Món ăn của người Hoa ở Chợ Lớn vốn rất nổi tiếng từ trước đến nay, thu hút nhiều người sành ăn tới thưởng thức. Việc ăn uống của người Hoa là cả một nghệ thuật công phu và độc đáo. Đó là kỹ thuật sử dụng gia vị và nghệ thuật chế biến. Các nhà hàng Bát Đạt, Ngọc Lan Đình, Đồng Khánh, Ái Huê… ở quận 5 là nơi ăn chơi của người Hoa có thu nhập cao. Ở đấy có nhiều món ngon, đặc sản như vịt quay, gà tiềm thuốc Bắc, các loại lẩu…Giới bình dân thì có các quán bình dân với những món vừa với túi tiền của người thu nhập thấp như hủ tiếu, cháo với trứng vịt bách thảo, bánh bao….Buổi sáng, những gia đình lao động người Hoa hay ăn cháo với củ cải muối, hoặc một cái “mằn thầu” (bánh bao không nhân) với xíu mại, một ly “pạc xỉu” cà phê sữa loãng, một điếu thuốc lá…
Cộng đồng người Hoa ở Nam Bộ phần lớn là các thần dân của nhà Minh chúa Nguyễn cho vào khai khẩn vùng đất hoang Nam Bộ. Trong quá trình cộng cư cùng các dân tộc trên vùng đất này, người Hoa đã tiếp cận những ảnh hưởng nhất định về văn hóa của từ các dân tộc cận cư và xen cư. Ngược lại các dân tộc Việt, Khmer cũng chịu những ảnh hưởng về văn hóa từ các lưu dân Trung Hoa. Nói chung các dân tộc sống trên vùng đất Nam Bộ đã có sự giao thoa lẫn nhau về mặt văn hóa. Điều đó góp phần hình thành một bản sắc văn hóa Nam Bộ phong phú và đa dạng.
Về văn hóa ăn uống, người Hoa cũng chịu ảnh hưởng các món ăn của người Việt Nam và Khmer, như: người Hoa ngày nay cũng ăn canh chua, cá kho tộ của người Việt, mắm bồ hóc, canh xim lo của người Khmer. Ngược lại, các dân tộc Việt, Khmer cũng thích ăn những món ăn của người Hoa, như: heo quay, bánh hỏi, vịt tiềm, vịt khìa, vịt quay… Tuy vậy mỗi dân tộc vẫn còn giữ lại bản sắc riêng của mình trong ăn và uống. Còn về cách ăn uống của người Hoa có thể tạm chia thành các loại sau đây: các món ăn từ thịt, các món ăn từ cá, rau củ và gia vị; thức uống.
Với các món ăn từ thịt
Có thể nói thịt là món ăn chủ đạo trong bữa cơm của người Hoa, cũng như trong các ngày giỗ chạp, lễ tết. Đa số người Hoa thích ăn thịt hơn cá, cho nên gần như ngày nào trong bữa cơm của họ cũng đều có thịt. Người Hoa thích ăn loại thịt gia súc, gia cầm như: bò, heo, gà, vịt… chứ không thích ăn thịt chim, cò, rắn, lươn, ếch, rùa, nhái… cũng như ít ăn các loại thịt như: chó, mèo, trâu… Nhưng chủ yếu nhất vẫn là heo, gà, vịt… và họ chế biến ra rất nhiều món như: kho, xào, nướng, quay… Trong đó tiêu biểu nhất là heo quay và vịt quay.
Heo quay thường được ăn kèm với bánh hỏi, rau sống. Heo phải là loại còn nhỏ, còn non đem quay thì thịt mới ngon. Heo quay ngon là ở phần da, vì vậy da heo quay phải có màu hồng óng ánh, giòn mới ngon. Vịt quay cũng vậy, da vịt quay tuy không giòn nhưng không được dai, phải thơm và ngon. Đây là hai món ăn rất công phu nên hầu như không có người Hoa nào tự làm mà phải mua ở tiệm. Vì làm ở nhà không đủ dụng cụ, hơn nữa rất mất công và tốn thời gian.
Các món ăn ở nhà thường là thịt heo nướng, chiên, khìa. Nướng thường được người Hoa xắt thành từng miếng tròn chứ không xắt thành những miếng lớn, xỏ xâu nướng cho khía ngoài hơi khét mới ngon. Khi ăn, chấm với nước mắm chua. Còn thịt chiên được xắt thành từng miếng to, gần bằng bàn tay, ướp đủ gia vị. Trong khi chiên người ta sử dụng mỡ rất nhiều, nên miếng thịt thơm và béo. Thịt khìa thì ướp ngũ vị hương, để nước xăm xắp dùng chấm với dưa leo và cà chua. Thịt heo kho thì mua loại thịt có dính xương, thường là kho khô, rắc nhiều tiêu, đôi khi để lại ít nước chấm rau. Thịt heo xào là thịt ba rọi nhưng cũng ít mỡ, thường được xào với bông hẹ, bông cải.
Như đã nói, vịt quay được người Hoa đặc biệt ưa thích. Kế đến là vịt tiềm, thường là tiềm với canh chuối, có khi với cam. Trong bụng vịt được họ băm thịt heo dồn vào. Thịt vịt tiềm rất mềm, thơm, ngon, nhưng ko béo, nước dùng để húp hoặc chan cơm cũng rất ngon. Loại này thường được chấm với nước tương dầm ớt.
Còn thịt gà nướng cũng là món ăn người Hoa ưa thích. Gà được chặt thành từng miếng rất to, sau đó đem ướp ngũ vị hương, tiêu, tỏi, hành, bột ngọt… rồi chờ cho gia vị thấm vào mới bắc vỉ sắt lên lò nướng. Lò nướng phải là lò than củi, chứ không nướng bằng bếp ga hay bếp dầu, vì như thế sẽ không ngon. Miếng thịt gà nướng xong có màu vàng nâu, ngoài da có một vài chỗ khét, nhưng không đáng kể. Thịt gà nướng xong thì thịt săn lại, chắc, thơm và ngọt cộng với gia vị vừa phải, chấm với muối tiêu chanh thì ngon hết chỗ chê.
Ăn gà nướng không dùng đũa hay nĩa mà dùng tay xé mới ngon. Món gà luộc cũng là một món không thể thiếu đối với người Hoa trong những bữa tiệc tùng, giỗ chạp. Gà để luộc phải là gà tàu, chân vàng, còn tơ. Thịt gà luộc mềm, không béo nên ăn ít ngán. Được chấm với nước mắm chua ngọt – loại nước mắm pha cùng với tỏi, ớt, chanh, đường. Ăn kèm với xà lách, cà chua, dưa leo. Người Hoa ít dùng thịt gà kho, thỉnh thoảng đem xào với cải hoặc xào mặn.
Các món ăn từ cá
Như đã nói, người Hoa ít ăn cá hơn ăn thịt. Đặc biệt là các loại cá biển và các loại cá nhỏ. Ăn cá biển thì họ sợ độc, chỉ trừ một vài loại ăn quen; ăn cá nhỏ thì sợ xương. Các loại cá mà họ thường ăn là cá lóc, cá trê, cá bạc má, cá nục…
Các món ăn từ cá có thể làm do ảnh hưởng từ người Việt. Họ ăn cá lóc kho tiêu, cá lóc chiên chấm với nước mắm gừng, hoặc ướp muối chiên. Cá lóc làm khô và mắm cá lóc đặc biệt được người Hoa ưa thích. Thường khi ăn cơm với khô cá lóc thì họ nấu thêm một nồi canh để ăn cho đỡ khô khan. Còn mắm cá lóc thì thì được để trong một cái thau nhôm nhỏ, cho mỡ vào, bắm ớt tỏi để lên, hấp trong nồi cơm, chấm với dưa leo là chủ yếu.
Với cá trê thì món ngon nhất của họ là chiên, chấm với nước mắm gừng. Họ cũng dùng cá trê đem kho và nấu canh nhưng ít. Đôi khi họ cũng mua cá rô về kho tiêu, lựa loại cá to để kho, cho tiêu và mỡ nhiều vào nên khi ăn rất ngon và béo.
Ngoài ra, họ cũng dùng cá rô đem muối rồi chiên. Thỉnh thoảng họ mua cá sặc về làm sạch, muối, phơi, rồi sau đó đem chiên ăn. Cá chốt kho tương, cá bóng cát kho tiêu cũng được người Hoa sử dụng trong bữa ăn của mình. Người Hoa ít ăn cá rô phi, cá hường, cá trắm cỏ, cá vồ, cá ngừ… nhưng cá nục thì họ lại ăn. Cá nục được mua về làm sạch rồi kho với cà chua, ăn trong vài ba ngày. Ngoài ra, cá nục còn được đem chiên, chấm với nước tương dầm ớt. Cá bạc má hấp cơm cũng là món người Hoa ưa thích. Họ mua về cho vào dĩa hoặc thau nhôm nhỏ, cho nhiều mỡ vào, xắt hành, bằm ớt để lên hấp trong nồi cơm. Cơm chín là cá cũng chín. Cá hấp này cũng chấm với nước tương dầm ớt. Thịt cá ngọt và thơm, đặc biệt là nước cá chảy ra dĩa chan cơm ăn rất ngon và béo. Bên cạnh đó, người Hoa cũng thích ăn cá biển mặn chưng với thịt heo bằm nhuyễn, đập trứng gà vào, chế mỡ, nêm bột ngọt, cho ít muối, đường rồi cho vào nồi hay chảo hấp, theo kiểu chưng cách thủy. Món này ăn rất ngon và bổ, nhưng dễ ngán. Ăn với dưa leo, cà chua và xà lách. Không cần nước chấm vì đã vừa ăn.
Món canh
Nói chung, người Hoa ít ăn canh. Trong các bữa cơm hàng ngày của họ chỉ là chiên, xào, kho chứ ít có canh. Nhưng đôi khi tùy theo thời tiết, theo cơ thể mà họ nấu các món canh để bổ dưỡng cho sức khỏe.
Đầu tiên phải kể là món canh thuốc bắc. Đây là món canh đặc trưng của người Hoa. Họ ghé tiệm thuốc mua các loại thuốc về nấu canh. Ở tiệm thuốc, người ta vô bọc sẵn các loại thuốc này, vừa đủ để nấu một nồi canh. Do đó, người mua không cần nói tên mà chỉ cần nói mua thuốc bắc về nấu canh là người bán sẽ đưa cho một phần đúng theo yêu cầu.
Canh thuốc bắc thường được nấu với xương heo, loại xương có dính thịt. Nấu xong, nước canh có một màu nâu đục, màng mỡ heo nổi lên phía trên, xương heo và các loại thuốc bắc nằm ở dưới. Do đó, khi ăn phải quậy lên. Canh có mùi thơm. vị ngon đặc biệt, đôi khi trẻ con không biết ăn nhưng rất bổ dưỡng cho cơ thể.
Kế đến là món canh thịt bò nấu với đu đủ, phải lựa loại đu đủ mỏ vịt nấu mới ngon. Món canh này giúp tăng cường sức khỏe. Do đó, khi lao động mệt nhọc, cảm thấy cơ thể suy yếu, người Hoa thường nấu món canh này. Món canh bổ dưỡng cho cơ thể còn có gà ác tiềm thuốc bắc, óc heo nấu với trứng gà, có để gừng trong đó cho thơm, bớt tanh và giúp cơ thể giải nhiệt.
Ngoài ra còn có canh đậu đỏ nấu với cá trê, canh cải xanh nấu với thịt, canh bí đao nấu với thịt. Các loại củ cải đỏ, củ cải trắng, khoai tây, củ dền, trái su nấu với xương heo, canh khổ qua dồn thịt, canh hẹ nấu với huyết… Người Hoa ít ăn canh chua mà thích ăn canh mẳn, ít ăn canh mồng tơi, canh rau muống…
Nhưng quá trình cộng cư lâu đời với người Việt, người Khmer thì ngày nay người Hoa cũng ăn canh xim lo, canh chua bông súng nấu với tép, canh bầu… Có một điều đặc biệt là trong quá trình nấu canh, các loại rau củ trong nồi canh thường được người Hoa để cho nhừ chứ không nấu theo kiểu mới vừa chín tới. Do đó, có một số loại rau khi nồi canh bắc ra thì nó cũng mềm nhũn.
Rau củ và gia vị
Người Hoa thường ít ăn rau, không ăn nhiều như người Việt, người Khmer. Các loại rau chủ yếu của họ là: cà chua, dưa leo, rau thơm, xà lách, diếp cá, rau má, rau nhút, giá hẹ, khổ qua (mướp đắng), thỉnh thoảng có bạc hà, bông súng, đậu bắp… Họ ít ăn cù nèo, khế, chuối chát, trái giác, lá giang… Về củ thì chủ yếu là củ cải đỏ, củ cải trắng, củ dền, khoai tây… là các loại dùng để nấu canh và làm dưa.
Về gia vị thì người Hoa thích dùng nhiều mỡ, ngũ vị hương, tiêu, ớt, hành… nói chung về gia vị thì không khác người Việt mấy. Nhìn chung, về rau, củ và gia vị thì các món ăn của người Hoa không phong phú bằng các món ăn của người Việt.
Thức uống
Người Hoa thích dùng trà hơn rượu và bia, thỉnh thoảng có dùng nước ngọt, cà phê. Trà thì có trà sâm, trà thanh nhiệt, trà hoa cúc. Đặc biệt là hàng ngày, người Hoa thường nấu trà uống suốt ngày thay cho nước lạnh. Họ không có thói quen uống nước lã hay nước sôi để nguội, mà thường pha với trà để uống suốt ngày. Đôi khi người Hoa cũng ngâm rượu thuốc để trong nhà uống, nhằm bồi bổ cho cơ thể. Trong những dịp tiệc tùng, người Hoa cũng dùng rượu, bia nhưng rất ít.
* Rút ra một vài nét đặc trưng trong ẩm thực của người Hoa
- Cơ cấu bữa ăn của người Hoa ở Nam Bộ mặc dù đã bản địa hóa bởi văn hóa nông nghiệp lúa nước song vẫn mang đậm dấu ấn của nền văn hóa gốc du mục:
+ Chiếm vị trí số một trong cơ cấu bữa ăn là thịt.
+ Món ăn có nhiều mỡ động vật.
+ Thích ăn các món chiên, nướng
+ Ăn ít rau.
Có thể hình dung cơ cấu bữa ăn của người Việt theo thứ tự các món ưu tiên là: Cơm – Rau – Cá – Thịt thì cơ cấu bữa ăn của người Hoa ở Nam Bộ theo thứ tự ngược lại: Thịt – Cá – Rau – Cơm (Bánh bao...).
THANH TAM sưu tầm và tổng hơp.