai đã mang về nghi lễ uống trà đời Tống.
Năm 1202, trên đường tới Kyoto lập đền thờ Kemin theo lệnh của tướng quân Minamono Yorimoto (Nguyên Lai Triều, 1147-1199), Eisai đã gieo hạt giống chè tại vùng Togano (tây Tokyo ngày nay). Vì khí hậu ở đây rất ôn hòa hợp với cây chè nên đã thu hoạch được chè tốt và chế biến được trà có chất lượng cao. Sau đó cây chè được nhân rộng ra nhiều vùng khác, tất nhiên là chất lượng không bằng ở Togano. Chính vì vậy mà từ đây xuất hiện khái niệm “honcha” (bản trà, tức ‘trà gốc’) chỉ loại chè trồng ở Togano và “hicha” (phi trà, tức ‘trà khác’) để chỉ loại chè trồng ở các nơi khác.
Trong cuốn “Kitsu sa yoyo ki” (Những ghi chép về dưỡng sinh của việc uống trà) của Eisai có ghi lại một câu chuyện: Shogun (tướng quân) thứ ba thời Kamakura là Minamoto Sanetomo (Nguyên Thực Triều, 1192-1219) trong một buổi yến tiệc bị đau đầu dữ dội vì uống nhiều rượu. Trong lúc mọi người vô cùng lo lắng thì Eisai bình tĩnh pha một chén trà dâng cho Shogun và ông này vừa uống xong lập tức tỉnh rượu [Mạnh Thị Thanh Nga 2001: 71].
Từ đó, triều đình rất khuyến khích việc uống trà, coi đó như là một loại nước quý chữa bách bệnh. Một lần nữa việc uống trà trở nên thịnh hành trong giới sư tăng và võ sĩ cao cấp để giúp tỉnh táo và tăng cường sức mạnh. Còn giới quý tộc giàu có thì rất thích nghệ thuật Tocha (đấu trà) được truyền từ Trung Quốc sang. Theo đó, các dụng cụ pha trà Trung Quốc cũng được nhập vào Nhật Bản rất nhiều.
Những quy định mang tính nghi lễ trong việc uống trà dần định hình, rồi được các Thiền sư tích cực hoàn thiện vào thế kỉ XV và nâng lên thành đạo. Lúc đầu nghi lễ trà đạo chỉ được phổ biến trong giới tăng lữ và quý tộc, sau phát triển ra toàn xã hội và được phổ biến rộng khắp. Trà đạo trở thành nét đặc sắc của văn hóa Nhật Bản.
Trà dùng trong trà đạo chủ yếu là matcha (mạt trà = trà bột). Phương pháp dùng “tiễn trà” (trà rời ngâm nước sôi) của Trung Quốc (xuất hiện từ thời Minh-Thanh) tương đối mới đối với Nhật Bản vì phải tới giữa thế kỉ XVII họ mới biết đến kiểu uống này. Hiện nay, trong đời sống hàng ngày người Nhật dùng trà rời nhiều hơn, nhưng mạt trà vẫn giữ vị trí thống soái, là “trà trong các loại trà”.
Đất Nhật không thuận tiện cho việc trồng chè, vì vậy cho đến sau chiến tranh thế giới thứ hai, trà ở Nhật vẫn là một thứ uống “xa xỉ”, người Nhật phải trộn bo bo, phơi rong biển để làm trà giả mà uống. Ở Nhật hiện nay, trà ngon nhất (cao cấp) là trà TaGyokuto. Trà xanh Sencha là loại trung cấp. Trà lá Bancha có màu nước nâu vàng là loại thứ cấp. Trong đó trà xanh sencha phổ biến nhất, chiếm khoảng 80 % tổng sản lượng.
2.3. Quá trình truyền bá và phát triển sang Trung Á, Tây Á và châu Âu
Đi về phía tây, đầu tiên trà được bán cho nước Tây Vực ở tây bắc và Mông Cổ ở bắc Trung Quốc. Vào khoảng giữa thiên niên kỉ thứ nhất, trà được đưa theo con đường tơ lụa tới Tân Cương, vào vùng Trung Á, rồi đến các nước ở miền Tây Á như Afganistan (A Phú Hãn), Iran (Ba tư)... Vào thế kỉ IX trà được đưa đến Ả Rập.
Những người châu Âu đầu tiên biết đến việc uống trà là những thương nhân Bồ Đào Nha khi họ mở thương điếm ở Ma Cao (Trung Quốc) vào năm 1577. Vào năm 1606, Hà Lan nhập khẩu những thùng trà đầu tiên về châu Âu. Pháp biết đến trà từ năm 1636. Ngay khi trà được đưa vào Hà Lan và Pháp, nó nhanh chóng trở nên phổ biến trong tầng lớp quý tộc. Nga khám phá ra trà vào năm 1638 sau khi Hoàng đế Trung Hoa biếu trà làm quà cho Sa hoàng Mikhail I và dần dần được người Nga yêu thích. Vào năm 1664, công ty Đông Ấn dâng trà cho vua Anh.
Loại trà sử dụng phổ biến ở phương Tây là trà rời, vì đây là lúc người Trung Hoa đã chuyển sang uống trà rời, và do vậy phương Tây không biết tới hai cách uống trà thời trước đó là trà bánh và trà bột. Trà đen là loại được ưa chuộng hơn cả, họ thường cho thêm đường, sữa, mật ong hay nước trái cây để trà bớt đắng.
Cũng như tình hình đã xảy ra ở nhiều nơi khác, lúc đầu ở châu Âu trà rất quý hiếm nên chỉ dành cho tầng lớp trên, và do bị xem như một loại thuốc nên phổ biến quan niệm cho rằng việc dùng quá nhiều trà sẽ dẫn đến tử vong. Tương truyền có lần vua Anh gia ơn thay hình phạt tử hình hai người tử tù bằng cách buộc họ uống trà hàng ngày, và kết cục là hai người này đã sống tới 83 tuổi, thọ hơn cả vua Anh! Người Anh dần dần phát triển trà cả trên phương diện thương mại lẫn thưởng thức, có cả trà thất, trà quán. Từ thời vua Charles II (thế kỷ XVII) thì nhu cầu của giới tiêu thụ trà càng tăng. Hoàng hậu Catherine Braganza (vợ Vua Charles II) rồi đến nữ Quận công Elizabeth Lauderdale, đều rất mê trà. Uống trà trở thành thói quen phổ biến của người dân Anh, nó nhanh chóng trở thành một “mốt thời thượng” (snobbery) và thông dụng tới mức thậm chí đã đi vào thành ngữ “It’s my cup of tea” diễn tả điều gì đó là sở thích, thú vui của một người. Anh là nước châu Âu có 70% dân số uống mỗi ngày ít nhất một chén trà. Hai nhà sản xuất và kinh doanh trà hàng đầu ở phương Tây đều là người Anh: Thomas Twining là người đầu tiên bán trà chén ở Anh từ năm 1708, thương hiệu trà Twining của ông vẫn duy trì đến tận bây giờ. Thomas Lipton là người đã tạo nên thương hiệu trà Lipton từ cuối thế kỉ XIX, nay trở nên nổi tiếng toàn thế giới. Vào năm 1851, những bí mật về cách trồng chè và chế biến trà của Trung Quốc đã bị một nhà thực vật học người Anh là Robert Foturne khám phá và nhờ đó giúp cho các sản phẩm trà của công ty Đông Ấn trở nên hoàn thiện. Từ Anh, trà được truyền sang Ấn Độ là thuộc địa của Anh lúc bấy giờ.
Từ “trà” 茶 với cách phát âm là /cha/ phổ biến trong tiếng Quảng Đông và tiếng quan thoại Bắc Kinh (Madarin) đã đi vào hàng loạt ngôn ngữ trên thế giới: tiếng Hàn (cha 차), tiếng Nhật (cha茶), tiếng Thái Lan, tiếng Việt (trà), tiếng Malayalam (gần với tiếng Tamil), tiếng Tây Tạng, tiếng Tagalog (Philippin), tiếng Hinđu, tiếng Nê-pan, tiếng Ba-tư, tiếng Ả-rập, tiếng Bang-la-det, tiếng Thổ Nhĩ Kỳ, tiếng Nga (чай), tiếng Ucraina, tiếng Bungari, tiếng Albani, tiếng Croatia, tiếng Séc, tiếng Slovakia (čaj), tiếng Hy Lạp, tiếng Bồ Đào Nha (chá), tiếng Rumani, tiếng Séc-by, tiếng Bantu (ở Đông Phi, Swahili)...
Với cách phát âm là /tê/ phổ biến ở phương ngữ Minnan, từ “trà” đi vào hàng loạt ngôn ngữ khác: tiếng Anh (tea), tiếng Pháp (thé), tiếng Đức (Tee), tiếng Iđít (Yiddish, tiếng Đức cổ của người Do Thái sống ở Trung và Đông Âu), tiếng Tây Ban Nha (té), tiếng Đan Mạch, tiếng Hà Lan (thee), tiếng Na-uy, tiếng Phần Lan, tiếng Thụy Điển (te), tiếng Estonia, tiếng Látvia, tiếng Hunggary, tiếng Aixơlen, tiếng Latinh, tiếng Ý (tè), tiếng Do Thái ('תה', /te/ hay /tei/), tiếng Xâylan (Cingalese, Singhalese), tiếng Tamil (thè), tiếng Indonesia, tiếng Mã-lai... [http://en.wikipedia.org/wiki/tea].
Anh là nước châu Âu có tục uống trà phổ biến nhất nên từ “tea” trong tiếng Anh cũng có một phạm vi nghĩa khá rộng, nó được dùng để chỉ: (1) lá chè khô hoặc đồ uống pha nước sôi vào lá chè khô; (2) đồ uống pha nước sôi vào lá của các loại cây khác (trà thảo mộc, herbal tea); (3) bữa nhẹ vào buổi chiều, uống trà kèm với bánh xan-uých hay bánh ngọt. Từ “trà” trong tiếng Pháp tuy không có phạm vi nghĩa rộng như vậy, nhưng có sự phân biệt “le théier” là cây chè với “le thé” là sản phẩm trà đã qua chế biến.
Cùng với sự thâm nhập của trà vào châu Âu, thị trường chè được mở rộng nhanh chóng và kĩ thuật chế biến trà cũng sớm được cơ giới hoá và công nghiệp hóa. Từ năm 1870 bắt đầu có máy móc tham gia chế biến. Từ năm 1880, các khâu vò, sấy và chọn lọc đã được cơ giới hóa ở nhiều nước. Có sự phối hợp giữa các nhà sản xuất chè, các nhà nghiên cứu khoa học về chè, và các nhà chuyên môn kiểm định chất lượng (nếm) trà. Từ năm 1925 ở Dooars (đông bắc Ấn Độ), người ta dùng máy thái nhỏ chè trước khi làm héo, nhờ đó giảm được công làm héo chè, vò chè và màu nước trà pha đẹp hơn trước.
3. Các loại chè/trà và công dụng của trà
3.1. Các loại chè
Trên thế giới có khoảng 3.000 thứ lá cây thường được dùng làm đồ uống hàng ngày. Thế nhưng từ khi trà trở nên phổ biến thì những loại đồ uống bằng lá cây nói chung thường đều được gọi là trà (tea). Ví dụ, trà Pháp là cây đan sâm; chè Mỹ, chè Mactinic là cây thuộc họ Hoa mõm chó; chè Brazin và chè Paragoay là cây nhựa ruồi Paragoay; chè Mêhico là cây chân ngỗng (chenopodium ambrosioides) thuộc họ rau muối; chè Mông Cổ là cây tai hổ; chè châu Âu là cây huyền sâm (Veronica officinalis); chè Phông-ten-nơ-blô là cỏ hạt ngọc (Lithospermum officinalis). Việt Nam có chè vối, chè dây hoặc chè Hoàng Giang (còn gọi là chè Trường Sơn), chè vằng, chè hàng rào, chè đồng, chè cay... [Đặng Hanh Khôi 1983: 4-5].
Chè chính hiệu có tên khoa học là Camellia sinensis cũng có tới 9 loại. Trong đó có 3 giống chính: Chè Assam (Ấn Độ): lá to, dài tới 20cm, thân lớn, cao tới 18-20m. Chè Đông Dương: cây cao 5m, lá dài tới 7,6cm. Chè Trung Quốc ở phía Bắc thì cây nhỏ hơn (chỉ cao 2-3m), có nhiều cành, mọc thành bụi, nhưng khỏe và chịu được rét, lá cứng và ngắn khoảng 3,8-6,4cm.
3.2. Các loại trà
Về sản phẩm, dựa vào nhiệt độ hay giai đoạn lên men (sự ôxy hóa) đối với lá chè, người ta phân loại trà thành 5 nhóm chính.
Bạch trà (白茶): là trà búp non, không được làm ôxy hóa. Các nước phương Tây ít biết đến loại trà này. Bạch trà Trung Quốc nổi tiếng nhất là bạch trà được trồng ở Phúc Kiến.
Lục trà (綠茶), tức trà xanh, là loại phổ thông nhất trong giới thưởng ngoạn trà. Trà xanh được chế biến trong vòng 1-2 ngày sau khi thu hoạch. Người ta sẽ dừng quá trình lên men ngay sau khi một lượng tối thiểu lá chè được ôxy hóa bằng nhiệt, hong bằng hơi nước hoặc được sấy khô trên chảo nóng. Lá chè có thể được làm khô kiểu sợi rời hoặc vê tròn nhỏ thành trà “thuốc súng” (gun-powder tea).
Trà xanh Trung Quốc nổi tiếng nhất là trà Long Tĩnh (Rồng Trong Giếng) sản xuất ở Hàng Châu. Tương truyền trà Long Tĩnh trở nên nổi tiếng từ thời Càn Long. Trong một lần đến Hàng Châu, vua Càn Long từng ghé thăm một vườn trà khá nổi tiếng của địa phương. Thoạt đầu khi uống thử trà Long Tĩnh thì ông không có ấn tượng gì đặc biệt, nhưng một lúc sau vua mới cảm thấy có vị ngọt ngấm hoài trong cổ nên ngài đã truyền lệnh lấy trà Long Tĩnh của Hồ Tây Hàng Châu làm phẩm vật tiến cung hàng năm. Từ đó, trà Long Tĩnh của Tây Hồ ở Hàng Châu trở thành một thứ trà xanh rất thời thượng của dân uống trà.
Ngoài trà Long Tĩnh, Bỉ Lộ Xuân cũng là một loại trà xanh dùng tiến cung rất nổi tiếng, còn có tên là "Trinh Nữ trà". Tục truyền thì trà Bỉ Lộ Xuân phải do các trinh nữ hái và họ phải kẹp trà nơi chỗ kín (hay trong nách) để có mùi "trinh nữ" trước khi tiến cung. Thực ra thì mùi hương đặc biệt của trà Bỉ Lộ Xuân có được là do chè được trồng ở các trang trại trên dãy Động Đình San gần Động Đình Hồ. Động Đình San thường có sương mù bao phủ quanh năm, khí hậu ôn hoà, rất phù hợp với cây chè và các loại hoa trái khác. Các trang trại ở đây không chỉ trồng chè mà còn trồng nhiều loại cây ăn trái nổi tiếng như đào, lê, mơ, táo, v.v. cho nên vào mùa xuân là mùa hái trà, hương của các loại hoa này quyện lấy lá chè và vẫn giữ được khi trà đem sấy.
Trà Ô-long (烏龍茶): Trà Ô Long là loại mà dân Đài Loan và Quảng Đông hay dùng. Nó thu được bằng cách dừng quá trình ôxy hóa ở khoảng giữa của trà xanh và trà đen (khoảng từ 20-60% oxidation). Quá trình ôxy hóa diễn ra trong 2-3 ngày.
Hồng trà (紅茶): Lá trà được ôxy hóa hoàn toàn. Quá trình ôxy hóa diễn ra trong vòng từ 2 tuần tới 1 tháng. Gọi là “Hồng Trà” vì khi pha, nước thường có màu hồng đỏ. Những loại hồng trà nổi tiếng là trà Thiết Quan Âm (Phúc Kiến), Đại Hồng Bào ở Trung Quốc lục đia; Động Đình trà ở Đài Loan. Những huyền thoại về "Trảm Mã Trà" hay "Hầu Trà" đều thuộc loại Hồng Trà. Hồng Trà là loại trà phổ biến nhất ở phương Tây. Người phương Tây gọi loại trà này là Trà đen.
Trà Phổ Nhị (普洱茶/黑茶, trà Pu-erh / Hắc trà) sản xuất tại Vân Nam có hai dạng: trà Phổ Nhị xanh (青饼, Thanh Bính) và loại Phổ Nhị chín (熟饼, Thục Bính̀). Nó được làm tương tự như mứt, ngoại trừ việc phải kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm rất cẩn thận. Trà sau đó thường được nén thành nhiều hình dạng khác nhau như: hình bánh, hình đĩa hay có đỉnh tròn. Phổ Nhị được coi như trà thuốc ở Trung Quốc.
Ngoài ra, còn có một số loại trà đặc biệt khác như Hoàng trà (黃茶) là trà có chất lượng cao để phục vụ triều đình; loại trà đặc biệt này chế biến tương tự như trà xanh nhưng sấy lâu hơn. Kukicha (茎茶, Hành trà) hay trà mùa đông, được làm từ các lá già và cành chè con được cắt vào mùa đông và rang khô bằng lửa; nó được coi là tốt cho sức khỏe ở Nhật Bản và có trong thực đơn chay.
Nếu dựa theo hình dáng ngoài, chúng ta có thể phân làm 3 loại: Trà rời: trà đen rời (trà cánh, trà mảnh, trà vụn), trà xanh rời (trà cánh, trà mảnh, trà vụn, trà sợi, trà dẹp, trà tròn). Trà bánh: được chế biến từ trà đen, trà xanh hoặc trà vụn ép thành từng miếng. Các loại trà bánh đều được gia công chế biến từ các nguyên liệu chè già. Trà bột hoặc cao trà: được chế biến từ nước chè cô đặc lại và sấy khô.
Nếu phân loại chè theo phương pháp gia công, chúng ta có 2 loại: Trà xô: không ướp hương. Trà hương: dùng hoa tươi hoặc hương liệu khô để ướp hương.
3.3. Thành phần hóa học và công dụng của trà
Với sự thâm nhập của trà vào phương Tây, các thành phần hóa học của cây chè bắt đầu được nghiên cứu từ năm 1827 (Oudry). Đến nay, người ta phát hiện được trong thành phần của chè có 13 nhóm gồm 120-130 hoạt chất khác nhau [Đặng Hanh Khôi 1983: 21- 30]:
- Nhóm chất đường: glucoza, fructoza,.. tạo giá trị dinh dưỡng và mùi thơm khi chế biến ở nhiệt độ cao.
- Nhóm tinh dầu: metyl salixylat, citronellol,..tạo nên hương thơm riêng của mỗi loại chè, chịu ảnh hưởng của khí hậu, loại đất và quy trình chế biến.
- Nhóm sắc tố: chất diệp lục, caroten, xanthophin, làm cho nước chè có thể từ màu xanh nhạt đến xanh lục sẫm hoặc từ màu vàng đến đỏ nâu và nâu sẫm.
- Nhóm axít hữu cơ: gồm 8-9 loại khác nhau, có tác dụng tăng giá trị về mặt thực phẩm và có chất tạo ra vị.
- Nhóm chất vô cơ: kali, phốtpho, lưu huỳnh, flo,magiê, canxi,..
- Nhóm vitamin: C, B1, B2, PP,…: hầu hết tan trong nước, do đó người ta nói nước chè có giá trị như thuốc bổ.
- Nhóm glucozit: góp phần tạo ra hương chè và có thể làm cho nước chè có vị đắng, chát và màu hồng đỏ.
- Nhóm chất chát (tanin): chiếm 15%-30% trong chè, sau khi chế biến thì nó trở thành vị chát…
- Nhóm chất nhựa: đóng vai trò tạo mùi thơm và giữ cho mùi không thoát đi nhanh (chất này rất quan trọng trong việc chế biến trà rời thành trà bánh).
- Nhóm chất keo (petin): giúp bảo quản trà được lâu vì có tính năng khó hút ẩm.
- Nhóm ancal: cafein, theobromin, theophylin, adenin, guanin,..
- Nhóm protein và axit amin: tạo giá trị dinh dưỡng và hương thơm cho chè.
- Nhóm enzim: là những chất xúc tác sinh học quan trọng trong quá trình biến đổi của cơ thể sống.
Những thành phần hóa học trên khi kết hợp lại tạo nên những tác dụng chính như sau:
- Diệt khuẩn.
- Chống chất phóng xạ.
- Giúp cơ thể tỉnh táo, kích thích lao động, đem lại niềm vui.
- Thúc đẩy tiêu hóa và bài tiết.
- Giúp cho hô hấp và tim mạch.
- Phòng bệnh đau răng.
- Hạ cholesterol và chất béo trong máu.
- Bảo vệ thần kinh trong bệnh Pakinson...
Riêng bã trà cũng có nhiều công dụng:
- Phơi khô bỏ túi giấy treo trong nhà vệ sinh khử mùi hôi. Để trong tủ lạnh khử mùi khó chịu của nhiều loại thực phẩm.
- Cho vào xoong, chảo rang trong ≈ 15’ khử mùi tanh của cá
- Lấy bã trà xát lên gương, kính bị ố, rồi lau bằng khăn lạnh thì gương, kính sẽ sáng bóng
- Lấy bã trà khô đốt lên sẽ đuổi được gián, kiến
- Đổ bã trà vào chậu cây cảnh sẽ giữ được độ ẩm [NTNN 2005].
4. Nghệ thuật uống trà ở Trung Quốc và Nhật Bản
Từ chỗ ban đầu được xem như một loại thuốc, trà không đơn thuần là một loại nước giải khát mà là sự kết hợp tuyệt vời của hưởng thụ vật chất với giải trí tinh thần.Văn hóa trà Trung Quốc đạt tới đỉnh cao vào thời Đường (618-905) và thời Tống (907-1279).
Sự phát triển của nghệ thuật uống trà có thể chia làm 3 giai đoạn chính: trà nấu (đoàn trà, dùng trà bánh), trà khuấy (dùng bột trà hay mạt trà) và trà ngâm (tiễn trà, dùng trà rời).
4.1. Giai đoạn dùng trà bánh để nấu
Lão Tử (tk V tCN) đặt ra nghi lễ thưởng thức trà trong tách nhỏ gọi là “kim dược” (thuốc quý như vàng). Cuốn Án Tử Xuân Thu đã viết: “ Vào thời Tề Cảnh công, tể tướng Án Anh thường có lối ăn uống đạm bạc, nướng vài ba trái trứng và uống trà ngon”. Ngô Chí, Vĩ Diêu truyện nói: “Tôn Hạo, mỗi khi thiết tiệc đãi khách, đếu bắt buộc mỗi tân khách phải uống cạn bảy thăng rượu, tuy không tận vào miệng song cũng tưới đổ cho hết; Diêu uống rượu không quá hai thăng, Hạo biết vậy nên biệt đãi Diêu, cho phép lấy trà thay rượu” (Chương VII- quyển hạ “Bộ trà kinh” của Lục Vũ, dẫn theo [Vương Hồng Sển 1993: 30]).
Để có trà bánh, sau khi thu hái, lá chè được làm khô (một phần hoặc hoàn toàn), đem chưng, giã, đập, rồi sấy (hoặc phơi nắng), xâu, nén thành bánh, rồi đóng gói. Người ta gọi bánh trà hình tròn là Long Đoàn, Phượng Đoàn. Trà nén Pu-erh là vết tích của quá trình này.
Để pha trà loại trà bánh này, cần tiến hành ba bước sau:
Hong: Trà bánh đầu tiên thường được hong qua lửa để loại bỏ hết nấm mốc và côn trùng. Hong cũng tạo cho trà thành phẩm có hương vị.
Nghiền: Bánh trà được làm vỡ và nghiền ra thành bột (giống như bột trà Nhật Bản- matcha).
Nấu: Người ta cho bột trà vào nước nóng, đun sôi và làm nổi bọt bằng một dụng cụ khuấy trước khi dùng.
Thời Đường (618-907) trở thành đỉnh cao của nghệ thuật uống trà. Việc này có ba nguyên nhân chính như sau: (1) do Phật giáo và Lão giáo hưng thịnh nên việc uống trà tại các chùa chiền, đạo quán rất phổ biến; (2) giao thông và các phương tiện chuyên chở thời kì này đã phát triển nhiều; (3) ảnh hưởng sách Trà Kinh của Lục Vũ[iv].
“Trà kinh” của Lục Vũ trở thành bộ sách trà học đầu tiên trên thế giới, mở đầu cho nghệ thuật uống trà của Trung Quốc. Văn hóa uống trà được định hình, hoạt động uống trà hàng ngày được chuyển thành một môn nghệ thuật, một nét văn hóa đặc sắc của Trung Hoa.
Theo Lục Vũ, việc uống trà bao gồm: Dụng cụ uống trà (khí), nước pha trà (Thủy), Lửa đun trà (Hỏa); người pha trà, uống trà, thời điểm uống trà (sự).
Lục Vũ hướng dẫn cách pha trà như sau: đem trà bánh hong trên bếp lửa (dùng củi than là tốt nhất, tránh loại gỗ có mùi dầu) cho đến khi thật mềm, rồi đặt giữa hai tờ giấy (loại tốt) mà nghiền vụn ra; dùng nước trên núi để pha là tốt nhất, khi nước sôi lăn tăn (có những bọt nổi lên như mắt cá) thì cho một chút muối vào; khi nước nghe như tiếng suối reo, bọt nước giống như những hạt ngọc bằng pha lê thì cho trà vào; và cuối cùng khi thấy sóng nước sủi lên sùng sục thì đổ vào một thìa nước lã để “trấn” trà và làm cho nước hồi phục lại nguyên dạng [Okakura Kakuzo 1967: 40].
Trà cụ thời kì này gồm 28 dụng cụ, được chia làm 8 nhóm [Vương Tùng Nhân 2004: 186-196]:
Nhóm 1: dụng cụ sinh hỏa gồm phong lô (lò có gió), khôi thừa (tro thừa), cử (cái sọt), thán qua (cây sắt khều lửa) và hỏa hiệp (cây cời than).
Nhóm 2: dụng cụ nấu trà gồm phúc (nồi) và giao sàng (cái giá).
Nhóm 3: dụng cụ khảo trà, nghiền trà và đong trà gồm giáp (cái kẹp), chỉ nang (túi giấy), niễn (con lăn, để nghiền trà), phất mạt (phất trần), la hợp (lưới và hộp), tắc (dụng cụ dùng để đo lường).
Nhóm 4: dụng cụ đựng nước gồm thủy phương (thùng đựng nước), lộc thủy nang (thùng và túi lọc nước), phiêu (cái gáo, môi dùng múc nước), thục vu (bình trữ nước) và trúc hiệp (đũa quấy nước).
Nhóm 5: dụng cụ đựng muối gồm sai lam (đồ đựng muối) và kiết (dụng cụ lấy muối ra).
Nhóm 6: dụng cụ uống trà gồm uyển (chén) và trát (miếng gỗ nhỏ)
Nhóm 7: dụng cụ làm sạch gồm địch phương (thùng đựng nước rửa những vật dể dính dầu mỡ), tử phương (thùng đựng nước rửa vật lắng cặn) và cân (khăn lau những dụng cụ).
Nhóm 8: dụng cụ để chứa đựng gồm bổn (đồ lót chén), cụ lệ (cái giá đựng) và đô lam (cái làn).
Lục Vũ cho rằng nên đựng trà trong chén gốm màu xanh, vì nó làm tôn thêm màu lục của nước trà.
Lô Đồng đời Đường viết về cảm xúc khi uống trà trong bài Trà Ca “Thất Oản Trà” như sau:
Chén thứ nhất làm trơn cổ họng,
Chén thứ hai làm tan nỗi buồn phiền,
Chén thứ ba thấm vào ruột đang khô héo,
Chỉ còn lại năm nghìn cuốn sách
Chén thứ tư làm mồ hôi rướm ra.
Những chuyện bất bình trong đời thường cũng theo lỗ chân lông mà bay đi.
Chén thứ năm làm cơ thể sạch sẽ.
Chén thứ sáu đưa ta tới cõi tiên.
Chén thứ bảy không uống được nữa, chỉ thấy hai bên cánh tay gió phần phật thổi.
Ngoài Trà kinh của Lục Vũ còn rất nhiều tác phẩm viết về trà. Như đời Đường có Tô Dị viết Thập Lục Thang Trà. Đời Tống có Âu Dương Tu viết Đại Minh Thủy Ký; Sái Tượng viết Trà Lục; Tống Tử An viết Đông Khê Thức Trà Lục; Tống Huy Tông viết Đại Quan Trà Luận. Đời Minh có Hứa Thứ Thư viết Trà Sở, Từ Hiếu Trung viết Thủy Phẩm Toàn Trật. Đời Thanh có Lưu Nguyên Trường viết Trà Sử[v].
Trong các tác phẩm, có quyển Tục Trà kinh của Lục Đình Xán, tự Phù Chiêu, hiệu Mạn Đình, đất Tô Châu. Người ta bảo rằng nếu ví Lục Vũ như Khổng Tử trong trà gia thì Lục Đình Xán công lao phải sánh ngang Chu Hi.
4.2. Giai đoạn dùng trà bột để khuấy
Đến thời Tống (907-1279) trà bánh được thay bằng trà bột: người ta tán lá chè ra thành bột bằng cối đá nhỏ rồi cho vào bát khuấy lên với nước sôi. Các tầng lớp xã hội khác nhau có các hình thức thưởng trà khác nhau.
Nhà vua và quan lại trong triều thì thưởng thức những loại trà đặc biệt ở những vùng trồng riêng, do các quan chức chuyên phụ trách về vận chuyển trà từ vườn chè tới kinh đô dâng lên.
Các nhà giàu địa phương thường tập hợp tại một đại điểm dành riêng cho việc tiến hành lễ trà, tổ chức ra những cuộc thi đoán chất lượng trà, gọi là Tocha (đấu trà).
Trong Phật giáo, có phái Thiền ở phương Bắc tiếp nhận khá nhiều giáo lý của Đạo gia, đã đặt thành một nghi thức đầy đủ cho trà. Các tăng lữ tập họp nhau trước tượng Đức Bồ Đề Đạt Ma và chung nhau uống trà trong một chiếc bát với tất cả nghi thức trang trọng của một giáo lễ. Chính vì ảnh hưởng của nghi thức này mà trà đạo (còn gọi là Trà thang hoặc Phẩm minh hội) phát triển ở Nhật vào thế kỉ XV cũng mang những hình thức tương tự [Okakura Kakuzo 1967: 44]. Trà cụ thời kì này tiếp nối những trà cụ đã có từ đời Đường và có một số dụng cụ khác biệt, tinh xảo và đẹp hơn để phục vụ cho việc đấu trà: “Phúc” (nồi) được thay bằng bình hoặc siêu bằng kim loại hoặc sứ để nấu nước, nhưng loại bằng vàng, bạc được ưa chuộng hơn. Họ cũng thích những bát nặng màu xanh đen và màu nâu sẫm [Okakura Kakuzo 1967: 39]. Trà tiển (chổi làm từ thanh trúc già nhỏ, đập dập, thân nặng và có cán) dùng để khuấy trà.
4.3. Giai đoạn dùng trà rời để ngâm
Đến thế kỉ XIII, tất cả kết quả của nền văn hóa Tống, trong đó có nghi lễ uống trà, bị tàn phá do cuộc chiến tranh xâm lược và cai trị của quân Nguyên. Nghệ thuật thưởng trà suy vi và chỉ được phục hồi phần nào vào thời Minh. Minh Thái Tổ (1368-1399) là người đầu tiên nghĩ ra cách uống trà như ngày nay: pha búp trà vào đỉnh, khi trà chìm xuống thì uống. Sau năm 1391, Minh Thái Tổ đã ra chiếu quy định rằng trà cống nạp cho triều đình phải được đổi từ dạng bánh sang dạng rời (thực ra, cách uống trà rời này bắt đầu có từ thời Nguyên, do tăng lữ dùng trong chùa miếu). Chiếu của hoàng đế nhanh chóng làm thay đổi thói quen uống trà của người dân: từ trà khuấy sang trà ngâm (“tiễn trà”). Cách làm là ngâm lá trà vào một cái bát hay cái chén có nuớc nóng.
Với cách uống trà rời, kỹ thuật chế biến chỉ còn các công đoạn sao, vò, sấy,… chứ không làm bánh trà như trước. Sau khi thu hái lá trà non thì đặt vào trong nồi để sao gọi là “Sao thanh”, hoặc phơi trà ngoài nắng gọi là “Phơi xanh”, sau đó vò thành sợi nhỏ, lại tiến hành sao sấy mà công đoạn sao, vò là quan trọng nhất bởi nó quyết định màu sắc, hương thơm và mùi vị của trà. Trà từ đây có hình dạng sợi rời như ngày nay.
Sách “Giới Trà Tiên” thời Minh đề xuất “30 điều nên có” và “7 điều cấm kị” trong các tình huống khác nhau khi dùng trà, với những yêu cầu tỉ mỉ về điều kiện, tình cảm, việc làm cần thiết khi uống trà (nơi uống trà phải sạch sẽ, thoáng, củi đun nước pha trà, cốc dùng trà, dụng cụ pha trà,…). Trong quá trình uống trà người uống thường bình phẩm về màu sắc, mùi vị của trà và tranh luận về trà ngon hay không, nơi sản xuất, cách chế biến, lúc thu hái… Nước pha trà thì thường dùng nước suối.
“Khảo ban dư sự” của Đồ Long tại thời Minh có bình luận “Trà ngon mà không có người uống thì cũng như tưới nước suối cho rau ngải, tội không gì lớn bằng. Trà ngon mà có người uống mà không biết thưởng thức, uống một hơi hết ngay, không biết được mùi vị của nó thì thô tục không gì bằng” [dẫn theo Đường Đắc Dương 2003: 1206].
Phương pháp mới cũng kéo theo việc sáng tạo ra các loại ấm chén mới cũng như các hộp và thùng đựng trà. Thời này, người ta ưa dùng những chiếc chén sứ nhẹ, có men trắng [Okakura Kakuzo 1967: 39].
Trà cụ đời Minh quay trở lại những đồ bằng gốm, sứ, vì cho rằng sự đạm bạc là tôn chỉ của nghệ thuật: chén trà được ưa chuộng là loại có men màu trắng. Ấm đất Nghi Hưng màu gan gà hoặc đen tím, hình tròn, có miệng, nắp và tay cầm được đặc biệt ưa chuộng. Nghi Hưng là tên một thành phố chuyên làm đồ gốm, nằm sát bờ hồ Đại Phú chảy ra sông Trường Giang, cách Thượng Hải khoảng 120 km về hướng Tây Bắc. Nghi Hưng có một loại đất sét đỏ rất thích hợp để làm ấm trà và các loại trà cụ khác không cần phải tráng men. Ấm đất Nghi Hưng có các đặc điểm: (1) chế nước sôi vào không tổn hại đến sắc, hương, vị của trà; (2) vị trà không biến chất; (3) chịu nhiệt cao, mùa đông có đổ nước sôi vào cũng không bị nứt; (4) đặc biệt dùng lâu, không cho trà vào cũng ra nước trà; (5) càng dùng càng bóng; (6) ít truyền nhiệt, không bỏng tay; (7) có nhiều màu sắc, muốn chọn màu nào tùy thích [Vương Tùng Nhân 2004: 207-208]. Ấm đất Nghi Hưng chỉ mới trở nên tiếng từ đời Thanh, cuối thế kỷ XVII.
Ngoài ra, cũng cần phải nói tới một loại hình nghệ thuật gắn với việc uống trà, đó là ca hát. Trong sách “Cội nguồn văn hóa Trung Hoa”, Đường Đắc Dương nói đến việc “..thưởng trà, thưởng rượu đều kết hợp với ca hát dân gian vì thế mà lai lịch diễn xuất ca hát dân gian chủ yếu là từ vườn trà, quán rượu… ca hát dân gian càng linh hoạt thì càng dễ cho bầu không khí hấp thụ, giao lưu” [2003: 1051].
Sang triều Thanh, nghệ thuật uống trà đã mai một dần. Dưới thời Từ Hi Thái Hậu, việc uống trà đã được canh tân bằng hai kiểu uống sau:
Trong giới quý tộc thượng lưu thì thường mỗi người uống một chén riêng. Chén có nắp đậy ở trên, có đĩa kê ở dưới, gọi là “chén hạt gạo”. Khi không muốn uống nữa thì khách lật ngửa nắp lên, người phục vụ sẽ hiểu ý mà không tiếp nữa.
Trong giới bình dân, trà được pha trong một bình lớn, thường có hình bát giác, để giữa bàn. Bên cạnh có chậu sành rộng và năm cái chén nhỏ ngâm trong nước nóng. Khách muốn uống thì tự rót trà và uống bao nhiêu tùy ý [Vương Hồng Sển 1993: 47].
Ngày nay, với người Trung Quốc, trà vẫn là đồ uống được ưa thích. Nhưng trà chỉ còn được đánh giá theo hương vị chứ về lễ nghi thì đã không còn gì những dấu vết thanh nhã của đời Đường, đời Tống nữa.
4.4. Trà đạo ở Nhật Bản
Tocha (đấu trà) đã thịnh hành ở Trung Quốc vào thời Tống và lan sang Nhật Bản cuối thời Kamakura và phát triển mạnh từ thời Nam-Bắc triều đến thời kì Muromachi (1392-1568). Nơi tiến hành Tocha mô phỏng kiểu trà Trung Quốc gọi là Kisatno ten (Khiết trà chi điếm). Tuy nhiên, tính chất của Tocha ở Nhật Bản rất khác với Tocha ở Trung Quốc. Ở Trung Quốc người ta ganh nhau về cách pha trà còn ở Nhật Bản lại thiên về loại trà: sau khi đã thưởng trà, người ta đoán xem đâu là honcha và đâu là hicha. Người thắng cuộc được nhận giải thưởng (đầu tiên chỉ mang tính tinh thần, sau chuyển sang tiền, cá cược).
Đối với giới võ sĩ quý tộc và cao cấp, từ khi nghi lễ Tocha thịnh hành thì những vật dụng liên quan đến uống trà và cách thức uống trà cũng dần trở thành nguyên tắc. Trong các phòng trà có sự hòa quyện của hương trà với những vật trang trí, trà cụ đã tạo nên khung cảnh đặc trưng của Tocha. Dưới ảnh hưởng của tầng lớp Samurai thì nghi lễ uống trà dần hình thành với những quy tắc rất tỉ mỉ và buộc phải tuân theo. Đây chính là những cơ sở đầu tiên của Trà đạo.
Tuy nhiên, phải đến thế kỉ XV, dưới thời tướng quân Ashikaga Yoshimasu (Túc Lợi Nghĩa Chính, 1436-1490) cai trị, những nghi thức thưởng thức trà mới được hoàn thiện và được ghi chép lại để truyền bá thành những trường phái biệt lập. Hai thiền sư Joo (1503-1555) và Shenno Soeki (Rikyu, 1521-1591) là những người có đóng góp lớn trong việc định hình trang trí trà thất và phong cách thưởng trà.
Trà thất biệt lập đầu tiên do Rikyu tạo lập dưới sự bảo trợ của Taiko Hideyoshi (Thái Cáp Tú Cát). Nhìn bề ngoài trà thất không có gì đáng chú ý, người ta cố tình tạo cho nó vẻ thanh bần nhưng thực ra từng chi tiết nhỏ đều đã được cân nhắc, lựa chọn rất kĩ. Lúc đầu trà đạo chỉ phổ biến trong giới tăng lữ và quý tộc, sau phát triển ra toàn xã hội và được phổ biến rộng khắp. Sự thưởng thức hương vị trà phát triển song song với phái Thiền tông của Đạo Phật.
Chịu ảnh hưởng mạnh mẽ của Thiền, tôn chỉ của trà đạo là đơn giản, thanh tịnh, đưa con người trở về với tự nhiên. Theo Rikyu, “Trà đạo là sự chiêm nghiệm vẻ đẹp dưới ánh sáng mờ nhạt của ngày thường”. Nghệ thuật trà đạo theo ông thì chỉ cần “Nấu nước cho sôi, pha vào trà, rồi thêm các thứ hương liệu cần thiết. Đừng quên màu sắc, trông phải như ngoài đời thật, mới đẹp mắt. Chỉ có vậy thôi”. Nhưng để làm được những điều giản dị ấy thì quả thật là không đơn giản chút nào.
Nghi lễ trà đạo nghiêm ngặt, kính cẩn, được chuẩn bị kĩ càng tới từng chi tiết: trà thất, vườn, cách trang trí trà thất, cách cắm hoa, cách chế biến trà; việc chọn loại bánh ngọt theo mùa, dụng cụ pha trà, củi đun nước, độ sôi; rồi cách thức pha trà, rót trà… thông qua đó rèn luyện đạo đức của con người.
Tại Nhật Bản, có hai nghi thức trà đạo: senchado (sử dụng lá trà) và matchado (sử dụng trà bột), thường được gọi là Chanoyu).
Senchado là nghi thức uống trà tương đối đơn giản và phổ thông. Sencha được chế biến từ những cuộn lá trà, một trong các loại trà xanh phổ biến nhất của Nhật Bản. Người Nhật thích uống sencha khi ăn hoặc nghỉ ngơi. Mời khách đến nhà uống sencha là một trong những phong tục rất được trân trọng của người Nhật. Tình cảm của chủ nhà đối với khách được thể hiện qua sự chuẩn bị tỉ mỉ, chu đáo cho một tách sencha: từ lá trà, nước nóng, bình đựng trà, trang trí và bày biện không gian căn phòng một cách hài hoà cho đến phong cách lịch sự của người phục vụ.
Matchado (匹儔), hay Chanoyu (茶の湯) mới là nghi thức uống trà truyền thống điển hình. Để thực hiện một buổi trà đạo chanoyu, cần chuẩn bị những thứ cần thiết sau[vi]:
1) Trà thất (Sukiya): Sukiya gồm có một phòng trà chính kích thước bằng bốn chiếc chiếu rưỡi, đủ để tiếp đón không quá 5 người; một phòng “thủy ốc” (Mizuya) để rửa và sắp xếp các bộ trà trước khi bưng vào trà thất; một hành lang ở cửa ra vào (Machiai) để khách đợi tới khi chủ nhân mời vào; và một “lộ địa” (Roji) là lối đi trong vườn nối liền hành lang với trà thất. Thường trà thất được cất ở chỗ u tịch nhất trong hoa viên, và cũng cần có cây cao, hoa nở bốn mùa, suối reo, lối đi rải đá cuội, rong xanh trải đất. Bài bản là như vậy, còn trên thực tế thì phải là quý tộc cao cấp mới có điều kiện xây cất được những trà thất chuẩn, với hàng trung lưu thì chỉ cần có nơi thanh tịnh thoáng mát là có thể sửa soạn tiệc trà theo nghi lễ được rồi.
2) Trà cụ, gồm: Chawan: bát để pha và uống trà. Cha-ire: hộp đựng trà bột. Cha-sen: chổi làm bằng tre dùng để khuấy cho trà nhanh tan. Cha-shaku: thìa tre để xúc trà.
Có hai loại đồ gốm Việt rất được ưa chuộng trong các nghi lễ trà đạo Nhật Bản: Annam Yaki (gốm An Nam) là gốm hoa lam của các lò Chu Đậu và Bát Tràng ở Đàng Ngoài thời Lê-Mạc; và Kochi Yaki (gốm Giao Chỉ, tức gốm CochinChina) là sản phẩm xứ Quảng Nam thuộc Đàng Trong của chúa Nguyễn về sau. Trên nền chùa cổ Daizaifu Kanzeon-ji người ta đã đào được nhiều mẩu gốm vỡ của bát trà Đại Việt thời Trần có niên đại khoảng năm 1330. Ngày nay trong các bảo tàng ở Nhật vẫn còn lưu giữ những món trà khí Việt từ đời Lý- Trần-Lê-Mạc[vii].
3) Trang phục: khiêm tốn, tao nhã. Khi có đại lễ quan trọng thì những người tham gia đều mặc Kimono (thường có thêu dấu hiệu gia tộc), đi tabi (tất trắng), mang theo một cái quạt giấy và giấy trải nhỏ kaishi.
Một buổi trà đạo bao gồm các nghi lễ sau:
1) Một bữa ăn nhẹ (kaiseki): Chủ nhân mời khách đi từ phòng chờ theo lối nhỏ, qua một hoa viên xinh xắn để đến trà thất. Cạnh lối đi có một bể nước để khách làm lễ “tẩy trần” (rửa tay và xúc miệng). Trà thất có cửa vào rất thấp, khách phải quỳ gối chui vào để tỏ sự kính trọng và phục thiện. Ở giữa phòng chính có bày một bếp lửa, trên đặt một siêu nước. Bước vào phòng, mỗi khách mời đều phải cúi đầu trước tokonoma - nơi danh dự trong nhà Nhật Bản để trưng bày hoa và họa phẩm. Khách cầm quạt điềm tĩnh ngắm tranh treo và chiếc đỉnh con đặt trên bàn bên cạnh. Sau đó, khách phân ngôi thứ mà an tọa, vị khách quan trọng sẽ được xếp ngồi gần chủ nhân. Chào hỏi xong thì dọn kaiseki và thức ăn ngọt.
2) Một phút nghỉ (nakadachi): Chủ nhân ra dấu mời khách trở lại sân hoa viên, ngồi trên ghế dài ngắm cảnh xem hoa trong lúc mình chuẩn bị tiếp.
3) Lễ dâng trà đậm koicha (goza-iri): Chủ nhân dùng chày gỗ gõ vào khánh đồng treo trong trà thất, báo hiệu lễ chính bắt đầu. Khách nghe thấy thì cung kính đứng dậy lại hồ nước rửa tay và xúc miệng một lần nữa rồi trở vào trà thất.
Lúc đó sẽ có một người kéo tấm mành tre ngoài cửa sổ lên để ánh sáng tràn vào phòng. Bức tranh cổ, bây giờ được cất đi và thay vào đó là một bình hoa được cắm theo nghi thức cổ truyền.
Chủ nhà quay trở lại cầm theo một chậu đựng nước nóng để tráng bát, một gáo múc nước và một giá kê (để sau đó sẽ kê gáo hoặc để đỡ nắp siêu). Chủ nhân hoặc một người phụ tá sẽ bưng ra một hộp mứt bánh đặt trước mặt vị quan khách quan trọng nhất. Chủ nhân lấy khăn fukusa lau sạch hộp đựng trà cha-ire và thìa tre xúc trà cha-shaku, rồi lấy chổi tre cha-sen cho vào nước nóng (lấy từ siêu đặt trên bếp bằng loại gáo riêng). Bát to cha-wan cũng được dội qua nước nóng (nước rửa trút vào chậu nhỏ), lấy khăn vải gai mịn chakin lau lại cả mặt trong và mặt ngoài bát. Chủ nhân lấy thìa tre chuyên dụng cha-shaku xúc 3 thìa trà từ hộp trà bột cha-ire ra bát đó. Rồi lấy gáo tre múc đầy nước sôi trong siêu nhưng chỉ rót 1/3 vào bột trà đựng trong bát, nước còn thừa thì đổ lại vào siêu. Chủ nhân sẽ dùng chổi tre cha-sen khuấy cho trà tan đến khi sền sệt là được. Đây là cách pha trà đậm koicha.
Sau khi đã khuấy tan trà xong thì chủ nhân sẽ đặt bát trà cạnh bếp lửa. Khách mời, sau khi dùng mứt, sẽ đến quỳ và nâng bát trà lên. Nếu có người phụ tá thì người này có nhiệm vụ dâng trà cho người khách đó. Ông này, sau khi cúi đầu chào những người khác thì nâng bát trà lên đặt vào lòng bàn tay trái, tay phải giữ bên cạnh cho thêm chắc. Ông nhấp một hớp, ngưng lại gật đầu ra dấu khen ngon, hớp thêm vài hớp nhỏ rồi lấy khăn giấy mỏng kaishi lau miệng bát chỗ mình uống cho thật sạch, rồi chuyền cho vị khách bên cạnh, người này cũng làm y như người thứ nhất và cứ tiếp tục chuyền cho tới người thứ năm. Người cuối cùng sau khi dùng trà rồi thì trả lại cho người khách đầu tiên để trao lại cho chủ nhân.
4) Lễ dâng trà ngon (usacha): Khác với lễ koicha, vì bột trà dùng ở đây là các đọt chè từ 3 đến 15 tuổi. Nước trà usucha vừa xanh, vừa có bọt. Nghi lễ này cũng tương tự như lễ koicha, nhưng khác ở chỗ pha riêng cho mỗi người một bát. Cho nên bát trà usucha nhỏ hơn bát trà koicha. Mỗi bát trà usucha pha hai thìa hoặc hai thìa rưỡi bột trà. Theo tục lệ, mỗi khách phải uống cạn bát trà của mình. Uống xong, khách phải lau chỗ mình uống ở miệng bát bằng ngón tay phải, rồi lau tay bằng cách vuốt vào khăn giấy kaishi.
Khi chủ nhân dọn dẹp trà cụ và mang ra khỏi phòng trà, sau đó quay lại quì cúi đầu trước mặt khách thì cũng là lúc lễ uống trà đã xong. Chủ nhân dẫn khách rời trà thất và ân cần tiễn ra tận cổng.
Để thực hiện đầy đủ các nghi lễ trên thì ít nhất cũng cần tới 4 giờ. Nếu chỉ thực hiện lễ usacha thì cũng gần một giờ.
Nhật Bản không phải là đất trồng chè, chính do hiếm chè và do cái lối tư duy hướng về phân tích, cái gì cũng phải quy thành thứ tự, lớp lang nên mới tạo ra cái sản phẩm độc đáo là trà đạo. Cái hay của trà đạo hoàn toàn không phải ở chất lượng trà: Trà Nhật chỉ là một loại trà xanh nghiền nát ra và khuấy với nước, do các thiền sư Nhật sang học ở Trung Quốc thời Đường-Tống mang về rồi cứ như vậy mà dùng. Với người Trung Quốc hoặc Việt Nam quen uống những loại trà ngon thì mạt trà Nhật Bản là vô củng dở.
Cái hay của trà đạo chỉ là ở tính nghiêm ngặt về hình thức và tính triết học về nội dung của các nghi lễ. Trà đạo là sự sáng tạo và kết hợp tài tình theo kiểu Nhật Bản cái nhu cầu thanh tịnh của các Thiền sư và Đạo sĩ, với nghệ thuật uống trà Trung Hoa được nâng lên thêm một bậc về mức độ cầu kỳ, cùng bình bát gốm sứ tao nhã Giao Chỉ - An Nam - Đại Việt.
Thoạt nhìn, người nước ngoài thường có cảm giác rằng nghi lễ trà đạo Nhật Bản là vô cùng gò bó, nhàm chán; nhưng với người Nhật, nó có tác dụng rất quan trọng trong việc giáo dục tác phong chững chạc. Thông qua việc tiếp thu các nghi lễ, người Nhật còn học được sự ngăn nắp, trọng kỉ luật và tuân thủ các quy chế xã hội.
Trà đạo có ảnh hưởng lớn tới văn hóa và mỹ thuật Nhật Bản: văn học, nhà cửa, trang phục, cách nấu ăn, đồ sơn, đồ sứ, đồ vẽ... Trà đạo không phải chỉ là một chủ nghĩa thẩm mỹ đơn giản theo ý nghĩa thông thường mà là một triết lý biểu thị tất cả quan niệm về con người và tạo hóa. Trà đạo là nghệ thuật đi tìm cái đẹp trong sự thanh nhã giản dị, là nghệ thuật che giấu cái đẹp mà người ta có thể khám phá ra được, và gợi ra những điều mà tự mình không dám tiết lộ [Okakura Kakuzo 1967: 28].
Bởi vậy mà trải qua nhiều thế hệ, trà đạo vẫn được người Nhật trân trọng giữ gìn và phát triển.
5. Nghệ thuật uống trà ở Việt Nam
5.1. Nghệ thuật thưởng trà dân gian Việt Nam
Người Nam đã uống trà từ lâu, và ở nửa sau thiên kỉ thứ nhất, ở miền đồi núi trung du và châu thổ, người Việt đã trồng chè. Ở Cửu Chân (tên gọi Thanh Hóa thời xưa) có núi Chè, đặt tên chữ là Trà Sơn.
Sách Trà Kinh của Lục Vũ đời Đường chép: “Qua lô [= chè] ở phương Nam cũng giống như “dính” [= chè phương Bắc] mà búp nhị đăng đắng. Người ta pha nước uống thì tỉnh mỉnh, suốt đêm khó ngủ. Giao Châu và Quảng Châu rất quý thứ chè ấy. Mỗi khi có khách quí đến chơi thì pha mời”.
Chứng tích trà Việt còn lưu lại trên những bình bát trà gốm Việt- Dao (proto-celadon) từ thời Bắc thuộc, và hưng thịnh dưới thời Phật giáo Lý- Trần. Các nhà khảo cổ học cũng đã tìm thấy tại Nông Cống (Thanh Hóa) trong số các đồ tuẫn táng (chôn cùng người chết) có các loại chén trà bằng đất (từ lò Bát Tràng, Cầu Cây, Đông Sơn) có niên đại ngang với hai đời Tống-Minh (Trung Quốc)[viii].
Văn bia Lý do sư Pháp Ký soạn cho Thầy là sư Tịnh Thiền ghi rằng “chỗ uống trà là chỗ thập phương thí chủ dồn về”[ix] chứng tỏ giữa Đạo Phật và trà ở Việt Nam cũng có mối liên hệ.
Lê Tắc trong An Nam chí lược chép: “Tháng 5 năm thứ 8, (975), Liễn [Đinh Liễn, con trai Đinh Bộ Lĩnh, đi cống Trung Quốc thời Tống Thái Tổ] tiến cống vàng, lụa, sừng tê, ngà voi, trà thơm” [2002: 227]. Chúng ta biết rằng nghệ thuật thưởng trà Trung Quốc đạt tới đỉnh cao thời Đường (trà bánh) – Tống (trà bột), vậy thì “trà thơm” được Đinh Liễn cống cho Hoàng đế Tống Thái Tổ khi ấy chắc hẳn phải được nhà Tống quan tâm và rất có giá trị, hay chí ít cũng là niềm tự hào của người An Nam.
Trong Dư địa chí của Nguyễn Trãi có nhắc đến trà Tước Thiệt (trà lưỡi chim sẻ) người ta còn gọi là trà móc câu thuộc giống trà mi ở vùng Sa Bôi nay thuộc tỉnh Quảng Trị (ngày xưa thuộc Châu Ô, Châu Lý)[x]. Vân Đài loại ngữ (1773) của Lê Quý Đôn lần đầu tiên ghi chép về cây chè ở vùng Thanh Hóa và việc chế biến trà bánh của làng Bạng nổi tiếng về nghề chè, trong Mục IX (Phẩm vật): “Cây chè đã có ở mấy ngọn núi Am Thiền, Am giới và Am Các ở huyện Ngọc Sơn, tỉnh Thanh Hóa, mọc xanh um đầy rừng; thổ nhân hái lá đem về giã nát, rồi phơi trong râm cho khô; đem nấu nước uống, tính hơi hàn, uống vào mát tim phổi, giải khát ngủ ngon. Hoa và nhị chè càng tốt, có hương thơm tự nhiên. Có một làng tên là Vân Trai, giáp Bạng Thượng, chuyên làm nghề chè giã nát gọi là chè Bạng. Chè sản xuất ở các làng sau này đều là thứ chè ngon: làng Đông Lao, Lương Quy, Chi Nê, Tuy Lai, Lệ Mỹ và An Đạo…” [dẫn theo Đỗ Ngọc Quỹ 1999: 19]. Theo một học giả người Đức là J.Koch trong một bài in ở tạp chí “Cây trồng ở các thuộc địa” tháng 8/1900 có viết: “..Ở vùng đất Nam Kỳ đặc biệt phì nhiêu, giữa Thủ Đức và Thủ Dầu Một, hiếm thấy nhà nào mà không có ít nhất ½ ha trồng chè Huế. Vườn chè gia đình thường trồng quanh nhà ở, xen với cau, cây ăn quả” [dẫn theo Đổ Ngọc Quỹ 2003: 38-39]. Ở Việt Nam có rất nhiều giống trà trồng hợp với khí hậu địa phương, các nơi trồng trà nổi tiếng như: Phú Thọ, Hà Giang, Hòa Bình, Nghệ An, Thái Nguyên, Lai Châu, Bảo Lộc (Lâm Đồng).
Rất nhiều ca dao tục ngữ nói đến đặc sản chè của các địa phương: Ai về Hà Tĩnh thì về/ Mặc lụa chợ Hạ, uống nước chè Hương Sơn (ca dao); Mạ vườn không, bông đồng hang, lang đồng Gừa, dưa chùa rí, bí ông Đe, chè Khán Cổ; Nguyên Xá cây bông, đúc đồng An Lộng, cá giống Thanh Nga, ương chè thôn Quán; Nước giếng Me, chè Ba Trại; Nước giếng Nghè, chè Kì Viên; Thịt chó làng Nghe, nước chè làng Chẹm; Chè Yên Thái, gái Tiên Lữ; Trai khôn uống chè Ba Trại, gái dại uống chè Nghè, mẹ bảo chẳng nghe cứ uống chè Bồng Lạng (tục ngữ).
Nhiều câu tục ngữ nói lên kinh nghiệm trồng chè: Nắng tốt chè, mưa tốt lúa; Thấy sương mà thương cho chè; Nhìn đồng bông lúa uốn câu, cuốc đồi bổ hố bảo nhau trồng chè.
Nhà thơ Tú Xương đã từng than thở về cái ma lực của “trà”:
Một trà, một rượu, một đàn bà
Ba cái lăng nhăng nó hại ta.
Chừa được cái gì hay cái nấy,
Có chăng chừa được rượu với trà!
Trà là đồ uống của người nông nghiệp thích cuộc sống ổn định, an nhàn, bình thản. Con người Việt Nam với lối tư duy tổng hợp trong tinh thần văn hóa truyền thống với đầy đủ mọi đặc tính trọng tình, trọng đức, trọng văn, và đời sống cộng đồng cao độ. Cho nên trong nghệ thuật uống trà, thưởng thức trà, người Việt Nam uyển chuyển nhanh nhạy, bao quát: không quá cầu kỳ, nhưng cũng không quá đơn giản: không quá nghi lễ, nhưng cũng không quá bình dân. Đó là một sự thông thái, kết hợp uyển chuyển để đi đến hoàn hảo, đến trung dung trong nghệ thuật thưởng thức trà.
Có rất nhiều cách pha trà, tùy từng loại trà nhưng thông thường đều qua các giai đoạn sau: sửa soạn đầy đủ dụng cụ gồm bình trà, thuyền trà (cái bát lớn để ấm), bồn, chén đựng trà và nước sôi. Nghệ thuật uống trà Việt Nam phản ảnh đầy đủ nét văn hóa của người Việt từ khâu chọn trà, xử lý trà, đun nước, pha trà, rót trà và tận hưởng hương vị trà.
Chọn trà là khâu đầu tiên quan trọng, đa số người bình dân Việt Nam thích uống chè tươi, chè nụ, trà xanh.
Đại bộ phần nhân dân chủ yếu dùng nước chè tươi. Chè tươi đã trở thành một đồ uống giải khát không thể thiếu của nhà nông. Tục ngữ có câu Nước chè xanh vừa lành vừa mát. Trong nghiên cứu về tục uống chè tươi Đông Dương, Eberhardt-Aufray (1919) đã giải thích: trà đối với dân lao động là một kích thích mạnh cho hệ thần kinh và cơ bắp để giảm bớt mệt nhọc và là một chất lợi tiểu rất tốt [dẫn theo Đỗ Ngọc Quỹ 2003: 38].
Chè tươi mua về rửa sạch, vò kỹ cho giập lá, cọng bẻ gãy tước ra. Ðun sôi nước mới cho chè vào, lại đun tiếp rồi ủ khoảng 15 phút, ngấm là đem ra dùng. Khi nhà có việc, đông khách, người ta nấu chè tươi trong nồi đồng lớn như nồi bảy, nồi mười. Trăng thanh, gió mát, bà con hàng xóm ngồi quây quần trên những chiếc chiếu đôi trải giữa sân. Nước chè tươi là thứ uống bình dân của mọi người, không phân biệt giới tính, địa vị, nghề nghiệp, tuổi tác. Uống chè tươi cũng thể hiện tính cộng đồng của văn hóa làng xã Việt Nam, nền văn hóa lúa nước, khác hẳn cách uống trà tàu độc ẩm, song ẩm hay quần ẩm của người Hán.
Uống chè tươi còn thể hiện một đặc trưng của văn hóa nông nghiệp Việt Nam là tính dân dã. Chè tươi không uống bằng chén, mà uống bằng bát (miền Trung gọi là đọi). Nước chè múc ra bát, mầu vàng sáng, đặc sóng sánh, vị ngọt chát, uống một bát dư vị còn ngọt mãi trong cổ. Ăn một củ khoai luộc, uống một bát nước chè xanh, hút một hơi thuốc lào, lim dim nhả khói, rồi rôm rả chuyện làng, chuyện xóm, chuyện đồng áng thì thật không gì thú vị bằng.
Trong khi uống chè, chúng ta không phải theo một nghi thức cầu kỳ nào về địa điểm, dụng cụ, nguyên liệu, phong thái,.. như Trung Quốc hay Nhật Bản, nhưng vẫn rất độc đáo vì tính mộc mạc, chân tình, bình dị. Mặc dù mộc mạc, bình dị nhưng cũng vẫn có những quy tắc nhất định, chẳng hạn: chủ nhà thường tiếp nước cho khách, người nhiều tuổi được mời uống trước...
Nụ chè cũng được rang lên để nấu nước uống (gọi là chè nụ).
Uống chè tươi, chè nụ là cách uống độc đáo của người Việt Nam, chưa thấy được ghi chép hay phổ biến trên thế giới. Đỗ Ngọc Quỹ trong chuyến đi khảo sát ở 5 tỉnh sản xuất trà lớn tại Trung Quốc (1959-1965) cũng không thấy có tục uống chè tươi, chè nụ như ở Việt Nam [2003: 38].
Trà xanh cũng là cách uống rất phổ biến trong giới bình dân: búp trà để héo, vò, sao trên chảo nóng, phơi hoặc sấy khô, khi pha nước có màu xanh.
Ngoài uống nước chè tươi, chè nụ, chè xanh, người ta còn lấy lá chè già phơi khô, vò nhỏ để uống dần (gọi là chè khô). Nước chè khô và chè nụ có mầu đỏ.
Đặc biệt ở những vùng trồng trà có tiếng như Thái Nguyên, Phú Thọ có “chè mộc”, “chè sao suốt” hoặc “chè móc câu”. Gọi là "chè sao suốt" vì lá chè sau khi hái, được sao bằng tay trong chảo lớn với ngọn lửa liên tục, vừa phải không to quá, không nhỏ quá. Gọi "chè móc câu" vì cánh chè sau khi sao xong sẽ quăn lại giống hình cái móc câu. Gọi là "chè mộc" bởi vì là loại chè không ướp hương hoa.
Người Việt từ xưa đã biết ướp trà với hoa sen, nhài, hoa ngâu, hoa cúc, hoa lan... Đặc biệt nhất là trà sen, thời Tự Đức người ta gói trà thành từng gói giấy bản nhỏ, thả vào trong từng bông hoa, đêm xuống, bông hoa khép cánh lại, ấp ủ dúm trà suốt đêm. Hoặc để ướp số lượng nhiều, người ta gỡ lấy hạt trắng ở đầu nhụy hoa gọi là “gạo sen” đem trộn với trà, ủ kín. Khi gạo sen teo lại thì sấy khô trà bằng than ở nhiệt độ vừa phải để giữ mùi hoa. Muốn có trà thơm ngon phải kỳ công như thế.
Nghệ thuật uống trà của người Việt được gói lại trong câu: Nhất thủy, nhì trà, tam bôi, tứ bình, ngũ quần anh.
Trà chỉ thích hợp với nước tự nhiên thanh khiết. Nước pha trà ngon nhất là nước đọng trên lá sen, hay nước mưa hứng từ tàu cau. Người cầu kỳ pha nước giếng với nước mưa, gọi là nước âm dương.
Nước phải đun bằng ấm đất trên bếp lò đốt bằng than. Than dùng để đun nước vì nó không bốc mùi như củi khô, hay các loại dầu. Đun vừa đủ sôi: với các loại trà xanh thì đun sôi sủi tăm, còn với trà tẩm hương (trà sen, trà nhài, trà cúc, v.v.) thì đun ở độ sôi đầu nhang. Nếu không đủ sôi thì trà không phai, nếu sôi quá thì trà lại nồng, các cụ gọi là “cháy” trà.
Bôi (chén) thường dùng chén cỡ hột mít (hay mắt trâu). Bình (hay ấm) thì có bình chuyên và bình tống. Nghệ thuật thưởng trà Việt thấy rất rõ trong sự độc đáo của các bát/bình trà: thời Bắc thuộc là màu xanh bích ngọc (còn tới thế kỉ XV); đời Lý-Trần là các bát màu xác trà mang thần thái đặc thù Đại Việt. Kỹ thuật đồ gốm của người Việt thời Lý-Trần đã đạt đến độ tinh xảo, nhiều chén bình trà Đại Việt đã trở thành đồ quốc bảo khi nhập vào Nhật Bản. Bát trà là vật không thể thiếu trong các đồ tế nhuyễn bày trên điện thờ, cũng như cúng vào các chùa chiền để các sư uống trà.
Trước khi pha trà thì dùng nước sôi để tráng chén và bình để làm nóng và vệ sinh cho sạch sẽ. Tuỳ theo độc ẩm, song ẩm, tứ ẩm, hay quần ẩm mà có những loại bình với kích cỡ khác nhau.
Lượng trà cho vào ấm phải vừa đủ (cho ít quá thì nhạt, còn cho nhiều quá thì đắng chát). Lần đầu rót nước xâm xấp mặt trà rồi đổ đi để “rửa trà”: Tửu tam trà nhị (rượu chén đến thứ ba mới bắt đầu ngấm, trà nước thứ hai mới ngon). Lượt kế cho nước gần đầy bình rồi đậy nắp lại, xong mới rót thêm lên trên nắp bình một ít nước nóng để lấp kín cái lỗ thông hơi để giữ được hương trà.
Phần “ngũ quần anh” là bạn trà. Bạn trà thường kén hơn, khó tìm hơn "bạn rượu". Việc rót trà ra chén cũng không đơn giản. Có câu “rượu trên be, chè dưới ấm”: trà dưới ấm mới đậm, mới ngon. Cho nên khi tiếp khách, phải rót trà ra ra chén tống rồi sau đó mới chia ra các chén quân. Còn nếu rót thẳng vào chén quân thì người sành điệu sẽ không rót trà cho mình trước, nhưng cũng không rót cho khách trước, mà rót lần lượt ít một vào từng chén, rồi xoay vòng rót ngược lại. Như thế, các chén trà đều đậm đà như nhau.
Khi rót thì thấp tay một chút cho dòng nước chảy vào chén. Việc chọn trà, pha trà, mời trà là một ứng xử văn hóa biểu hiện sự tinh tế và lòng mến khách của người Việt. Thậm chí từ cách nâng ly, cách mời khách, cách uống đều thể hiện nét văn hóa.
Rượu ngâm nga, trà liền tay: Chén trà rót ra phải uống ngay cho nóng. Tay nâng ly trà, nhấp từng ngụm nhỏ, thưởng thức trà bằng tất cả tâm hồn, bằng những cảm xúc giác quan, mắt nhìn, mũi ngửi, tai nghe, lưỡi nếm, tay cầm. Nếu bảo rằng ngoại vật tác động đến tâm hồn, điều đó không sai. Một chén trà ngon cũng làm lay động những sâu kín trong tâm hồn con người, nhưng cái lay động của hương vị trà đem lại sự dịu dàng, hòa cùng thiên địa.
Nhiều câu tục ngữ nói lên kinh nghiệm uống chè: Nước khe, chè núi; Rượu cổ be, chè đáy ấm; Tửu sáng, trà trưa; Trà chuyên nước nhất, hương dồn khói đôi; Thứ nhất cháo hoa, thứ nhì bánh tráng, thứ ba nước chè; Nước trà mè xửng là chứng không chừa; Trà ngon xuống bể, thuốc ngon lên rừng; Trà ngon rát họng, thuốc ngon quyện đờm; Xấu như ma cũng thể trà con gái; Vợ đẹp càng tổ đau lưng, chè ngon tức bụng, điếu thông quyện đờm. Hoặc tác hại của việc rượu chè quá độ: Những người chè rượu đêm ngày, đã hư công việc lại rầy tiếng tăm...
5.2. Trà Tàu ở Việt Nam
Sự giao lưu văn hóa Việt-Hoa đã có từ lâu trong lịch sử và “văn hóa trà” của Trung Quốc đã có một ảnh hưởng không nhỏ đến những tầng lớp trên của xã hội phong kiến Việt Nam. Vào đầu thế kỷ XX, GS. Đào Duy Anh đã viết trong mục “phong tục” của cuốn Việt Nam văn hóa sử cương về trà Tàu như sau: “Trong trường giao tế nước ta chè tầu chiếm một địa vị trọng yếu… Ở nước ta uống chè tầu sành là một biểu hiện phong lưu...” [1961: 171-172]. Trà tàu đã đi vào tục ngữ như: Uống nước chè tầu, ăn trầu cơi thiếc; Uống chè tàu, ngồi trường kỷ (cách uống thanh cao, đúng kiểu); Thuốc lào một nạm, chè tàu một hơi; Vai u, thịt bắp, mồ hôi dầu, lông nách một nạm, chè tàu một hơi (nói về người thô kệch, không biết uống chè tàu)...
Tuy sử sách có kể rằng trà tàu nhập nước Nam từ triều Lý (1010-1225), nhưng có lẽ chỉ thịnh hành nhất từ đời Minh trở về sau, đặc biệt là giai đoạn cuối Minh đầu Thanh (tk XVII) [Vương Hồng Sển, 1993, q. thượng: 46, 53-55]. Ngay khi Việt Nam trở thành thuộc địa của Pháp thì các nhà nghiên cứu Pháp đã tiến hành khảo sát điều tra về sản xuất và thương mại trà tại miền Bắc Việt Nam rất tỉ mỉ. Họ rất chú ý tới trà của Việt Nam bởi khi đó (cuối TK XIX, đầu TK XX) trà là một đồ uống thời thượng ở các nước phương Tây nhưng giá thành rất cao.
Từ khoảng cuối thế kỉ XVIII, cùng với sự sùng bái văn hóa Trung Hoa của quan lại triều Nguyễn, trà Tàu rất được giới quý tộc nước ta ưa chuộng. Hai nhà nghiên cứu người Pháp là Eberhardt và Auffray (1919) đã nhận xét: “..chè bản xứ chỉ được người bản xứ thuộc các tầng lớp nghèo và trung lưu bản xứ uống; còn các tầng lớp thượng lưu chỉ uống chè Tàu nhập khẩu từ Trung Quốc; và điều này đã có hàng thể kỷ” [Đỗ Ngọc Quỹ 2003: 39].
Chè mạn là một loại trà Tàu phổ biến nhất. “Mạn” xuất xứ từ chữ Mạn Hảo, một địa danh thuộc Vân Nam. Bánh chè mạn gói kỹ bằng lá chuối khô, được lái buôn chuyên chở bằng thuyền gỗ từ Mạn Hảo theo sông Hồng qua Lào Cai đưa vào Bắc kỳ. Về sau, khi Việt Nam cũng chế biến loại chè tương tự, người ta vẫn gọi đó là chè mạn [Nhất Thanh Vũ Văn Khiếu 1970: 132], như Chè mạn Hà Giang[xi]. Ca dao có câu:
Làm trai biết đánh tổ tôm,
Uống chè Mạn Hảo, ngâm nôm Thúy Kiều.
Nghệ thuật thưởng trà Tàu theo kiểu Minh-Thanh phát triển mạnh ở nước ta, vì vậy các bộ đồ trà của ta thường mang kiểu Khang Hy, Càn Long dĩ hậu [Vương Hồng Sển 1993, q. thượng: 46, 53-55].
Theo phong tục uống trà Tàu xưa của người Kinh Bắc, nước dùng nấu chè Tàu thường là nước mưa, đun bằng than củi, tốt nhất là than của quả ổi khô. Nước chỉ để sủi mắt cua (lăn tăn), nếu sủi mắt cá (sủi to hơn) hoặc sủi ùng ục thì chè dễ bị mất hương. Để pha chè, người ta thường dùng loại ấm chuyên nhỏ màu gan gà, ấm có nhiều cỡ khác nhau: loại độc ẩm dành cho một người, loại song ẩm cho hai người, loại quần ẩm cho nhiều người. Pha chè xong, đặt ấm trong một một chiếc bát rồi đổ nước sôi vào bát để giữ cho nước chè nóng lâu. Khi được nước thì chắt ra chén to để rót vào các chén hạt mít là loại thường dùng để uống chè [Vương Xuân Tình 2004: 101-104].
Theo nhận định của Vương Hồng Sển thì Chúa Trịnh Sâm (1739-1782) là người có nghệ thuật thưởng thức trà khó ai bì kịp. Chúa thường tự xưng mình là “trà nô” và thường nói “trà nô, tửu tướng”, có nghĩa là uống rượu thì phải thật sang trọng và oai phong, uống như đại tướng vừa thắng trận ban sư, có quân hầu hô lệnh, có ca nhi chuốc rượu hiến cửu; nhưng trái lại, khi ẩm trà thì phải tự coi mình như là nô lệ của thứ đồ uống thanh nhã này. Chúa thường tự tay pha trà, dùng một siêu đồng nhỏ vừa vặn cho vài ba chén con con, bên trong có trổ mấy “ngư mục” có tác dụng cho nước mau sôi. Cứ siêu này sôi được lấy ra pha thì lại đặt ngay một siêu khác để không khí luôn có tiếng tí tách của ngọn lửa hồng (dùng than gỗ thông đặt mua bên Trung Quốc), có tiếng nước sôi réo gọi, có ấm phun hơi.. Ấm để chuyên nước có nhiều loại (độc ẩm, đối ẩm) nhưng tất cả đều bằng đất Tử sa Nghi Hưng là loại ấm rất được ưa chuộng vào thời Minh- Thanh (Trung Quốc) [1993: 56-58].
Trong Vũ Trung tùy bút, Phạm Đình Hổ (1768-1839) đã nhận xét rằng cái thú vị khi uống chè Tàu là ở sự sạch sẽ, hương thơm của trà, ông viết rất kĩ về nghệ thuật thưởng trà Tàu của người Việt như sau:
“...Thị hiếu của nước ta cũng hơi giống như người Tàu[xii]… các họ quí tộc, các bậc công hầu, các con em nhà quí thích đều đua chuộng xa xỉ, có khi mua một cái ấm, cái chén phí tổn đến vài mươi lạng bạc, thường có nhiều người qua chơi các hiệu chè, thăm dò các phố buôn.. để mua chuốc lấy chè ngon, lúc ngồi rỗi pha chè uống với nhau thì lại đánh cuộc xem chè đầu xuân năm nay sớm hay muộn, giá chè năm nay cao hay hạ. Kẻ thì ưa thanh hương, người thì thích hậu vị, kén hiệu trỏ tên mua cho được chè ngon, để bày khay chén ra nếm thử. Thậm chí có kẻ đặt tiền sẵn để mua cho được hiệu chè chính sơn, gửi tàu buôn để đặt cho được kiểu ấm chén mới lạ, cách hiếu thượng đến thế là cùng cực…Từ các đời gần đây trở xuống, thưởng giám chè tàu càng ngày càng tinh, thú vị chè nào khác hơn, cách chế chè nào ngon hơn, thì đều phân biệt ra kỹ lắm. Mà lò siêu ấm chén lại chế ra nhiều kiểu thích dụng…
… Gần đây lại có chế ra thứ siêu đồng cũng khéo, nhưng mà kim khí bị hỏa khí nó hấp hơi thường có mùi tanh đồng, không bằng siêu đất nung để pha nước uống chè là tốt hơn. Song các nhà quyền môn phú hộ khi uống chè lại lười không muốn pha lấy, thường giao cho tiểu đồng đày tớ pha phách, thì tất phải dùng đến siêu đồng để cho nó tiện mà lâu vỡ, thì không phải bàn làm chi nữa.
Khoảng năm Cảnh Hưng, ở Tô Châu có chế ra một thứ hoả lò đem sang bên ta để bán, và một thứ than tàu đều là những đồ dùng của khách uống chè phải cần đến, người ta đua nhau chuộng dùng. Song gần đây đã có người biết cách chế ra cũng bắt chước luyện than lại mà hầm lửa, nắm đất lại mà nắn lò, đọ với kiểu của Tàu cũng chẳng khác gì, người ta cũng ưa chuộng”[xiii].
Đến cuối tk. XIX đầu tk. XX, càng có nhiều người sử dụng chè Tàu [Nhất Thanh Vũ Văn Khiếu 1970: 135]. Thậm chí vào đầu tk. XX, nhà hoạt động cách mạng Trung Quốc Tôn Trung Sơn (1866-1925) còn mở một quán trà ở phố Hàng Buồm (Hà Nội) để làm nơi liên lạc cách mạng trong thời gian ở Hà Nội[xiv].
Lâu nay, trong sách vở hay báo chí thường người ta ca ngợi nghệ thuật uống trà Nhật, trà Tàu chứ ít khi nói tới nghệ thuật uống chè/trà Việt dù thức uống này của chúng ta có những nét độc đáo riêng so với Trung Quốc và Nhật Bản.
Việt Nam và Nhật Bản cùng liền kề với đế chế khổng lồ Trung Hoa nên có khá nhiều cơ hội tiếp thu những tinh hoa của Trung Quốc nhưng cách tiếp nhận và cải biến là hoàn toàn khác nhau. Nhật Bản chủ động tiếp nhận hoàn toàn từ cây chè tới cách thưởng trà Trung Quốc rất bài bản, rồi cải biến đưa thú thưởng trà trở thành Trà đạo như một tôn giáo trong nghệ thuật sống. Việt Nam lại chỉ tình cờ tiếp nhận nghệ thuật uống trà Tàu mà đối tượng là tầng lớp trên của xã hội và hiện nay người ta chỉ nhắc tới nó như một sự hoài cổ.
Người Trung Hoa uống trà để thưởng ngoạn, để thư giãn, để giải sầu cùng tri kỷ trên bàn cờ thế sự. Người Nhật Bản với Trà Đạo chú trọng nghi lễ, và nghi lễ phản ánh nội tâm của các thiền sư. Người Việt Nam với nguyên tắc “Trà dư, tửu hậu” dung hoà được cả cái nghi lễ của Nhật Bản, cái thưởng ngoạn của Trung Hoa, cái nhàn nhã ung dung của người Việt, phản ánh tư duy tổng hợp của một nền văn hóa bao quát, dung hòa.
Có thể nói nếu đặc trưng của văn hóa thưởng trà Trung Hoa là sự quý tộc hóa các nghi thức trong đó đặc biệt chú ý tới hương vị của trà; người Nhật cố gắng tạo một sự giản dị, thanh bần trong nghi thức tinh tế đến tột bậc thì người Việt ta lại chuộng sự dân dã, mộc mạc của lá chè tươi cùng phong thái bình dị, chân tình.
Ngày nay, trong số muôn vàn thức uống, trà đối với người Việt Nam ngày nay rất thân quen, thậm chí không một gia đình Việt Nam nào không có một bộ trà, trà uống bất cứ nơi đâu, uống trong mọi lúc mọi nơi. Tuy nhiên, người Việt Nam cũng như người phương Đông hầu như luôn tạo một trạng thái quân bình trong cuộc sống. Triết lý âm dương được ứng dụng một cách triệt để trong đời sống văn hóa của người phương Đông. Từ việc ăn uống tầm thường cho đến việc đại sự lớn lao đều nằm trong một nền văn hóa nhận thức, nhận thức con người và vũ trụ, để hòa mình trong vũ trụ, sống hợp tự nhiên, theo sự vận hành âm dương trong vạn vật.
Với tư cách là “ngã tư đường của các cư dân và các nền văn hóa”, văn hóa Việt Nam và người Việt Nam có một giá trị quan trọng là tính sáng tạo và tính dung hợp, thể hiện ở việc “không chối từ” (non-refus). Bởi vậy, trong xã hội hiện đại, nên người Việt Nam vẫn uống nước mưa, nước giếng, nước vối, uống chè xanh,.. đồng thời sáng tạo ra “trà đá”, và cũng không từ chối trà Lipton, trà sâm, nước khoáng Lavie, nước ngọt Coca-cola, Fanta,..
6. Trà trong thế giới hiện đại
Cho đến nay trà vẫn được xem là một trong những thức uống tốt nhất được cả thế giới công nhận.
Ở phương Tây người ta sáng tạo ra cách uống trà (trà đen, tức Hồng trà) pha kèm với đường, sữa tươi, hay mật ong.
Dân Trung Đông lại còn cho thêm những gia vị khác như quế, hồi, gừng, v.v. vào trà. Có lẽ do Trung Đông quá nóng, nên dân xứ này không thể chống nóng bằng cách uống trà đá, mà phải dùng cách “lấy độc trị độc”, uống trà nóng pha với gia vị nóng để cân bằng trong-ngoài (cũng như trong khi ta chống nóng bằng cách mặc thoáng mát thì họ che kín toàn thân bằng nhiều lớp quần áo thật dày).
Ngày nay, việc uống trà đang biến hóa muôn hình muôn vẻ để đáp ứng những nhu cầu vô cùng đa dạng của một xã hội công nghiệp khi con người luôn sôi động, hối hả.
Về nguyên liệu, trà ngày nay có thể được pha trộn với các hương liệu như dâu, cam, táo, nho, chanh,.. tạo nên sự phong phú về hương vị. Về hình thức, ngoài dạng trà rời ngâm trong nước sôi, có trà túi lọc như Lipton, Dilma, trà hòa tan; nước trà có thể được đóng lon. Các sản phẩm có sử dụng chè làm hương liệu cũng rất nhiều: người ta có thể trộn bột trà với các nguyên liệu cần thiết để làm bánh ngọt, làm kem, làm các món ăn; hay cũng có thể dùng chế tạo kem dưỡng da, kem đánh răng,…
Tuy nhiên, trong đó hình thức tồn tại chủ yếu của trà phù hợp với xã hội công nghiệp là trà hòa tan (còn gọi là trà hòa tan nhanh hay trà tinh thể). Trà hòa tan bắt đầu xuất hiện từ năm 1959 ở Thụy Sĩ, rồi đến Mỹ... Ưu điểm của loại trà này là hòa tan rất nhanh, không để lại cặn, cách làm đơn giản.
Để chế biến loại trà này, đầu tiên người ta chuẩn bị nguyên liệu cũng giống như làm trà đen hay trà xanh. Sau đó các chất hòa tan được chiết bằng nước nóng. Người ta cũng dùng chất xúc tác (kali pecmanganat, tỉ lệ 0,05%) để tăng cường quá trình ôxy hóa. Nước chiết được đem lọc rồi cô trong chân không, có thể trộn cùng với đường và các chất thơm khác như cao chanh, cao cam, cao táo… nếu muốn có thêm hương vị, sau đó dùng máy phun sương hay máy đông khô để chế ra bột trà hòa tan, hoặc nén thành viên.
Ngày nay, mỗi năm thế giới chế biến khoảng 3 triệu tấn và tiêu thụ khoảng 900 tỉ chén trà. Toàn thế giới hiện có trên 40 nước trồng trà, chủ yếu tập trung ở các nước Châu Á như Trung Quốc, Ấn Độ, Srilanka, Bangladesh, Pakistan, Iran, Việt Nam, Korea, Nhật Bản, Đài Loan, Indonesia, Nepal... Ngoài Châu Á ra thì Kenya ở châu Phi, Argentia ở châu Mỹ và Úc cũng là những nước sản xuất nhiều trà. Trà của Srilanka và Đài Loan hiện nay vẫn được mang tên “Ceylon” như một thương hiệu đặc biệt. Theo Hiệp hội chè Việt Nam thì Việt Nam đứng thứ 5 trên thế giới về diện tích trồng chè và đứng thứ 8 về sản lượng chè[xv].
Thế nhưng, cho dù xã hội có tốc độ, hối hả đến đâu thì cái bản chất của trà và các yếu tố quan trọng để thưởng thức trà vẫn là sự thanh tĩnh, thư thái, bên cạnh người tâm giao. Chén trà chung rượu vẫn là cái giá trị phản ảnh bản chất của nền văn hóa nông nghiệp giành riêng cho người biết thưởng thức.
Kết luận
Trong mọi thức uống, thì trà là thức uống phổ biến nhất. Thoạt đầu với tác dụng giải khát, dần dần phổ biến rộng rãi, sau được nâng lên thành nghệ thuật tao nhã, một biểu hiện văn hóa của con người khi thưởng thức nó. Trà theo bước con người đi khắp mọi nơi, đi vào các tầng lớp xã hội của mọi dân tộc, trở thành thức uống đặc biệt ưa thích của thế giới. Trà đem lại cho con người nhiều cảm xúc thanh cao, những phút thi vị của cuộc đời.
Trà là một phương tiện quan trọng trong việc liên kết con người với con người. Biết bao tình bạn thắm thiết từng có sự góp mặt của chén trà ly rượu. Thưởng thức trà là một nghệ thuật tao nhã của văn nhân mặc khách. Có người uống trà để cảm nhận triết lý của cuộc sống. Có người nhấm chén trà để ưu thời mẫn thế. Những bậc thiền sư, cao tăng, đạo sĩ ẩn dật thưởng thức trà để thấu hiểu cội nguồn con đường giải thoát. Người phương Đông đã thực sự đạt được sự hài hòa cân đối trong tâm hồn khi uống trà. Có bạn tri kỷ đàm đạo bên bình trà ngon, nhấp từng ngụm trà mà suy tư, mượn chén trà mà tâm tình với bạn. Trước chén trà, thời gian như ngừng trôi, mọi việc thế sự chỉ còn như mây khói.
Xuất phát từ phương Đông, nhưng trà đã biến hoá theo sở thích, thói quen từng dân tộc, từng con người thưởng thức nó. Trà chẳng những mang nét văn hóa trang nhã độc đáo của Phương Đông mà còn mang cả cốt cách của phương Tây. Trà đi cùng con người vào xã hội hiện đại.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. BNS Thuốc 1998: BNS Thuốc và sức khỏe, số 126, tháng 10.
2. Đặng Hanh Khôi 1983: Chè và công dụng. - NXB Khoa học Kĩ thuật, 110 tr.
3. Đỗ Ngọc Quỹ 1999a: Cây chè cổ ở miền núi Bắc Việt Nam. - Tạp chí Xưa và Nay, số 60, tháng 2/1999, tr.19-21.
4. Đỗ Ngọc Quỹ 1999b: Ẩm trà ca - bài thơ cổ hơn nghìn năm. - Tạp chí Xưa và Nay, số 61, tháng 3/1999, tr. 39-40.
5. Đỗ Ngọc Quỹ 2003: Bản sắc văn hóa chè Việt Nam. - Tạp chí Xưa và Nay, số 140, tháng 5/2003, tr. 38- 39.
6. Đỗ Ngọc Quỹ 2006: Trà từ châu Á sang châu Âu. - Tạp chí Xưa và Nay, số 257, tháng 4-2006, tr. 31-32.
7. Đỗ Tất Lợi 2006: Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam. - NXB Y học (tái bản, NXB Khoa học - Kỹ thuật xuất bản lần đầu năm 1977).
8. Đường Đắc Dương (cb) 2003: Cội nguồn văn hóa Trung Hoa (người dịch: Nguyễn Thị Thu Hiền). - NXB Hội nhà văn, 1261 tr.
9. HHQT về TTGD 1993: Nhật Bản ngày nay. - Hiệp hội quốc tế về thông tin giáo dục xuất bản, 157 tr.
10. Hoàng Anh Sướng 2002: Nghệ thuật thưởng trà Hà Nội. - Tạp chí Văn hiến, Tết Nhâm Ngọ, tr.37-38.
11. Ienaga Saburou 2003: Văn hóa sử Nhật Bản (Lê Ngọc Thảo dịch). - NXB Mũi Cà Mau, 195 tr.
12. Kondansha International 1994: Japan - profile of a nation. - Kondasha International, 358 pages.
13. Lâm Ngữ Đường 1937: Sống đẹp (Lin Yutang. The Importance of Living, bản tiếng Việt của Nguyễn Hiến Lê).
14. Lê Tắc 2001: An Nam chí lược. - NXB Thuận Hóa - Trung tâm văn hóa ngôn ngữ Đông Tây.
15. Mạnh Thị Thanh Nga 2001: Nguồn gốc của tục uống trà và sự du nhập vào Nhật Bản. - tạp chí Văn hóa dân gian, số 1 (73)/2001, tr.67-72.
16. N.H. 2002: Những bí mật về cây chè Trung Quốc đã bị đánh cắp như thế nào? - Tạp chí Xưa và Nay, số 121, 8/2002, tr.22-24.
17. NTNN 2005: Công dụng bã trà. - Nông thôn ngày nay, số 255, ngày 23-12.
18. Nguyễn Duy Chính 2002: Đọc Kim Dung tìm hiểu văn hóa Trung Quốc. – TpHCM, Nhà xuất bản Trẻ.
19. Nguyễn Tuân 2000: Vang bóng một thời. - NXB Đồng Nai, 159 tr.
20. Nguyễn Trãi 1980: Thơ văn Nguyễn Trãi (tuyển). - NXB Văn học, tr.136 (bài 34 (86))
21. Nguyễn Văn Kim 2003: Nhật Bản với châu Á- những mối liên hệ lịch sử và chuyển biến kinh tế- xã hội. - NXB ĐHQG Hà Nội, tr.32 và tr.138.
22. Nguyễn Văn Minh 1969: Dược tính chỉ nam. – SG. (tái bản 2001: Nxb. Hải Phòng).
23. Nhất Thanh Vũ Văn Khiếu 1970: Đất lề quê thói. - Sài Gòn, Cơ sở ấn loát Đường Sáng, tr.132-135.
24. Okakura Kakuzo 1967: Trà đạo (The book of tea, Bảo Sơn dịch). - Sài Gòn, Lá Bối xuất bản, 139 tr. (bản tiếng Anh có tại ftp://ibiblio.org/pub/docs/books/gutenberg/etext97/tboft10.txt
25. Park J.J. et al. 1999: Park Jeannie J., Park Edward J., Chwe Sylvia R., Hàn Quốc xin chào bạn (dịch từ tiếng Anh: Hello from Korea, in lần thứ 4). – Cục Thông tin Hàn Quốc (Korean Information Service) xuất bản. 120 tr.
26. Pronikov V. - Ladanov I. 2004: Người Nhật. - NXB Tổng hợp tp HCM, 323 tr.
27. Tổng Sách Hoạch - Lý Bính Khôn 1999: Trà- rượu trị bách bệnh (người dịch P. Kim Long). - NXB Đồng Nai, 668 tr.
28. Trần Ngọc Thêm 1997: Tìm về bản sắc văn hóa Việt Nam. - NXB tp HCM, 680 tr.
29. Trần Ngọc Thêm 2001: Tìm về bản sắc văn hóa Việt Nam. - Nhà xuất bản TP.HCM.
30. Trần Quốc Vượng 2000: Văn hóa chè- đôi nét phác họa. - Tạp chí Tia sáng, số 1, tr.30- 32
31. Trịnh Huy Hóa (biên dịch) 2003: Nhật Bản (trong tủ sách “Đối thoại với các nền văn hóa”). – TpHCM, NXB Trẻ, 171 tr.
32. VHDG: Tạp chí Văn hóa dân gian, số 4/1986, số 3/1989, số 4/1998, số 5/2001, số 1/2003.
33. Vụ đào tạo Bộ NN 1979: Giáo trình cây chè. - NXB Nông nghiệp, 89 tr.
34. Vương Hồng Sển 1993: Khảo về đồ sứ men lam Huế. - NXB tp HCM, quyển thượng : 291 tr.; quyển hạ: 270 tr.
35. Vương Tùng Nhân 2004: Trà - văn hóa đặc sắc Trung Hoa (bản dịch của Đông A Sáng). - NXB Văn hóa thông tin, 238 tr.
36. Vương Xuân Tình 2004: Tập quán ăn uống của người Việt vùng Kinh Bắc, NXB KHXH, tr.101-104.
37. Yun Seo-Seok 1993: Lịch sử văn hoá ẩm thực Korea (nguyên bản: History of Korean Dietary Culture, Koreana, vol. 7, No. 3, Autumn 1993). // Trong: “Tiếp cận văn hoá Hàn Quốc” (Đặng Văn Lung chủ biên). – H.: NXB Văn hoá - Thông tin, 2002, tr. 327-340.
C. Tài liệu internet
1. Tú Trúc 2004: Chuyện những danh trà Trung Quốc, http://www.vnn.vn/vanhoa/nghexemdocchoi/2004/05/110668/
2. Minh Nguyên 2004: Săn tìm ấm cổ, http://www.vnn.vn/vanhoa/nghexemdocchoi/2004/09/257912/ - 19 Kb
3. Báo Thanh niên điện tử: Nghệ thuật gốm trà Việt Nam, http://thanhnien.com.vn/Vanhoa/2005/4/4/77475.tno?SearchTerm=trà
4. Nguyễn Duy Chính, Trà tàu và ấm Nghi Hưng, http://www.dactrung.net/baiviet/noidung.aspx?BaiID=9A88OPgYskVYDXYJYSX%2fEA%3d%3d
5. Vitas.org.vn: Chè Việt: http://www.vitas.org.vn/?mt=0.050292836173770505
6. vtv.vn: Chén trà trong văn hóa ẩm thực, 17/6/2005, http://www.vtv.vn/vi-VN/doisong/2005/6/55127.vtv
7. Thời báo điện tử kinh tế Việt Nam (25/7/2005): Tìm lối ra cho ngành chè, http://www.vneconomy.com.vn/vie/index.php?param=article&catid=198&id=77cde23fc74393
8. Wikipedia: http://en.wikipedia.org/wiki/tea
[iii] Có ý kiến cho rằng Trà đạo, tiếng Hàn gọi là chado /차도 = 茶道, là từ Korea đi sang Nhật Bản và trở nên nổi tiếng ở đây [Parks J.J. et al. 1999: 120].
[iv] Theo Nguyễn Duy Chính trong “Trà tàu và ấm Nghi Hưng”, http://www.dactrung.net/baiviet/noidung.aspx?BaiID=9A88OPgYskVYDXYJYSX%2fEA%3d%3d
[vi] Theo bài Cuộc sống ở Nhật Bản đăng trên tạp chí “La vie au Japon” số 18-E7, tháng 3-1962 [Vương Hồng Sển 1993: 38-43].
[vii] [Nguyễn Văn Kim 2003: 138; Nghệ thuật gốm trà Việt Nam
http://thanhnien.com.vn/Vanhoa/2005/4/4/77475.tno?SearchTerm=trà]
[viii] Theo ý kiến của Trần Thanh Đạm, các chén trà trên cho phép khẳng định nghệ thuật dùng chén trà và thú uống trà của ta đã có từ lâu và không bắt nguồn từ văn hóa Hán (bởi chất liệu các chén trà đó hoàn toàn khác với chất liệu gốm- thời Hán, Lục, Triều, Đường; đồ celadon- đồ Long toàn nặn bằng bột đá trộn cao lanh- thời Bắc Tống, Nam Tống và tiền bán Minh) và đồ sứ (men trắng vẽ chàm) – đời hậu bán Minh và đời Thanh. Tuy nhiên theo ý kiến của Vương Hồng Sển thì những chén trà này là do người Tàu di cư (sau khi quân Nguyên xâm lược Trung Hoa- đời Nam Tống) đến Thanh Hóa làm, nên mang ảnh hưởng của dân bản xứ [Vương Hồng Sển, quyển thượng, 1993: 199-200].
[ix] Nghệ thuật gốm trà Việt Nam, http://thanhnien.com.vn/Vanhoa/2005/4/4/77475.tno?SearchTerm=trà
[x] Bài “Chén trà trong văn hóa ẩm thực” đăng trên Website của Đài truyền hình Việt Nam, 17/6/2005, http://www.vtv.vn/vi-VN/doisong/2005/6/55127.vtv
[xi] Theo G.Braux, Louvel và Bonifacy tại Hà Giang chè được bán phổ biến với tên gọi chè Bản Xang gồm hai loại: Loại thứ nhất là chè Bản Xang và loại thứ hai là chè San Nhân bán cho vùng Bắc kỳ và Nam kỳ. Năm 1911 theo số liệu thuế quan đã có 79.740 kg chè ở chợ Hà Giang bán xuôi sông Hồng. Trung tâm vùng chè này là của người Dao, Tả Pan và Lan Tiền, người Tày, La Chí và Hmông, sản xuất tại Bản Xang (Tùng Vài trên cao nguyên Quản Bạ) giữa Sì Lồ Phìn và Cao Má Pờ; ngoài ra còn có các xã Yên Bình , Ngô Khê, Nghĩa Phi và Phương Độ, Đại Miện (Vị Xuyên). [Trong Le thé de Ban Xang dans le Tonkin, BEID, 1904, dẫn theo Đỗ Ngọc Quỹ 1999: 19].
[xii] Ông bàn đến cách người Tàu uống trà như sau:“.. Đến đời Tống mới bày ra đồ chè ấm chén, hỏa lò, cấp thiêu, đại khái cũng là những đồ để pha nước uống chè.. Từ đời Minh đời Thanh trở xuống, cách chế chè càng tinh, cách dùng chè càng đủ, những các thứ chè bồi sao chế hóa cũng khéo, và những các thứ hồ ấm, dĩa chén, than lửa hỏa lò, cấp thiêu đều sắm sửa lịch sự cả, nào là chè Võ Di, lò Thành Hóa, ấm Dương Tiễn, đều là những thứ tuyệt phẩm dùng để pha chè..
Từ đời Khang Hy (1662-1722) trở về sau, cách uống chè tàu mới đổi ra cách pha từng chén nhỏ chứ không hãm từng ấm to, vì cách uống chè thì chén ấm phải cốt cho nhỏ và mỏng, để khi pha chè nó mới nổi mùi hương vị; vòi ấm rót cho thẳng thì nước nó không đọng, mặt dĩa phẳng thì đặt chén nó không nghiêng, rế lò dày mà lỗ thưa thì than lửa nó không bốc nóng lên quá, lòng ấm siêu lồi lên mà mỏng thì hỏa khí dễ thấu lên mà chóng sôi. Aáy cái cách chế bàn chè uống nước lúc mới còn thô sau tinh dần mãi ra” Nam Phong, số 122, tháng 10 năm 1927, Đông Châu Nguyễn Hữu Tiến dịch [dẫn theo Vương Hồng Sển, 1993, Khảo về đồ sứ men lam Huế, quyển hạ, tr. 251-253]
[xiii] Nam Phong, số 122, tháng 10 năm 1927, Đông Châu Nguyễn Hữu Tiến dịch [dẫn theo Vương Hồng Sển, 1993, q. hạ, tr. 251-253].
[xiv] Theo Dương Trung Quốc 2005: Hàng Buồm có một ngôi nhà. - http://www.tienphongonline.com.vn/Tianyon/Index.aspx?ArticleID=16234&;ChannelID=7